KA是我的第一臺廚師機,以它為例,聊聊我對手套膜的粗淺認識。麵包領域我也是新手,經常翻車,希望我的小白視角也能對大家有所幫助~
本帖配合【重拾信心的全麥吐司】這則食譜一同服用,效果更好→
用料
高筋麵粉 | 250克 |
鹽 | 3克 |
糖 | 15-30克 |
乾酵母 | 3克 |
液體 | 165克 |
黃油 | 25克 |
KitchenAid揉麵心得(KA廚師機經驗分享)的做法
我從前總愛開玩笑說,手套膜就跟「鬼」一樣,一直聽說卻從沒見過。託廚師機的福,總算見識到手套膜了。我的揉麵生涯可以說狀況不斷,各種場面都遇到過。甚至有幾次活生生把麵糰打過了,已經揉到完全擴充套件階段了,但我沒判斷準確,始終覺得有點黏,就繼續打。其實已經斷筋了,越打越黏,麵糰在攪拌勾上都掛不住,會往下流……這就是打過了!
這讓我深刻意識到,真不該盲目追求手套膜,也真不是越薄越好。首先,很多面包沒必要揉出手套膜,只要好好發酵,照樣鬆軟拉絲的。其次,與其追求薄如蟬翼的膜,更應該追求均勻和有韌性。能拉到很薄但非常不結實,其實就不對,烤出來支撐力不夠。薄且韌才是王道,只能多練。
「能不能打出手套膜」「幾分鐘才能打出手套膜」這些問題是沒有標準答案的。關鍵因素,在於——麵糰的含水量+麵糰的溫度。水多了,麵糰黏缸底始終起不來。水少了,麵糰乾硬,機頭晃動厲害。這兩種情況都要花費更多時間。但揉麵時間太長,面溫升高到超過28度,提前開始發酵,又不行了。所以夏天揉麵團真是挺考驗人的,我這種麵包新手尤其容易緊張,總得安慰自己放平心態。享受烘焙,而不是被烘焙搞得鑽牛角尖。
我測試了好多KitchenAid時間檔位組合,驗證下來這一組的手套膜多快好省。以粉量250g+液體量165g為例。麵粉+鹽+糖+乾酵母倒入盆中。然後加液體。液體可以是水+雞蛋,也可以只有水。別一下子全倒進去,我一般先放155g左右,如果太乾再5克5克往裡加。
原料入缸後,用筷子或刮刀混合成絮狀。這有助於更快成團。接著開始:2檔3分鐘,成團。視麵糰軟硬程度一點點加水。4檔8分鐘,形成粗膜。這期間暫停一下機器,用刮刀清理缸壁。如果麵糰總有一攤黏在缸底,大概率是水多了,需要時不時用刮刀把它剷起來。
形成粗膜之後,加黃油。把室溫軟化的黃油摁進麵糰,甚至上手摺疊一下,把黃油包進去,再開啟廚師機,這樣效果更好,能更快揉勻。加入黃油後,2檔2分鐘,從黏糊糊的軟爛狀態再次光滑成團。轉4檔6分鐘,差不多就能出薄且韌的膜了。
(圖文無關)加入油脂後,有時候揉著揉著,麵糰會因為油脂吸收不均勻,滾著滾著分開了,變成2-3個小麵糰,這時也可以停下來用刮刀歸攏。總之,揉麵是一個靈活的過程,充滿變化,具體時間也不絕對。我這個僅供參考:
所有原料拌勻→ 2檔3分鐘→ 4檔8分鐘→ 加黃油→ 2檔2分鐘→ 4檔6分鐘。
特別提醒:如果不追求很標準的手套膜,全程1-2檔切換就夠了。1檔5分鐘左右,2檔10分鐘左右,加黃油後繼續2檔揉到你想要的狀態。我為了更快出膜,個人選擇短時間提高到4檔。其實KA官方建議揉麵只用1-2檔的,大家權衡參考一下。
我看小高姐的視訊,她用的應該也是KitchenAid廚師機。
她說,有時候揉到圖中這個狀態,拉不出很薄韌的膜,也易破。是因為機器剛攪打完,麵糰還正緊繃著,其實已經揉到位了。
只要靜置鬆弛一會兒,就能拉成這樣厲害的薄膜!我茅塞頓開啊,也看過不少麵包書和教程了,但似乎還是頭一回get這個說法。所以說用廚師機揉麵,也可以像揉中式麵糰那樣,揉一揉,醒一醒,有助於更快出膜。我夏天揉麵的話,會中途把攪拌碗整個放冰箱冷藏一下降溫,也是一個鬆弛的過程。
KA打發蛋清、打發全蛋還是很給力的哈~
祝大家都能用好廚師機,發揮工具的價值。同時也沒必要對手套膜太糾結~有可能不是你揉得不好,只是抻手套膜的手法不對呢?嘻嘻~