蓬鬆版美式炒蛋 Fluffy Scrambled Eggs（轉自「企鵝吃喝指南」）

本菜譜轉自「企鵝吃喝指南」2018年4月22號微信公眾號推送。
原標題：《香香軟軟的美式炒蛋，再也不用排網紅Brunch了 | Food Lab vol.5》
原創：櫻井喜
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用料  

蓬鬆版美式炒蛋 Fluffy Scrambled Eggs（轉自「企鵝吃喝指南」）的做法  

1. 雞蛋打入大碗中，加入鹽和牛奶，攪打至起泡，靜置15min。
   
   🔑：加牛奶、奶油的區別（見步驟
   
   🔑：加鹽的時間（見步驟
   
   🔑：除了加牛奶、加鹽的技巧之外，蓬鬆炒蛋的終極奧義，在於空氣。下鍋前，一定要額外打發一次蛋液，把足夠多的空氣攪拌進去，它在鍋裡才能漲成一朵鬆軟的雲。

2. 開中小火（新手建議全程小火），放入黃油，將蛋液再次攪打至起泡。
   
   🔑：用黃油最好。
   🔑：美式炒蛋宜全程中小火。火力過大，雞蛋受熱快易破易老。

3. 待黃油融化後，倒入蛋液，輕晃鍋體使其平鋪，關火。
   
   🔑：下鍋後儘可能先不去攪拌，使蒸發後的水汽充盈於雞蛋內，蛋就更蓬鬆。

4. 餘溫使蛋液底部凝固成形後，開小火，用鏟子反覆向鍋邊平推蛋液，直至全部凝固。

5. 關火後迅速離火，以免餘溫繼續加熱。

6. 🔑加牛奶、奶油的區別
   左上-加水：蓬蓬蓬！雞蛋清爽嫩滑，但味道淡，會出很多水
   右上-加牛奶：蓬蓬！也很嫩滑，有一定奶味，但也會稍許出水
   左下-加奶油：蓬！偏緊實的嫩度，奶味較重，沒有多餘的水
   右下-加黃油：濃稠不碰蓬鬆發。奶味很重，略帶芝士口感，但吃多易膩。
   
   結論：
   喜奶香重，口感柔滑——加奶油
   喜蓬鬆口感——加全脂/低脂牛奶
   
   

7. 🔑（左）放鹽後蛋液靜置15min後的樣子和（右）剛打好的雞蛋液
   
   許多炒菜都要在出鍋前放鹽，但雞蛋不一樣，不僅要在蛋液里加鹽，還要靜置十幾分鍾，口感才好。
   這是因為雞蛋中的蛋白質加熱時會收縮凝固，使口感變緊。而低濃度的鹽卻可以減弱蛋白質之間的作用力，保證炒蛋更加蓬鬆。
   因此，提前在蛋液里加鹽攪拌，讓它有充分時間溶解，對成品的作用最為顯著。要是在炒之前加鹽，效果就弱了不少。
   等到出鍋才加鹽？那你大概率會得到一盤鹹淡不均的炒蛋……
   

小貼士

注意步驟裡的🔑事項～