如何蒸好包子（和麵，發麵，出劑，擀壓，提折兒全講解）

包子一直是我的最愛，一個包子下肚，肉菜主食都有了。小時候挑食，吃包子只吃皮兒，北方的包子偏偏講究皮薄餡大，於是童年的記憶充滿了跟在大人身後興高采烈的去樓下大學食堂裡排隊買1塊錢5個的素包子，或者4個肉包子，然後回家就愁眉苦臉對著油乎乎的大肉餡兒發愁。
     後來長大些最愛吃的是學校樓下的茄包，滷好的醬肉配著大塊蒸的軟爛的茄子，勁道的外皮吸滿了滷肉的湯汁，一口咬下去簡直驚為天人。學校樓下的茄包是高中時從來不在外面吃飯的我唯一的例外。
     後來到了上海上學，基本上每天早餐都是兩個饅頭，一直吃了兩年，有時素的，有時肉的，從沒厭倦過。有時候食堂吃，有時候起晚了或者食堂還沒開門就在饅頭鋪買。晚餐不是生煎就是小籠包，現在想想都驚訝於自己的專一。那時的最愛是梅乾菜的饅頭。上海的包子不同於家鄉的包子。在上海發麵包子叫饅頭，厚皮小餡兒，遇上了愛吃皮兒的我，真是絕配。上海的包子是指死麵的灌湯小籠包，最富盛名的就是南翔小籠包了。
      再後來就到了大洋彼岸，一個沒有包子的地方，連KFC都和國內不是一個味道的地方，無比想念包子的滋味。終於在一次又一次的嘗試之後，總結出一萬個不成功的理由，包出了完美的包子。
     這帖子詳細講了包包子的技巧和遇到的困難，希望幫助到大家。如果有朋友遇到具體問題，也歡迎po圖上來，隨時探討哦，小鯨魚er一定幫你解決問題

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用料  

如何蒸好包子（和麵，發麵，出劑，擀壓，提折兒全講解）的做法  

1. 稱好1.56kg清水（夏天用冷水加10g鹽防止發酵過快，冬天用溫水加速發），然後加入50g糖（按1斤麵粉10g糖），和如圖這樣兩把酵母粉，用手攪開，充分融化

2. 冬天靜置一會兒，表面充滿小泡沫，再使用。夏天無需靜置，直接使用，還可以放少少的鹽，防止發酵

3. 酵母水倒入麵粉中攪拌成團，放五分鐘鬆弛麵筋，不需要發酵，鬆弛只是為了便於擀開。想要包子褶兒多，最好採用一次發酵，兩次發酵一般用於饅頭的製作。要點提示裡會講解一發和二發的區別。

4. 來回摺疊，儘量不要放乾粉，擀壓至麵筋光滑，如圖。用刀切成長段，手工出劑子

5. 出劑子

6. 小包子劑子大小在35g-40g為佳。大包子在50個。左手虎口使勁，右手每次捏住等量的麵糰，用右手大拇指與左手食指切斷面團。劑子的切口朝上下方向，便於下一步壓圓

7. 再來個視訊演示出劑子

8. 劑子用溼布覆蓋，每次取少量粘粉壓圓（我每次壓10個）

9. 同擀餃子皮相似，左手旋轉並有一點點揪的感覺配合右手擀壓。重點是，千萬不要過於使勁的擀壓，否則邊緣太薄會使包子蒸制時發不起來。並且整個擀制一定要均勻，切記出現一側面皮薄一側厚的情況，也會影響包子發起來

10. 包的時候，餡料一定到稍微滿一些，然後先平著捏三下，然後左手開始弧線轉圈捏。包包子是兩隻手的配合，兩個手都在轉哦，多練出奇蹟的關鍵（餡料製作在下方連結）

11. 再來個圖。把餡兒壓實，提折收口的方向一直都保持在肉餡中心，這樣就不會出現一邊褶子密集，一半褶子短還稀疏。捏皮的時候一定要挨著餡兒捏，儘量皮和餡間不留空當

12. 最後一步是提折兒，右手抓住最上方的尖兒，左手旋轉並把餡往上擠。目的是使包子內沒有氣體，肉餡分佈均勻，並且讓整個包形狀高起來。肉餡均勻這樣蒸出的包子才不會一邊高一邊低。擠出氣體是防止蒸制時氣體在包子內部膨脹導致區域性皮被撐開，整體塌陷

13. 包好的包子不要急著蒸。夏天常溫放置，冬天蒸鍋裡倒入50度左右的溫水將包子放在鍋上發酵。因為家庭發酵很難控制溼度，所以發酵溫度如果過高，容易水汽大，千萬不能超過50度，否則包子皮被水汽塌軟，發酵完的包子會橫向發展，很扁很難看

14. 發酵也不能過度，這個圖就是發過了的樣子。在包子1.5倍大的時候就可以把籠屜放在旁邊，開始燒熱蒸鍋了。蒸鍋裡的水大火滾開，放上籠屜，旺火蒸20分鐘。如果蒸鍋較小，適當減少一兩分鐘。剛蒸好不要急著開啟，關火後放兩分鐘再開蓋。美味多汁的包子就做好了。

小貼士

餡料製作連結


麵糰的軟硬是造型的關鍵
如果包餡軟的大餡包子，建議發酵時間延長，含水量在57%。
如果包提折明顯的造型包子，含水量在55%，採用一次發酵的方法。
一次發酵和兩次發酵成品口感上並沒有太大區別，區別在於，一次發酵在整形前不需要等待，在整形後因為麵糰內酵母菌濃度還沒有達到峰值，所以體積隨著酵母菌增長慢慢漲大。二次發酵是整形前等待至酵母活性完全釋放，排氣，再整形，整形之後因為酵母菌數量已經達到峰值，會迅速發脹。所以包子花捲這類造型時間長的麵點一般採用一次發酵，防止還沒包完，前面包好的已經發了。而饅頭這種造型時間短的麵點採用二次發酵，在造型完之後減少發酵時間，節約時間。
如果是家庭製作，都建議採用一次發酵的方法。因為在二次發酵中，麵糰內產生較大氣孔，需要通過多次擀壓排出，否則麵皮蒸好後不鬆軟均勻，有大氣泡，表面不光滑。而排氣這一步，手工製作，非常浪費時間。所以沒有機器的朋友，不論是饅頭還是包子都建議採用一次發酵，節約時間。