牛肉拉麵培訓-牛肉拉麵主要學什麼

如果說開一家麵食館，什麼面最為招牌，相比很多人都會認拉麵吧，拉麵做的好與不好，決定了這家麵食店的技術，牛肉拉麵的感官要求是麵條呈各種特有形狀；條形完整，粗細均勻；蘿蔔呈片狀，牛肉呈片狀或丁狀，蒜苗、香菜呈粒狀，大小均勻，無雜質。牛肉麵的口感要求是麵條軟硬適度，筋道柔滑；麵條和蘿蔔片不夾生、有香味．湯辛而鮮，麻而不閉氣，辣而不烈；蒜苗和香菜味道濃厚。在質量評價方面，拉麵的成品要求均勻細膩，光滑透亮，不渾湯，不粘牙，柔軟爽口，筋道而不發硬，耐煮不斷條。

用料  

牛肉拉麵培訓-牛肉拉麵主要學什麼的做法  

1. 乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

2. 調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

3. 鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

4. 味精與湯（水）的比例為：0 2-04％