記憶中一般香的東西過幹,潤的東西不夠香,家裡人喜歡戚風的潤感,我喜歡堅果的香氣,於是綜合了一下做了這個戚風蛋糕,真的非常好吃。又香又潤!
用料
堅果 | 50g |
雞蛋 | 8個 |
白砂糖(蛋白) | 90g |
白砂糖(蛋黃) | 30g |
低筋麵粉 | 150g |
淡奶油 | 140g |
雜堅果淡奶油戚風—又香又潤而且能消耗淡奶油的做法
用的是這款混合堅果
稱取50克混合堅果,大概有腰果,杏仁,花生,山核桃……還有個不知名字,這個不重要,放你喜歡的堅果就行了。
料理機打成粉,這一步可香了,忍住別吃,如果你的乾果是生的,最好幹鍋不放油炒香或者120度烤箱8-10分鐘焙一下焙出香氣即可。
蛋黃中的糖,蛋黃,堅果碎(或泥)一起放入碗中用蛋抽打成細泡棉柔狀,多打一會兒,撈底檢查底部蛋糊跟上面狀態一致即可。
加入淡奶油繼續攪打,打至泡沫細膩,我用蛋抽Z字形攪打,這一步很重要,一定要打到位,是戚風口感潤的關鍵。這也叫乳化,乳化得好飽水性強,口感才更潤。
篩入低粉,混合均勻。這裡推薦手法是垂直拿著蛋抽貼著盆壁來回蹭。混合好以後烤箱預熱170度。
低速打散蛋白,提起蛋抽蛋白無法掛起,也就是常說的大魚眼泡的時候加入三分之一白砂糖。
高速打,當蛋白有紋路泡沫變細,停下來檢查狀態,這時候蛋白又有些掛回蛋抽,這樣狀態下加入第二份三分之一白糖。
第三份三分之一白糖加入在蛋白很軟的彎鉤狀的時候。
蛋白量大打的時候要注意底部蛋白也要打上,一般我都是左手持盆讓盆順時針旋轉,右手拿著打蛋器上下動,蛋白打得均勻紋路也很漂亮。打得差不多的時候換低速打,組織比較細膩。
蛋白打到立起來有尖角,微顫打蛋器尖角有些抖動就可以了,不建議打得太硬。
取三分之一蛋白加入蛋黃糊中,用蛋抽混合均勻。再把蛋黃糊倒入蛋白中,用刮刀,翻拌手法拌勻。
然後倒入模具中,小幅度10下左右顛出大氣泡,用筷子小圈劃一下,可以減少大氣泡。放入預熱好的烤箱中烤60分鐘。(烤箱預熱170度,開門以後降到150度左右,放好以後烤箱調整為150度烤)
小貼士
1,用的是某品牌8寸矽膠模,比較深,容量大,一般官方用7個蛋我用6個蛋,想體驗一下蘑菇頭用了8個蛋。但是矽膠的軟,不好在紅酒瓶上倒扣,直接烤網倒扣了,這是個小敗筆。以後換回6個蛋。
2,我做戚風習慣6寸2個蛋,8寸4個蛋來做(平模不是中空模)。
3,8個蛋來做這個蛋糕堅果量可以增加至100g,味道更香一些,但是要注意攪勻,成團的話影響口感。