淮揚菜紅燒魚 糖醋鯉鯽

江蘇的糖醋紅燒魚是小時候最愛吃的一道菜，長大後移居廣東，魚的做法和江蘇的風味大不一樣，很是想念又不會做，燒魚真是個技術活，試了幾次不得要領，魚皮脫落，賣相不好，味道不濃郁…直到今年回江蘇過年，和做廚師的二舅學了這道菜，才成功的做出了這道經典菜

用料  

淮揚菜紅燒魚 糖醋鯉鯽的做法  

1. 好的食材是第一步，這道菜大鯽魚，大鱖魚，鯿魚…都能做，2、3斤的最好

2. 這條鯉鯽4斤，太大了，只能把中段拿來紅燒，先膛好洗淨，用廚房紙把魚內外擦乾淨，魚身切幾條橫紋方便入味，放籃子裡架空晾一下，魚皮乾燥方便油炸，越幹越不粘鍋掉皮，就像鹹魚永遠不粘鍋一樣

3. 鍋燒熱，全程大火，油要多，大約吃飯的碗一滿碗油，油熱了，把魚放進去炸，剛放先不要動魚以免魚皮脫落，可以把鍋左右前後傾斜炸魚的各個部位，炸到魚鰭焦黃就能感覺魚皮已經和鍋底脫離，輕晃鍋，魚已經可以在鍋裡移動

4. 這時把魚翻身炸另一面，注意這是紅燒魚唯一一次翻身，到出鍋都不要再翻了，炸到魚鰭焦黃，放薑片，大蒜頭炸一下，不要炸太久，以免姜蒜焦了

5. 用鍋鏟澆3鏟鎮江恆順香醋，不同的醋味道完全不同，這種醋是最好的，放3鏟生抽，最後放半鏟左右醬油或者老抽調色，放料酒1碗，把魚嗆一下，用鏟子把湯汁往上側魚身上澆，一分鐘左右魚上色完畢，加熱水，加一個雞蛋大小的冰糖，湯汁大約沒過魚身的一半，如上圖

6. 蓋上蓋，大火燒開，轉小火燒10分鐘，開蓋中火收湯汁，收湯過程中不斷拿鏟子往魚上側澆湯汁，湯收的差不多了就起鍋，起鍋前放蔥或蒜葉

7. 美味的糖醋紅燒魚大功告成！

小貼士

江蘇的醬油顏色較黑，顏色和鹹度難控制，我習慣了用生抽加老抽搭配的用，廣東的海天、李錦記生抽都很好，鹹但是不黑，控制鹹度，老抽和江蘇醬油差不多，用來上色