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廣式月餅~網紅大螃蟹鹹蛋黃月餅

食譜館人氣：1.22W

要找到那件能讓你不厭其煩做下去的事~
你不厭其煩的地方，就是你的天份所在~
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今年第一次做月餅

一是自己不愛吃

二是每年中秋節家裏會有很多送的吃不了

也就懶得做

但是很喜歡這個大螃蟹的月餅模具哇

做出來很棒，栩栩如生，法焙客壓片式月餅模具花紋清晰，壓片式操作很簡單，質量也很好，相對於很多200+的大螃蟹月餅模具來說20+的法焙客大螃蟹月餅模具真心值得推薦

請根據自己所用月餅模具克數和打算製作的月餅皮薄厚選擇相對應的配比

做3:7還是4:6的月餅自己換算好

比如100克月餅模具

你要是做3:7的，皮就是30克，餡料就是70克

你要是做4:6的，皮就是40克，餡料就是60克

自己學會換算

即使數學是體育老師教的這也應該能會換算吧

~露出迷人的微笑~

用料

A月餅皮用材料
A1轉化糖漿	75克
A2梘水	2克
A3花生油	25克
A4低筋麪粉	100克
B月餅餡料
B1油性黑芝麻蓉或油性蓮蓉或油性豆沙	適量
B2鹹蛋黃	適量
C高度白酒處理鹹蛋黃用	適量
D玉米澱粉	適量
E鮮雞蛋黃	1個
F牛奶	15ml

廣式月餅~網紅大螃蟹鹹蛋黃月餅的做法

1、把轉換糖漿，梘水和花生油倒入盆中；
2、用打蛋抽攪拌混合均勻；
3、篩入低筋麪粉；
4、用硅膠刮刀攪拌混合均勻；
5、也可以戴一次性手套用手混合均勻至沒有乾麪粉，不要過度攪拌；
6、用保鮮膜把月餅皮面團包好室溫靜置鬆弛2個小時，如果室溫過高可放冰箱冷藏3個小時；
7、在靜置鬆弛月餅皮的期間我們來準備餡料，我用的是金裝低糖黑芝麻蓉，這個可以根據自己喜歡，豆沙，蓮蓉都可以，但是必須要油性的餡料，水性餡料，不適合做月餅，會瀉腳；
8、我用的金奇香鹹蛋黃是密封冷凍包裝的，你也可以現新鮮磕鹹鴨蛋；現磕的一定要把蛋黃上面的一層膜去掉，因爲會腥；
9、冷凍的蛋黃需要提前三四天準備，首先把鹹蛋黃袋子開啟倒出來放在盤子裏室溫自然解凍8個小時以上，然後泡花生油3天，在撈出來用白朗姆酒或者高度數白酒噴在蛋黃表面上，去腥；關於冷凍鹹蛋黃泡花生油是因爲蛋黃冷凍過程中水份和油份回升，泡花生油使鹹蛋黃的油份到達最佳狀態；很多人沒有處理好冷凍鹹蛋黃說冷凍鹹蛋黃不好啥啥啥的，考慮一下自己操作的問題；
10、噴完白酒的鹹蛋黃用烤箱上下火150-180度烘烤5-8分鐘，烤至鹹蛋黃表面剛要冒油的狀態即可，不可以高溫長時間烘烤，會把鹹蛋黃裏面油份全部烤出來，這也是你的鹹蛋黃泡油了但是成品鹹蛋黃依舊不出油的原因；溫度和時間根據你鹹蛋黃大小決定，給的是參考範圍；
11、我們來分餡料，我使用的月餅模具是63克的法焙客壓片式螃蟹月餅模具，一般月餅餡料和月餅皮是3:7或者4:6看你喜歡薄皮還是厚皮，我做的是3:7的，那麼就把63分成十份，每一份是6.3克，我的皮是6.3*3那麼就是18.9克，大約是19克的皮，餡料是6.3*7那麼就是44.1克，大約44克的餡料，我們就讓一顆鹹蛋黃和黑芝麻蓉加在一起是44克，用電子秤稱好每一個月餅餡料；
12、然後戴一次性手套，把黑芝麻蓉團圓按扁成一個餅皮狀；
13、中間放鹹蛋黃；
14、用黑芝麻蓉把鹹蛋黃包好；
15、用雙手揉圓備用，一份月餅餡料44.1克；
16、靜置鬆弛好的月餅皮面團，剛纔之前算好的每個月餅皮是19克，分割稱好備用；
17、取一份月餅皮面團用手慢慢按扁成一個餅皮，放入一份餡料；
18、收口，用手指慢慢把旁邊的月餅皮往上面沒有覆蓋好餅皮的餡料上推壓；
19、收好口，團圓；
20、把月餅都包好團圓之後，烤箱上下火180度預熱；
21、然後我們壓月餅，把團圓的月餅放在玉米澱粉裏滾一圈，讓其滿身粘滿玉米澱粉，防止壓模具時候粘模具；
22、塞入月餅模具裏；
23、把月餅模具直接倒扣在烤盤裏，輕輕壓幾下，用力要均勻，然後壓片壓下去同時用手指把月餅模具擡起，壓片完全推出；
24、月餅都壓好後表面噴水；
25、烤箱上下火180度烘烤5分鐘定型；
26、烘烤5分鐘定型後取出烤箱，把烤箱上下火175度預熱；
27、一個鮮雞蛋黃加15ml牛奶混合均勻；
28、用羊毛刷在月餅表面刷一層薄薄的蛋黃牛奶液；
29、再放入烤箱，上下火175度烘烤12-15分鐘，根據月餅大小和喜歡上色深淺決定烘烤時間長短；
30、這是剛烘烤完的月餅，烘烤之後冷卻，月餅密封回油；
31、這是三天後完美回油的。

小貼士

整理了一下網上各種製作月餅會遇見的問題以及原因請自行對照
一.月餅外形不整齊
1.餡料太軟
2.餅皮筋度過強
3.壓模用力不均勻，未壓緊
4.脫模用力不協調，氣壓不均勻
5.擺盤拿餅手勢不當
6.進爐震動太厲害
7.刷蛋太用力
8.烘烤溫度低，烘烤時間過長
二.餅面不易上色
1.爐溫偏低或烘烤時間不夠
2.梘水濃度偏低或添加量偏少
3.糖漿濃度低或轉化率不高
4.配方內糖漿比例過低
三.餅面顏色太深
1.爐溫偏高或烘烤時間過長
2.梘水濃度偏高或添加量過多
3. 糖漿濃度大或轉化率高
4.配方內糖漿比例過高
四.月餅收腰
1.餅皮攪拌過度
2.擺盤密度太高
3.烘烤溫度高烘烤時間短
4.餅皮中梘水比例高，濃度高，上色太快
五.月餅瀉腳
1.餡料水分太多
2.餅皮太厚或太軟
3.烘烤溫度太低
4.麪粉筋度過高
5.糖漿太濃或餅皮糖漿比例過高
6.成型後靜置時間太長
六.月餅出爐後塌陷
1.烘烤時間太長
2.月餅皮餡軟硬不一致
3.餡料中水分太多
4.月餅餡含糖太多
七.月餅鼓腰凸起
1.烘烤時間太長
2.面火太低
3.餡料太軟，水份含量高
4.餡料內糖份含量過高
5.壓模成型不緊
八.月餅皮側面開裂
1.出爐後急冷，餅皮收縮太快
2. 餅皮攪拌過度，麪糰起筋
3.餡料內糖油比例太高
九.月餅皮表面開裂
1.撒手粉過多
2.麪糰靜置鬆弛時間不夠
3.面火溫度太高
十.月餅出爐後餅皮易脫落，皮餡分離
1.皮與餡軟硬搭配不當
2.包時沒壓緊，皮與餡粘連不緊密
3.操作時撒粉過多
4.月餅皮油太多
5.餡料油太多
6.餡料水份高
十一.月餅餅皮有白點
1.撒粉太多
2.糖漿，梘水，油沒攪拌均勻有乾麪粉
十二.月餅表面有小氣泡
1.蛋黃未攪拌均勻
2.蛋液配比不當
3.蛋液刷得太多
十三.月餅表面不夠光亮
1.糖油比例不協調
2.撒粉太多
3.刷蛋液太少
4.蛋液中可適當添加植物油
5.入爐前未噴水
十四.月餅回油太慢
1.糖漿，油，梘水比例不當
2.餡料油太少
3.餡料摻粉太多
4.糖漿轉化度不夠
5.糖漿水份太少
6.煮糖漿時爐火過猛
7.糖漿返沙
8.檸檬酸過多
十五.月餅保質期太短變質或者發黴
1.月餅烘烤時間不足
2.月餅製作環節衛生環節太差
3.月餅沒有完全冷卻就馬上包裝
4.包裝材料不衛生
5.包裝密封不良，漏氣
6.脫氧劑效果太差
7.月餅皮的糖漿或油量不足
8.餡料糖油含量低
十六.月餅糖漿返沙
1.煮糖漿時水加得太少
2.沒有添加檸檬酸或添加量太少
3.煮糖漿時爐火太猛
4.煮糖漿時攪動不恰當
5.晾涼時多次移動，沒有自然冷卻

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