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糖醋排骨【轉載-八英寸半】

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轉載自天涯八英寸半老師的帖子，我照著做了一次，有些不足，我操作的不足我會寫到小貼士裡。

用料

排骨
糖
醋
鹽
芝麻

糖醋排骨【轉載-八英寸半】的做法

1，豬排骨一大塊，肉多肉少悉隨尊便，我不太喜歡肉多的，所以選了肉比較薄的排骨。削去多餘的肥油、筋絡以及其他雜質，漂洗乾淨，按單條排骨割開，砍成一寸左右的段。（來自天涯社群客戶端）
2，鍋洗淨，注入清水，以能完全淹沒排骨為度。繼而投以拍鬆了的老薑一塊、鹽巴適量（以排骨煮熟後吃不出鹹味為度）、三至四兩黃酒，開大火煮。煮好後撈起置於清水中充分清洗，將附在排骨表面的血沫等雜質完全清洗乾淨，然後撈起瀝乾水分。煮的過程泡子翻天的，不好看，恐影響整體效果，所以不附圖片，這裡是漂洗乾淨後的排骨。（來自天涯社群客戶端）
3，炒鍋洗淨上火，注入花生油，以炸制時能完全淹沒排骨為度。燒到七成熱。（來自天涯社群客戶端）
4，油溫上升到七成熱時，投以漂洗好並瀝乾了水分的排骨。（來自天涯社群客戶端）
5，炸制過程中須用漏勺充分攪動。這樣做是為了讓排骨受熱均勻，令其出鍋時顏色一致。（來自天涯社群客戶端）
6，排骨炸到呈微黃色時即迅速撈起，瀝乾油。切不可炸過火，否則太乾，影響口感。（來自天涯社群客戶端）注意是微黃，我第一次做的時候炸成金黃色了，看起好看，吃起來肉乾了。
7，趁排骨瀝油的間隙，取碗一個，放鹽。做糖醋味放鹽是最為關鍵的一個步驟，因為糖與醋的味道處於兩個極端，在味向上完全不一致，鹽，則可以減低味覺對酸味的敏感度，從而正確辨別出糖的甜味。在調製糖醋味的時候，如果鹽放多了，醋便成了鹹味的助長劑，會讓人感到特別鹹；如果不放鹽，或者鹽的分量不夠，那就會酸得凚牙。所以鹽的分量必須掌握好。（來自天涯社群客戶端）
8，在有鹽巴的碗裡放三調羹糖，並將碗裡的糖弄成一個平面（這是為了下一步著想，以便控制醋的分量）。（來自天涯社群客戶端）
9，倒醋，醋的分量以剛好淹沒碗裡的糖為度。一般來說，調製糖醋，糖和醋的比例是1：1。在重慶最好用保寧醋，我目前身在外地，到處都找不到保寧醋，只好退而求其次，選擇了與保寧醋最相近的鎮江香醋。

需要注意的是，只能用這兩種醋和重慶出的靜觀醋，除此之外的其它醋做出的糖醋排骨顏色發暗，黑咕隆咚的不好看，其中尤以山西陳醋、老陳醋最不可取。（來自天涯社群客戶端）
10，將碗裡的糖醋充分攪拌後倒進洗淨的炒鍋裡，開中火炒制。（來自天涯社群客戶端）
11，將瀝乾油的排骨倒入鍋裡。（來自天涯社群客戶端）
12，要不停鏟動防止巴鍋。（來自天涯社群客戶端）
13，鍋裡的糖醋燒開後要加快鏟動的頻率（來自天涯社群客戶端）
14，鍋裡起大泡時，要特別小心火的大小，這時候最容易燒糊。一旦燒糊了便全盤皆輸，功虧一簣。（來自天涯社群客戶端）
這裡沒把握的話最好轉為小火
15，繼續翻炒，並密切注意鍋裡糖醋汁變濃的程度。（來自天涯社群客戶端）
16，鍋裡糖醋汁將幹，餘下的汁液能均勻裹在排骨上時就可以起鍋裝盤了。（來自天涯社群客戶端）
17，成品。裝盤後要亮底、不走油，也就是說要把盤子底亮出來，不能有過多糖醋汁不說，更不能有油洩出來。這是做糖醋排骨最基本的技術要求。（來自天涯社群客戶端）
18，做成的糖醋排骨最好放涼了吃。正因為糖醋排骨可以涼吃，如果一次有很多菜要做，不妨首先做這道菜。

有人習慣在糖醋排骨上灑上一點芝麻，這樣可以令其美觀，是一個不錯的方法。不過，要特別提醒的是，做糖醋排骨絕不能放麻油！如果不信，閣下可以試試看。糖醋味型的菜餚放了麻油會令人抓狂。（來自天涯社群客戶端）