鹹蛋黃肉鬆螃蟹月餅

心儀已久的網紅螃蟹月餅，買了一個單片的63g單片，後來模具降價又買了一個雙片75g的。配方都是下廚房其他老師學來的，方便自己使用查詢，寫得不夠詳細，也沒有過程狀態圖，僅供路過的朋友參考。

用料  

鹹蛋黃肉鬆螃蟹月餅的做法  

1. 不是太喜歡吃餡，比例自己隨意配的，蛋黃肉鬆15g，紅豆沙26g，餅皮34g。此配方可以做蛋黃餡螃蟹月餅75g花片的共23個。

2. 轉化糖漿（自制的如果比較幹需要隔熱水加熱融化）加入花生油，攪拌至油糖混合均勻，再加入梘水攪拌均勻，然後加入過篩的麪粉，用刮刀或切刀混合均勻，戴防油手套揉成光滑的麪糰，放入保鮮膜室溫（夏季溫度高放入冰箱冷藏室）鬆弛三小時。麪糰手感如耳垂。

3. 把網購生鹹蛋黃噴白酒烤箱180℃烤5分鐘。（我直接用鹹鴨蛋煮熟取蛋黃）加入肉鬆和沙拉醬攪拌均勻，搓成15g一個共23個，油性紅豆沙分割成26g一個包裹鹹蛋黃肉鬆餡，然後放冰箱冷藏備用。初學者可以放冷凍室凍一下再包。

4. 準備刷月餅表層的蛋黃液，一個蛋黃加1/4蛋白，加15g水，過篩備用。刷的時候刷子在碗邊刮一下，颳去多餘蛋液，刷薄薄一層，如果上色效果不太好，可以多刷一次。一次不要刷太厚，以免上色太深或花紋模糊，蛋液過多淌下來會在底部邊緣留下烤糊的一圈。

5. 包好的麪糰稍微搓癟成橢圓形，放入玉米澱粉裏裹一下，把澱粉搓勻，放入模具壓模，烤盤墊油紙，把模具放到油紙上脫模，月餅之間要留有間隔。然後烤箱200℃預熱，月餅噴水後烤4～5分鐘，取出刷蛋液，再入烤箱烤15分鐘左右，觀察底部和表層上色情況，底部上色降低溫度，頂部上色加蓋錫紙。

6. 上次做的63g模具，蛋黃肉鬆餡15g，網購奶黃餡20g，餅皮28g一個。