【招牌黃魚面】鮮到極致的麵條該怎麼做？3步告訴你答案……

小時候，黃魚金貴，各家姆媽是清蒸、紅燒、煲湯齊上陣，魚肉在餐桌上待不過一晚，而黃魚湯汁卻是能留存著，隔天能煨出一碗黃魚面，是兒時吃得最多的鮮美回憶。
說到黃魚面，就不得不提這家黃魚館Jhouse。
他家專做黃魚料理，這碗奶白湯濃的黃魚面，幾乎是桌桌必點，沒有5年廚齡的大廚根本不讓碰，最關鍵是輕而易舉就把黃魚的鮮美呈現得淋漓盡致……
一口湯汁讓鮮味直竄天靈蓋，魚肉外裡焦脆內裡嫩滑，比蒜瓣肉更香更鮮嫩，入口即化。細面則吸吮飽了湯汁，吃上一口筋道不軟爛，雞蛋麵和魚湯的鮮味在口腔內肆意迸發。
這家黃魚館比較少用調料，最大程度保留了黃魚本身的鮮味，大廚對於食材的本味自然是很講究。
因為店內採用的是自然生長的生態東海大黃魚，而不是催養的黃魚，自然生長的黃魚需要不斷游水覓食，所以大黃魚的肚子肉都不是下垂的，堪稱是“運動健將”，緊實飽滿的肉質一口一個鮮。
而為了去除腥氣，黃魚館的主廚告訴我們，不必在調料上猛花力氣，問題出在魚本身上，小小一步就能搞定。
最關鍵的是，若想黃魚鮮上加鮮，只需多加一份食材，便能在家複製店內黃魚的鮮味，這味食材與黃魚本身相互襯托，在家也能做出店內的水平。
食材都很簡單，步驟也不難，下面就有請黃魚館Jhouse的孟主廚一一道來吧。

用料  

【招牌黃魚面】鮮到極致的麵條該怎麼做？3步告訴你答案……的做法  

1. 去除魚的腥味
   只要簡單一步
   
   將魚處理乾淨，去除其內臟和血絲。而在魚頭的最頂部，有一塊腥筋，是去除魚腥味的關鍵，需要剝下。

2. 用鹽醃製再過冰水
   魚肉更緊實更鮮
   
   用鹽覆蓋魚的兩面，醃製魚身約15分鐘，之後放入冰水洗淨魚面的鹽粒，並在冰水中浸泡2分鐘後撈出。

3. 用鹽醃製再過冰水，可以讓其肉質緊實，煮制後達到蒜瓣肉的效果

4. 改刀去除魚頭魚尾，再沿著魚骨片出無骨的魚中段肉。
   正確示範如下↓

5. 熬製魚湯
   直至湯濃奶白
   
   在鍋內加入3調羹油，熱鍋燒至8成油溫，放入魚骨魚尾和魚頭，中火下鍋翻炒，直至翻炒出金黃色。

6. 放入8碗開水，與魚骨魚尾魚頭一同，中火煮制15分鐘。

7. 湯色變成濃郁的奶白色即可過濾出廢料，保留醇厚的魚湯。

8. 煎制黃魚
   至表皮微微金黃
   
   另起一鍋，往鍋內加入2調羹油，開中大火，將切好的魚中段肉放入鍋內，煎制至表皮微微變成金黃色即可，留出備用。

9. 正確示範如下↓

10. 雪菜和肉丁先炒後煮
    逼出其最大的鮮味
    
    雪菜去除葉子和根部，隨後將其改刀為1~2釐米的小段備用。

11. 再於熱鍋裡，8成油溫時放入豬肉丁，開中火煸炒香，直至煸炒出肉白色後放入雪菜，共同煸炒30秒後盛出。

12. 豬肉丁的加入與黃魚的鮮味呼應
    深海與陸地的鮮味互為襯托

13. 往過濾完廢料的湯內放入細面，開小火燜煮，期間可用筷子不斷翻攪，保證麵筋道不軟爛。

14. 放入0.5茶匙（3g）的鹽，0.5茶匙（3g）的胡椒粉，去腥的同時增加鮮味，與主食材一起小火燜煮3分鐘。

15. 將炒好的雪菜肉丁與茭白絲一起，放入正在熬煮的魚湯中，一同中火煮制，直到湯色奶白為止。

16. 隨後將魚湯、雪菜、肉丁全都裝盤，在面的頂上放入煎制好的魚肉即可。

17. 搞定！

小貼士

如何挑選黃魚：一看魚眼，需清澈烏黑的，二看魚腹，要呈流線型的形態，不能挑鼓囊囊垂下來的。注意，黃魚的顏色參考價值不大，白天捕撈的黃魚顏色更好看一些，口感並沒有差別。
01/ 如果覺得腥氣還未去除，可以後續再放2茶匙的料酒
05/ 8成油溫：冒出大量青煙後，將筷子放入油鍋，周圍立刻起大量的油泡。
07/ 等待熬湯的過程中，可以先準備配菜。
10/ 挑選雪菜時要挑不發黑的才最新鮮
13/ 煮麵時，不斷用筷子翻攪，可以防止麵條粘鍋。
如果面上有浮沫，將其撈出即可。
14/ 不過多調味，能嚐到黃魚本身的鮮美。
15/ 雪菜和肉丁先炒後煮，可以逼出雪菜肉丁以及黃魚湯本身的鮮味。
茭白絲的加入，可以增加層次感。