蛋炒飯（轉自《企鵝吃喝指南》

轉自《企鵝吃喝指南》公眾號，原文連結 _5VNBYw  

米要粒粒分明，口感乾爽，蛋液均勻包裹，每一口都吃得到細碎的蛋和飯。有油香而不浮油，有蛋香而未焦，蔥香澎湃撲鼻。

用料  

蛋炒飯（轉自《企鵝吃喝指南》的做法  

1. 處理好米飯，讓米飯損失掉多餘的水分。剛煮好的米飯水分太多，口感比較黏。直接炒，就會碰到我們最常遇到的翻車：米飯軟塌塌地坨成一團。
   
   解決方法也很簡單，可以隔夜，也可以將米飯平鋪晾乾15分鐘，或者煮米飯時少放1/3的水，就可以達到適合炒飯的幹爽口感。
   
   在煮飯時加一勺植物油，煮出的米飯乾爽圓潤又有彈性。再拿去炒飯，不僅能粒粒鬆散，還散發著誘人的脂香氣。
   
   在下鍋前，別忘了簡單粗暴的物理方法：用圓形大湯勺的背面碾壓米飯，米粒瞬間就從粘連變成了鬆散。

2. 雞蛋是蛋炒飯的成功祕訣。
   
   先將三分之一蛋液與米飯同拌，剩下三分之二單獨炒制。
   
   這樣做，既能保證米飯的金黃，又能兼得蛋白的嫩和蛋黃的香，是米飯與雞蛋相互成就的最佳比例，而且適合所有調整不好火候的新手。

3. 炒點蔥油增香。不喜歡蔥的可以省略這一步。
   
   冷鍋下一大勺油（約15ml），開大火。把手放在鍋上方，當能夠感受到明顯的熱氣時，就可以下蔥了。

4. 能聞到煸炒出的蔥香時，就邊倒2/3那份蛋液，邊用鍋鏟快速攪拌，以免蛋液凝結成塊。

5. 蛋炒得差不多了，就轉小火，將雞蛋推到一邊留出足夠的空隙，然後在鍋邊加一茶勺醬油。
   
   只用鹽調味的炒飯，對手法要求太高了。比起來，先用醬油調味，不僅能最大限度保證味道的均勻，還會激發出類似大排檔裡的噴香鑊氣。
   
   醬油的加入也有技巧。沿著鍋邊緣加醬油，醬油與高溫的鍋面接觸，褐變產生的焦香氣與蛋香和蔥香一道構成蛋炒飯的和諧復調。
   
   待醬油開始冒大泡，開始蒸發時，就可以將雞蛋和醬油攪拌均勻啦！
   

6. 除了醬油之外，另一個影響香氣的因素，就是火力的大小。
   
   大火炒制的飯與小火慢炒都能達到類似的乾爽與分明，但只有大火才能激發出蛋和米飯本身的焦香和油脂香。
   
   所以，把火力調到最大，然後馬上倒入米飯！
   
   別急著聽嘶嘶啦啦的聲音，用鍋鏟（圓形大湯勺也可以）的反面輕壓米飯，使得米飯粒粒分開，大塊的雞蛋也在這個過程中被碾成小塊均勻分佈在米飯中。
   
   注意不要用鏟子的利面去切，以防將米粒切碎。

7. 把剩下的蔥均勻撒上，翻拌兩下後立刻關火，出鍋，裝盤。

8. 一圖總結（點開看大圖）