做麵包需要注意的各種問題

沒事聊聊做麵包需要注意的各種問題和可能出現的各種情況，如果新手想做好麵包，建議認真看完這個配方，理解消化其中的內容，對做好麵包是真的有一定幫助的，配圖都是我做過的，有興趣的可以搜尋配方做來吃，可以點選我的頭像去到主頁，在最上面的搜尋🔍欄搜尋關鍵詞就可以了

用料  

做麵包需要注意的各種問題的做法  

1. 吐司出爐馬上倒出模具，側臥晾涼，不管是吐司還是麵包，如果發不起來，硬邦邦的，就是烤出來也不好吃，一個原因是用筋性不夠的麵粉做麵包，發力有限，長不高，同樣的配方發酵矮了，低了，糖和液體材料都集中在矮小的麵包裡面，烤製出來鐵定不好吃，另一個原因是一發過度，二發無力，更別提烤制時的三發了，最後一個原因是整形時對面團進行切割編織，或者過度擀壓麵糰，也容易造成麵糰長不高，還有，麵包表皮太厚是因為：1.溫度高了，又烤太久，2.溫度低了不得不烤很久，3.麵糰攪拌太久，傷到麵糰筋絡了

2. 如何判斷面包是否熟了：1.溫度計測麵包底部的中心點達到94度，因為麵包這個地方的溫度最低，如果從表面測，溫度不準，還有塌的可能，而且破壞表面美觀，2.聞到很香的麵包味，3.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色，4.手指輕按麵包的側面軟的部位，側面記得，如果能回彈到原始模樣，即表示熟了

3. 如果不需要上色，吐司盒蓋上蓋子，包兩層錫紙，出爐的顏色就是原來放進烤箱的顏色，影響吐司高度的原因很多，其中一個是烘烤，吐司烘烤一般放在烤箱下層，一是因為吐司烘烤需要底火較高，二是為了避免麵包表面上色過重，可以把模具放在烤盤上進行烘烤，相比烤架溫度會更加均勻

4. 各家烤箱溫度不一樣，要慢慢磨合，珍惜食材和花掉的時間精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱這個環節沒做好，之前都只是做無用功而已，配方說180度，就是實際測出來的溫度不是你烤箱按鈕的溫度，還有就是配方說180度，可能你的烤箱太小隻要150度，130度，磨合烤箱的過程就是一個進步的過程，所以烤箱溫度計還是有必要的
   

5. 烤箱是利用電熱元件發出的輻射熱烤熟食物，烤箱越小溫度越高，食物質量越差，因為模具離發熱管太近，易焦易裂，而內部並沒有熟，烤箱越大溫度越低，烘烤出來的食物質量越好，但是太大的烤箱也不適合家庭使用，大烤箱加熱時間長而且費電，如果一次不是烤很多個模具，不建議買太大的烤箱，如需上色的話，烤箱內部好幾個檔，可以把托盤向上或者向下（的檔）放置就可以了。家用烘焙一般在30到38升就可以了，基本上模具也是按照這個標準設計的

6. 在買廚師機之前我是用麵包機的，後來麵包機壞了，我還盡力去修，然後發現麵包機轉葉和中間的轉子底部有黑黑的東西，第一，是麵包機用久了麵粉啊什麼的通過轉子積攢在麵包機底部了，它們就通過轉子源源不斷地輸送到麵糰裡去，第二，是攪拌刀有摩擦黑油就會產生，洗再幹淨也沒有用，所以還是決定買廚師機，我的廚師機是八檔，高速就是二檔，最多三檔，如果你的廚師機是十二檔，高速可能是五檔，六檔，只要廚師機攪面勾有揉到麵糰，然後有被摔打出去，就是你廚師機的高速了，平時老是說一檔二檔是不準確的，如果發現麵糰原地打轉摩擦攪麵缸的話，那就說明檔速不夠，需要加速

7. 發酵正常的麵包烤好後如果操作不對也不行1.麵包烤好要馬上拿出來脫模晾涼，就算是矽油紙也要撕掉，不然會悶到麵包，甚至麵包有可能會變酸，2不要放在烤箱裡面燜，不然外皮會變硬，水分燜幹，3晾涼馬上裝袋密封，在空氣中放著麵包會越來越硬，4.烤好的麵包不要放冰箱冷藏，冷凍可以，不然會變幹

8. 1、峰型吐司烘烤後開裂，是因為麵粉筋度太高，麵糰水量新增太少，麵糰太乾
   2、吐司入爐爆發力不夠，不漲高，不能滿模，是因為麵糰含水量不夠，麵糰表面溼度不夠，麵粉質量不過關
   3、吐司出爐塌陷收腰，是因為麵糰攪拌不合格，發酵發過頭
   4、麵糰發酸，是因為發酵時間太長

9. 麵包放涼後裝袋或者真空盒，三天吃不完的放冷凍儲存，要吃的時候拿出來回溫烤箱100度5到8分鐘，就像剛剛出爐的一樣，麵包中碳水化合物的“色氨酸”能緩解焦躁和緊張情緒，發酵後的酵母是很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用，麵包中的酶類能提高人體新陳代謝能力，提高免疫力

10. 不管是蛋糕還是麵包，都是先膨脹，上升，固定，回落，最後上色，上色後就會香氣撲鼻，開始的時候都是在烤水分，這個時候千萬不能開烤箱門以免烤制失敗，如果開始烤沒多久，比如需要烤制50分鐘的糕點，十幾二十分鐘就香氣撲鼻，那就是烤箱溫度太高了，特別是上管的溫度太高，或者糕點麵糰離上管太近了，一開始就上色了，糕點麵糰裡面是不熟的，烤制的時間又是固定的，而且不能在這個時候開烤箱門加蓋錫紙，只能看著糕點皮被烤壞，當然可以馬上調低烤箱上管的溫度，但是突然的降溫對糕點的質量是有影響的，而且以蛋糕為例，一開始太高的溫度會造成表皮裂開，裡面的蛋糕糊露出來烤，解決的辦法就是用溫度計瞭解自己烤箱的實際溫度，從一開始就調到正確的實際溫度，不是烤箱按鈕的溫度哦，上色滿意30分鐘後才可以開烤箱門加蓋錫紙

11. 吐司加蓋還包上錫紙，哪怕不加錫紙，我們根本不可能看見面團的發展情況，那麼就只能靠自己記錄一下每一次的烤制情況，正常150度50分鐘左右，吐司出爐後蓋子輕易揭開，吐司輕易倒出來，不收腰長得高就是正常，如果怕吐司不熟，烤箱不要關火，吐司出爐後把烤箱門關上，看看吐司情況，如果蓋子抽不出來，不加蓋的吐司倒不出來就是沒有烤好，馬上入爐再烤五至十分鐘，就一定可以，耽擱久了這一步的操作就沒什麼意義了，反之如果50分鐘後吐司出爐切片發現太乾，那麼下一次就要縮短五到十分鐘，當然，對比都是在麵糰同等液體量的基礎上，

12. 一直說加蓋錫紙或者模具包錫紙，並不是說錫紙可以隔熱，只是錫紙可以反射紅外線，溫度高的物體，在沒有達到紅熾或白熾溫度之前是不發出可見光的，而會發出大量紅外線，錫紙會反射紅外線，降低能量的吸收，從而降低溫度，讓糕點表面的上色達到我們的要求又能讓糕點烤熟，但是要注意的一點就是不能在糕點表皮還沒有烤定型之前加蓋錫紙，不然錫紙會黏附著糕點表面，破壞造型

13. 各家麵粉的吸水性不一樣，麵粉的吸水性越強筋性越好，爆發力越強，第一步的時候就要學會判斷，廚師機麵糰沉底就是太溼，麵糰在桶壁轉就是太乾，一部分掛在鉤上一部分在旁邊是最好的。還有一個辦法，第一個程式就是10分鐘後把麵糰拿在手上，倒扣不掉，拿走麵糰手很快弄乾淨就是剛剛好 ，不要感覺幹了加液體，溼了又加粉，越加越多，一個吐司盒450克左右，左右不超過20克，超過太多就做幾個小麵包
    

14. 酵母個人覺得白燕和安琪還不錯，試過用贈送的酵母發不起來，果斷放棄，酵母分高糖型和低糖型，要買耐高糖的，不要買錯，開封后要放冰箱冷凍儲存，如果是普通酵母不是耐高糖的，可以做蒸包

15. 在合理的範圍內，發酵次數越多，時間越長，麵包形成的組織和口感也就越好，我們家庭製作的麵包，最多的發酵次數是4次，第一次是12到18小時冷藏的“種”麵糰，第二次是一發，需要溫度28度，第三次是鬆弛，15分鐘，也叫中間發酵，第四次是二發，需要溫度38度，溼度85度，溼度的要求其中之一是為了讓麵糰的表面不要太乾

16. 酵母生長的溫度是25到26度，這個時候酵母是不產氣的，一達到36到38度，酵母開始產氣，溫度如超過40℃，麵包會產生酸味，因為乳酸菌最佳的繁殖溫度是40~45℃，乳酸菌的迅速繁殖使麵包變酸，高於47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長,而酵母細胞在55～56℃幾分鐘就被殺死，所以二發的時候，烤箱如果可以開38度發酵（一般烤箱都開不了38度）要測一下，實際溫度是不是一個小時都是38度，一般烤箱溫度會偏高。如果是用烤箱的發酵功能發酵，也要測溫度，我其中一個烤箱一個小時發酵，最後的溫度到達50度，所以一定要測準確，不要把酵母燙死，最穩妥的辦法就是在烤箱下層放一烤盤45度的熱水，記住，熱水和發酵模具中間要有一定距離，千萬不要誤放成開水哦

17. 說說麵糰的攪拌：攪拌好麵糰等於麵包成功25%，麵糰在攪拌的時候其實也是一個充氧的過程，就是讓空氣進入麵糰中，並且儘可能地把空氣包含在麵糰裡面，為酵母活動提供氧氣，以便給酵母發酵產生的二氧化碳提供氣泡核心，所以不管是機器攪拌，還是手揉，都要把握好攪拌的每一個步驟和攪拌均勻，最重要的是溫度，特別是夏天，如果攪拌溫度超過27度，要馬上放冰箱冷藏，等到溫度降下來再繼續下面的步驟，不然酵母開始生長產氣，營養吃得差不多了，下面的發酵就無力了

18. 麵糰攪拌好，如果溫度超過28度，酵母已經開始產生氣體，麵糰已經在攪拌過程開始發酵了，避免發生這種情況的辦法，1.所有液體用冷藏的，2.以廚師機為例，每攪拌一個程式後，等五到十分鐘的這個時間，攪拌桶和麵團蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏，如果已經這樣了，馬上蓋保鮮膜放冰箱冷藏20分鐘後再拿出來室溫發酵

19. 一發：一發就是酵母吸收麵糰營養產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來，發酵得好就是成功了50%，一發的溫度為28℃，是麵包製作過程中最重要的一部分，麵筋會得到充分的氧化，麵糰的延伸性會更好，發酵是連續的，直到營養被消耗殆盡，如果營養耗盡，酵母菌會進行無氧發酵，產生酒精，所以一發的時候一定要特別注意觀察，一旦手指沾麵粉戳洞不回縮，就是發酵好了，發酵過度麵糰會發酸的，即使補救也是差強人意

20. 如果一發好的麵糰一戳洞就塌下來，就是發酵過度，麵糰發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。但是如果麵糰發酵不足，體積會偏小，質地也會很粗糙，發酵過度可以彌補，適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性已經受到影響，就必須加一些麵粉重新和成麵糰，或者放冰箱做成“種”麵糰，如果已經產生毒細菌，只能直接丟掉了

21. 發酵過度是可以彌補的，發酵過度麵糰變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但是如果嚴重發酵過度的話，麵糰的麵筋彈性都會受到影響，還必須加一些麵粉重新攪拌麵團，如果麵糰發酵時間非常久，或者室溫特別高，導致麵糰有大腸桿菌、黃麴黴菌或者其它毒素滋生，這樣的麵糰就只能扔掉，如果整形後二發有點過度，可以重新排氣進行三發，當然三發的高度就沒有正常二發那麼高了

22. 一發好，麵糰進行分割和滾圓，分割的時候儘量分準確一點，不要分得太碎，因為剛剛發酵好的麵糰非常脆弱，麵糰切面很多氣孔，要把氣都排出來，但是排氣一定不能揉捏，因為這時候麵糰剛剛膨脹成形，薄膜組織還較為脆弱，若揉搓麵糰，就很容易把薄膜組織截斷，使得組織破壞，從而也會影響二次發酵，無法繼續膨脹，滾圓的時候要輕輕把表面整理光滑，因為現在的表面已經是麵包的表面了，麵糰鬆弛蓋保鮮袋，保鮮膜會粘住麵糰，一般在15~20分鐘，夏天最長不要超過15分鐘，目的是為了使麵糰產生新的氣體，恢復麵糰的柔軟性和延伸性

23. 鬆弛要密封，不用抽真空，可以蓋保鮮袋，不要蓋保鮮膜，因為保鮮膜會粘著麵糰，特別是麵糰比較溼的話，鬆弛其實也叫醒發，這一步的目的是為了接下來的整形，因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，麵糰的整形會因為回縮而變得非常困難，中間發酵在室溫下進行即可，一般為15到20分鐘，夏天是10分鐘左右

24. 一發後對鬆弛好的麵糰進行排氣，排氣對面包很重要，如果不把氣體排放出來，麵包烤好就會有很多氣孔，很多洞，粗糙，因為在麵糰中的空氣或二氧化碳的大型氣泡，會在一發時分散成一顆顆小氣泡，若不進行排氣的話，氣泡會影響到二次發酵及成品口感，把氣泡排出後，會使結構更加細緻，還有，排氣可以刺激麵糰組織，強化筋度，使麵糰拉伸強度更好，這樣會讓麵糰充分膨脹成既蓬鬆又組織鬆軟的麵包
    

25. 麵糰一定要鬆弛，不然老是回縮，造型不可能漂亮，還會漏餡料，如果做開酥的麵糰，第一是需要加入適量的低筋麵粉，第二是麵糰需要冷凍

26. 二發的溫度為38℃，酵母在這個溫度代謝最旺盛，產生的二氧化碳最多，溼度為80~85%。我一般放一烤盤45度熱水，沒有開烤箱發酵功能，因為二發一定要掌握好溫度，如果溫度過高，麵糰內外的溫差較大，使麵糰發酵不均勻，會引起內部組織不好，過高的溫度還會使麵糰表皮的水分蒸發過多而結皮，成品表皮會很厚，而溫度過低則醒發過慢，麵糰會因為發酵時間較長導致外形扁平，二發還要注意，不要發酵過度，不然麵包內部組織粗糙，並且麵包不飽滿，如何判斷面團是否發酵好了：食指的指尖蘸一點麵粉，往麵糰上輕輕戳一個洞，大概一個指甲長的深度，如果這個洞沒有反彈填滿，就是發酵好了，馬上拿去烘烤，如果小洞還很有彈性，立刻回彈，那就繼續發酵

27. 瞭解配料對面包的重要性，認真做好每個步驟，能讓我們做出更好的麵包，吃得更健康，第一，糖類：包括糖粉，細砂糖，紅糖等等糖類，糖類是酵母的營養素之一，能促進發酵，從一定程度上延緩麵包的水分蒸發，提升口感和保水能力，還給麵包一層好看的焦褐色外皮，糖越多面包越軟，都是總量不能超過15%—20%

28. 第二，油脂：包括黃油，淡奶油，玉米油，等等，油脂能潤滑麵筋，使麵糰伸展性得到提升，儲存更多氣體，使麵包體積更大，更輕盈，油脂越多面包越軟，第三，乳製品：比如牛奶，煉乳，酸奶等等，提升麵包保水能力，延遲麵包老化，第四，蛋類：蛋白有一定的保水能力，蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，可以將油脂和水分乳化，進一步提升保水能力，第五，麵粉質量越好，麵筋筋力越強，內部的小氣孔半徑小，就不會形成大氣孔，麵粉含有一種植酸，影響鈣鎂鐵吸收，發酵後這種植酸被分解，提高人體對營養物質的吸收利用

29. 普通麵包每次烤的時候，最好相同重量相同造型，才會同時熟，麵包製作一步出錯，後面都容易出錯，有些是無法在出錯後彌補的，而後面出錯也會讓前面的工作白費，很多人說，我花了六個小時八個小時，最後出爐是失敗的，還不如去外面買，而且外面的確實更好吃，然後就放棄了，其實我覺得在家做麵包就是沒有什麼新增劑這一點，然後確實很累，所以有興趣有耐心才能堅持下去

30. 1.各家麵粉的吸水性不一樣，250克麵粉白燕的液體量是170到180，新良是170，金像是160，經過無數次試驗，白燕最好，記住，麵粉的吸水性越強筋性越好，爆發力越強，第一步的時候就要學會判斷，廚師機麵糰沉底就是太溼，麵糰在桶壁轉就是太乾，一部分掛在鉤上一部分在旁邊是最好的。還有一個辦法，第一個程式就是10分鐘後把麵糰拿在手上，倒扣不掉，拿走麵糰手很快弄乾淨就是剛剛好 ，不要感覺幹了加液體，溼了又加粉，越加越多，一個吐司盒450克左右，超過太多做小麵包
    2.麵糰一定要鬆弛，不然老是回縮造型不可能漂亮，還會漏餡料
    3.各家烤箱溫度不一樣，要慢慢磨合，珍惜食材和花掉的時間精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱這個環節沒做好，之前都只是做無用功而已
    4.酵母個人覺得白燕和安琪還不錯，試過用贈送的酵母發不起來，果斷放棄，酵母分高糖型和低糖型，要買耐高糖的，不要買錯，開封后要放冰箱冷凍儲存
    5，發酵學會看狀態，不是看時間，我也是練習了幾個月才比較熟練，想吃口感好的麵包，發酵特別重要，就算沒出手套膜，一發二發掌握得好，麵包照樣好吃，但是反之就不然咯
    6.麵包放涼後裝袋或者真空盒，三天吃不完的放冷凍儲存，要吃的時候拿出來回溫烤箱100度5到8分鐘，就像剛剛出爐的一7.平時開始攪拌麵團，最好剩10克液體慢慢加

小貼士

多練習學會看狀態就是最重要的