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新手上路廚師機經驗分享拯救沉缸

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前不久入手了凱伍德廚師機，因為我家基本上是每天都要烘焙的，畢竟手揉麵實在是太痛苦了，而且我也沒有十足的耐心去揉。一開始我天真的以為買了廚師機就可以完全不動手了，我想提示一下有這種想法的朋友，用廚師機是可以減少動手，但是廚師機絕對不算是可以完全解放雙手的神器，更不可能做到一邊讓廚師機揉麵，你可以走出廚房乾點其他事兒。所以再分享廚師機使用經驗之前，我想說的是，廚師機並不是很容易掌握和上手的廚房電器，它不是電飯鍋。如果純粹追求方便，我覺得麵包機更符合這種需求，而且噪音也小。

其實廚師機我也仍然算是一個新手，我擅長的僅僅是做麵包烘焙，對於蛋糕奶油一類的東西我暫時還沒有太多的經驗可以分享。所以在這個帖子裡我將會分享到我遇到的最有挑戰的揉麵問題和我的解決思路以及心得。

我遇到的第一個問題是沉缸，就是揉麵勾掛不上面，面都沉在缸底。一開始我以為是機器壞了，還在深更半夜騷擾過廚師機客服，令人沮喪的是廚師機客服也是半瓶子醋，慫恿我把本來不該拆卸的揉麵勾拆下來調整高度。後來我仔細研究了半天說明書，揉麵勾是不需要拆卸的，所以說我的第一個經驗就是，如果你用廚師機出現了沉缸，基本上不可能是裝置的問題，先不要動裝置。（雖然不是人人都是女漢子會大半夜拆廚師機吧，但是還是提示一下）

根據我的經驗，沉缸分為兩種，一種是上來就沉缸，揉麵機根本就沒抓上過面。第二種是本來可以抓得上面，也成團了，但是漸漸麵糰開始粘缸沉底。

首先我來說說我發現的關於第一種情況的產生原因排查，我們可以先找非操作原因再找操作原因。
非操作原因包括：
1.使用的方子是不是科學（有時候真的不能排除作者在寫方子的時候寫錯了數量，我就做過非常不靠譜的方子），大多數方子基本上水量是面量的60%-65%，個別超軟口感的麵包會達到80%以上，操作起來就比較有挑戰性了，新手需謹慎。
2.用的麵粉跟方子中的麵粉是不是不一致（不同麵粉吸水性不一樣，不同品牌或者產地的原料有很大的差異）所以我強烈建議液體要分三次放，觀察著來。
3.粉量夠不夠？廚師機的要求是至少300g粉，注意是麵粉重量不是加了液體的總重量。如果粉太少，廚師機揉不上來很正常。
4.原方是不是用的廚師機？很多配方本身是個手揉的方子，尤其是中式麵點基本上都是徒手操作的。廚師機的方子需要減水量，大約比純徒手要降低20%左右的液體。
操作原因包括
1.開機的揉速是不是過高了？一般的麵糰開機需要至少用最低速度揉5分鐘，讓麵糰上勁兒，這時候再慢慢調整速度，而且不要跳檔升高速度，一檔檔慢慢來。
2.有沒有用手或者矽膠刮刀進行預攪拌？如果你僅僅是把各種配料一股腦扔在桶裡？我知道大多廚師機廣告都會說你只要把材料扔在桶裡就行了，但是這基本上是個謊言，預攪拌是很重要的，即使你不想下手，用筷子或者刮刀攪合攪合也是非常必要的。

後期再粘缸沉底情況的原因基本上是因為揉麵速度太快了，或者低速的時間沒揉夠就上高速了，所以本來成團的麵糰崩潰了，在揉麵機甩的離心力比麵糰本身的抓力大的時候，麵糰就分崩離析了。

那麼即使你做到了這些準備工作，配方是正確的比例都是正確的，但是還是不幸沉缸了，我們該怎麼辦呢？

用料

烘焙食材

新手上路廚師機經驗分享拯救沉缸的做法

這個就是沉缸的狀態了，揉麵勾抓不住面，我的小夥伴說這個樣子就像在給面敲背。
用刮刀把面往上翻，把所有粘缸的部分都剷下來，然後用刮刀團成團，接下來是最重要的！！！團成團的麵糰放在桶邊，貼著桶壁放！！！因為如果你團成團放在中間，揉麵勾一摁，就是一個坑，然後揉麵勾再旋轉這個坑就更大了，所以一定要放在邊上，讓揉麵勾把麵糰蹭起來。
低速揉麵，一定要低速！一定要沉住氣，沉缸不是翻一次面就可以解決的，可能少則三四次多則十幾次，沉缸就要停機翻面，翻的時候把缸壁儘量刮乾淨。同時心態不要崩，我深刻理解，解決沉缸要花費的力氣不比手揉麵少了，這就呼應了我開頭提到的，廚師機有時候不一定會讓烘焙更簡單，更不會將你從廚房中解放出來。圖裡是我拆下來的揉麵勾，差點兒沒裝回去。
雖然大多數沉缸都是因為水太多造成的，但是儘量不要加粉，加了粉之後會帶來更多的災難，因為一般的烘焙麵糰配方里都不止一種麵粉，你這時候加粉就破壞了方子的比例，等到發酵發不起來，鬆弛鬆不下來的時候會更著急。
本來不粘的麵糰，揉了一會開始粘缸沉缸。我的經驗是這種狀態發生的原因是揉過了。看菜譜的時候一定要看清楚，裡面有沒有提到一定要揉到手套膜？大多粗糧歐包，揉到表面光滑麵糰擴充套件就可以了，不要過度發揮。遇到這種情況需要馬上停止揉麵，用手把麵糰再團成團，然後直接進入發酵環節。