和菓子製作第一步 生餡及豆沙餡的製作

紅豆白豆過程相同，菜譜中配圖跨時一年，做的時候想到會拍一張，大家看狀態就行，我會以白豆照片為準。
製作過程翻譯自日本製菓學校的專業教材，如有錯誤歡迎指正，謝絕轉載。
教程中要求使用銅鍋，在煮豆這一環節，為了方便我以不鏽鋼鍋代替，其他鍋具沒有使用過，所以關係其他非不鏽鋼鍋是否適用的問題不予回答。熬豆沙因為只用銅鍋，其他鍋子的火力狀態自行斟酌，不做回答。
關於材料，我用來做外皮的是日本的大手亡豆，內餡是國產有機紅小豆，本方法只適用於白小豆，紅小豆這一類皮薄個兒小的豆子，不適用大白芸豆等個兒大皮厚的種類，白豆類如需用國產原料代替請自行斟酌，不予評價。
鍋具大小的選擇：由於豆類存在膨脹率，請儘量選擇大於豆子整體2.5倍以上容量的鍋子，以免熬到一半發現鍋子不夠大溢鍋的尷尬。
本方法無需提前泡豆，所以前面1-2步很關鍵。

用料  

和菓子製作第一步 生餡及豆沙餡的製作的做法  

1. 白豆加水，水量大約沒過豆子表層一公分，大火煮開。

2. 煮至豆子80-90%上浮水面後加入冷水，使鍋內溫度降至50-60度。

3. 冷水加入後豆子會重新沉底，然後再重複加熱+加冷水降溫這個步驟2次，也就是一共加水3次。

4. 最後一次加水時，豆子已經顆粒飽滿，吸足水分，再次燒開後，將鍋內水倒盡，加入冷水，換水燒開這個步驟重複3次，配圖為換水三次時豆糖清澈，豆子雪白

5. 最後一次換水後火力調整至豆子在鍋內翻滾但不會撲鍋的程度熬煮

6. 我是時間的分割線

7. 用刮刀撈起豆子，用手輕抹即爛，邊表示煮豆這一步已經圓滿結束，此時已經黃昏，豆子染上了窗外的夕陽紅，所以看著不是很白，實際要更白一些。

8. 然後便是虐身虐心的過篩，一般我會過篩兩次，去掉豆皮和其他一些無法通過晒網的雜質部分，晒網我是用的80目的。

9. 過完篩的豆沙經過3次漫長的換水澄清，最後達到這個狀態（此時已是深夜）

10. 然後以紗布絞乾濾去水份，白生餡就終於做好了，由於豆沙十分極其非常的細膩，請選擇網洞緊密的紗布，否則後果自己想像。

11. 我用的是卡式爐，煤氣灶等直火都可以，不推薦其他鍋具和電磁爐電陶爐等，如果您使用這一類，狀態活力請自行把握。
    
    以中高火力鍋內水燒開後加入砂糖，糖水燒開融化後分次加入豆沙，每次都攪拌均勻，豆沙全部加入後如圖，開始炒至水份收幹，期間火力以不會炒焦豆沙為上限調整（這是一個需要時間和臂力且十分枯燥的過程，左手拿鍋右手翻炒，所以沒有配圖）

12. 最後收乾的狀態圖沒有拍，看下書上的狀態示意圖，到這個程度就可以了。收幹水份後放涼，冷藏一週內冷凍1個月內用完。書上可能有色差，食物應該是更白一些，沒這麼黃，米白清透的色澤為上。