雜糧 作業

記錄作業

用料  

雜糧 作業的做法  

1. 波蘭種：
   冷藏4-6度18小時 用前回溫到15度
   或室溫3小時

2. 紅糖水：提前兩小時 冷藏備用

3. 室溫一發：
   冷藏一發：室溫 夏15 冬30 冷藏4-6度14-16小時

4. 終整形：用手粉，拍一拍、翻一翻、擀一下，不要死擀，鬆鬆地擀，保留組織氣泡
   粘表面：刷水，整個倒過來丟進去滾一滾粘一粘

5. 二發：33-35度75%-80% 50分鐘 輕微回彈
   提高10度預熱
   入爐後製造水蒸氣，2X200克度烤20分鐘

6. 作業1⃣️
   
   紅糖很難化，要提前操作
   波蘭種25+25是可以發起來的
   配方✖️1.27607，總重量520，65g/個的小麵包
   乳酪200乾果160，乳酪適量偏多，乾果有點少
   烘烤熱風180度21分鐘
   烤出來麵包偏小，可以增加單個分量
   乳酪太多會導致空心較大

7. 作業2⃣️
   
   配方X2，做四個200克的
   乳酪200偏多，乾果240偏少
   更改：單個乳酪40克，乾果65-75克
   i7一盤只能烤兩個，雙層放不下

8. 作業3⃣️21.7.13
   
   配方X2
   波蘭種差點發不起來
   紅糖水和果乾中午就弄好冷藏了 吃完晚飯就開幹
   
   麵糰大概205克一個 沒有很精準的均分
   乳酪160克 每個47
   果乾305克 每個84
   
   造型的步驟是：
   瘋狂撒粉 麵糰放上去 啪啪啪啪 翻轉 啪啪啪啪
   鬆鬆的擀成30釐米長 翻面 整理
   最終有13X30就差不多了 不要弄太寬 烤盤放不下
   麵皮最好是一個梯形 下面比上面略寬
   這樣出來的兩端就能對齊 不會突出
   
   分開兩盤弄 時間就比較合理
   表面刷水 粘雜糧