做了好久的麵包 雖然一直沒什麼進步 但是總能遇到各種各樣的問題 平時都總結在自己的小本本上了 現在一個個字敲上來再加上自己的小小心得 希望對大家有幫助 曾向一位麵包師傅請教過 他說麵包是個需要時間沉澱的手藝活 所以我相信時間會給我們最好的東西
用料
| 麵粉 | |
| 水 | |
| 酵母 | |
| 時間 | |
| 溫度 | |
| 耐心 |
關於麵包的一些問題的做法
土司的注意事項：
1.土司入模後發酵溫度要均勻 不然山形的高度會不同
2.二發時土司下面放熱水 溫度太高往上薰 容易把土司底部酵母燙死 出現底部沉積
3.土司擀卷 最下面的位置一定要薄 捏的時候一定要輕 如果太厚並且使勁捏死也會沉積 其他型別麵包同樣
4.滾圓儘量不用手粉 以免內部出現空洞
5.所有面包出爐都要像吐司一樣震一下
6.有料的吐司二發相對慢些
7.底火溫度過低 麵糰底部受熱不當沒有膨脹開來 也是會有沉積
8.吐司不高的最大原因是 手套膜沒有揉出來 你的麵筋沒有達到百分百所以也不會百分百的高
9.吐司峰高度不同可能是力道不均勻
10.吐司上面側面顏色需要烤制一樣都是金燦燦的表示熟了 不加蓋的吐司側面有漲痕 加蓋的吐司稜角的地方是白色的邊烤後表面出現泡泡：
1.冷藏一發後 要拿出來稍微恢復室溫後再進行分割整形 如果直接整形 再放入溫度溼度高的環境裡二發 外熱內冷溫差大容易出現表面的大泡 組織也會粗糙 同理更換二發的熱水時因為溫差也容易出現大泡 所以不建議直接更換過熱的水
2.鹽不夠量
3.發酵溫度太高 令表面糊化
4.二發放冰箱了 原因和1相同
5.攪拌過度 膜太薄了也會出現泡泡
6.二發溼度太高 表面有水凝結 也會出現泡泡
7.預熱烤箱時吐司模離散熱的烤箱太近 導致突然受熱頭頂出現大泡
7.爐內噴的水蒸氣過多有可能讓表皮出現水泡和表皮過厚表面皺皮：
1.出爐溫差大
2.二發過
3.麵糰太軟 水多
4.整形鬆弛不足皮厚：
1.糖油奶粉少
2.二發溫度過高 或者溼度不夠 導致表面結皮
3.烘焙溫度時間長了 水分蒸發的過幹擦蛋液不亮：
1.二發好 表面水蒸汽未乾就掃了
2.刷蛋液後 不要用蒸汽成品為何扁：
1.二發溫度過低 發酵時間長 缺少向上的膨脹力 反之溫度高向上膨脹力越強
2.黃油量大 黃油增加橫向延展力 所以矮
3.水多 攤開了
4.發酵過度
5.刷蛋液要輕用手腕轉著刷 太使勁會扁為何有時發酵特別快：
1.除了中種 老面 液種 香蕉 巧克力 黑麥 會增強發酵能力
2.黑麥發較快的原因是比小麥有更多的可溶性糖 而糖是酵母的食物 就意味在同等條件下黑麥的發酵速度比普通麵包快發酵注意事項：
1.一發溫度高於32麵包味道會不好 類似臭襪子味
2.天然酵母麵包13到32度產生柔和乳酸 所以室溫發出來 酸度會減低
3.麵糰4到13醋酸可以強化麵糰結構所以可以不加酵母進行冷藏浸泡 但是醋酸太多起反作用 甜麵糰不要浸泡 因為含水量小 浸泡容易出小疙瘩
4.歐包發酵時間過長酵母和細菌會消耗麵粉中的所有糖分 表面蒼白沒有味道所以麵糰中剩一些糖分對歐包的口感和棕色表皮形成非常重要 甜麵糰這點也有影響 同一個方子 發酵久的烤後表面蒼白 發酵不足的因為糖的原因會容易烤黑
5.酵母放在低於15°的麵糰中 會影響發酵 所以需要在麵糰升至15°以上再加入酵母 比如用加了大量冰塊的水揉麵 就不能直接下酵母了 要打幾下面再放酵母
6.天然酵母要發起來才能運用在麵糰裡 即從側面看出現大氣孔 或者做浮水測試 貝果也需要做浮水測試
7.天然酵母沒發起來或者快餓死了 都會變得很稀 這時候不能用
8.溫度每升高9°發酵速度就會大一倍 比如32°1小時 23°需要2小時 時間越長更多的味道會通過麵糰內部釋放處理
9.二發溫度超過40 麵包會變酸 小部分酵母也會被燒死 發不大 60度酵母就會死光了
10.冷藏法可以使麵糰充分吸水，使麵糰有彈性不易老化。但是低溫發酵時麵糰表面要記得噴水，因為冰箱是個大型脫水機揉麵溫度：
1.小麥的成熟溫度是24到25度所以儘量把揉好後的面溫控制在24到26之間 一定不能超過28否則成品會變臭 但是黑麥面溫需要到28 用來強化小麥中麥麩結構好支撐麵糰
2.揉麵時的溫度過高 麩質會分解產生不好的味道
3.歐包的話 我看有的mof不是看麵糰狀態而是看面溫 來判斷是否打好面的 溫度一到立刻出缸 溫度不到就低速再打幾下
4.揉麵時間太長的話 就算面溫不高 麵包的味道也會損失很多預發酵：
1.酵頭髮酵的時間越長 產生麩質越多 麵糰越勁道 做出的麵包更豐富濃郁 回味悠長 口感緊緻 喚醒麵粉的味道 儲存時間也會延長
2.老面需要室溫發酵2.5-4小時 放冰箱12小時以上 24小時內筋度夠 活力足 酸少 希望酸度高 24小時後再用 但是麵筋會軟 酵母活力低
3.燙種達到65度才能糊化 大概佔主麵糰20％，凍起來的保質期為一個月，記得用前回溫(但是我特別不喜歡解凍後的狀態，所以個人並不推薦冷凍)
4.燙種一定要緊貼著蓋上保鮮膜 冷藏過夜12小時 進行充分吸水 (燙種做好後也要蓋上碗蓋防止風乾 室溫晾涼後再去冷藏 )
5.法式推薦用老面液種中種製作 不止味道有差 也助於膨脹的更好
6.老面屬於過度發酵的麵糰，所以不能用太多不然發酵的味道會太大，用量是麵粉的15%-20%，比如250克麵粉加入50克老面來增加麥香和彈性
7.因為老面屬於發酵過度的麵糰所以可以每50克分割成一塊，凍起來慢慢用，保質期1個月，記得用前回溫(但是我特別不喜歡解凍後的狀態，所以個人並不推薦冷凍 這只是我們偷懶時採用的方法啦)
8.燙種可以讓我們的麵糰保溼和柔軟發酵流程：
1.可以不加酵母 鹽 糖 放進冰箱進行浸泡 之後再揉 有助於快速出膜
2.一發溫度24到26度 需要50到60分鐘 其中翻面在第30分鐘左右 期間不蓋保鮮膜的話醒發箱的溼度在75%
3.鬆弛15分鐘 但是一發過的話就要少鬆弛 手法也要輕 相反一發不足 多鬆弛會 溫度24到26度 記得蓋保鮮膜防止風乾 ，不蓋保鮮膜直接放入醒發箱時溼度就不能超過75%了 表面會粘
4.丹麥麵包菠蘿包要幹發（就是不要溼度的意思） 溫度不超過30 不然黃油會化
5.二發到一半的時候 一定不能從溫暖的地方挪入冰箱等寒冷的地方 極冷極熱 麵糰會變的皺巴巴的
6.二發一定要會緩慢回彈 不會彈就是過了 推一推 充氣量很飽滿的感覺
7.甜麵包二發溫度36 溼度85 一個小時
8.有的麵包店是不一發的，把面打出來鬆弛15分鐘，直接進入分割團圓再鬆弛整形，最後進行徹底的二發後入爐發酵大小注意事項：
1.一發不足會導致成品小 彈性差 硬 組織密
2.一發過了 二發會起不來
3.排氣太大力 麵糰薄膜組織會被截斷 在二次發酵 就無法保持住二氧化碳就發不起來
4.揉斷筋 水太多 料太多 不出膜也會發不大
5.二發不足容易有開裂的大爆頭且組織不細膩 因為發酵不足 麵筋緊 烘烤產生的氣體會撐裂表面 這點在卷類麵包上也有體現
6.低溫會導致表面裂 所以歐包要七分發 第八分要冷藏 就是要利用發酵不足導致表面裂和低溫爆口更好看 所以有些天然酵母麵包就是運用這個原理直接從冰箱拿出不回溫就出發酵籃 開始烘烤動作
7.發酵過度會有酒精味
8.麵包切開太過紮實，是發酵不足
9.二發過度的麵包切開後，氣孔呈現左右橫向擴張發酵體積：
1.一發1.5到2倍 都是有效的基礎發酵 拍拍有一定氣體 摸起來適中有彈性
2.二發看體積 搖晃烤盤左右晃動就是差不多了 摸起來有彈性 軟塌就是過了
3.同一個配方 二發的大小形狀一定要保持一致 不然口感會不同 烘烤時間溫度也要相同 保持一致的口感味道整形：
1.要溫柔！
2.麵糰整的緊實 會增加發酵時間 但是麵包的形狀和質地更好
3.操作過程一定要隨手蓋上保鮮膜，防止表面過幹怎麼讓收口朝下放發酵籃的歐包麵糰炸的更自然：
1.收口不要捏的太死
2.出籃後多放15分鐘 等待自然開口歐包割包：
1.將麵糰暴露空氣五分鐘 形成有點硬的殼會更好割
2..放發酵籃的包割口一定要深 因為膨脹空間大 烤起來會填滿刀口
3.歐包麵糰不回彈就是有點發多了就割0.6 刀口要淺 法棍發酵過度也是一樣的 不然出爐會扁
4.如果想讓開口大點就7.8分發 同時第8分冷藏完成 這時割包1.6釐米
5.耳朵一定要傾斜割
6.黑麥含量高的這種膨脹力弱的歐包 割口也要淺些蒸汽：
1.蒸汽足就噴一次 不足噴兩次
2.能幫助麵包膨脹到最大點 幫麵糰中的二氧化碳分解成糖分 使表皮變棕 表面澱粉凝化 產生光澤
3.加蒸汽更易有耳朵脆皮：
1.烘烤初期蒸汽的時間和溫度一定要給夠
2.麵包表面溼度高也會脆皮黑麥麵粉注意事項：
1.黑麥超過20%戊聚糖會使麵包心發黏 因為黑麥的麥芽和麩皮中澱粉酶含量高 所以需要強大的酸性酵頭 長時間低溫 使麵糰產生醋酸 減少可能出現的黏性 所以好多黑麥麵包都是酸麵糰製作而成 吃起來真的好酸啊
2.高比例黑麥加一點糖平衡苦味 全麥也是 蕎麥麵也苦
3.上面說過黑麥麵糰發酵快 大家要注意
4.烤久點讓麵包內部澱粉酶失去活性 減少黏性雞蛋：
1.蛋白有乾燥的作用 所以蛋白高的麵包其實很容易被風乾
2.蛋黃裡的卵磷脂也會讓麵包延緩老化，所以你是直接法但是蛋黃多油多也不用怕老化的太快鹽：
1.保持溼潤 減緩酵母消耗糖的速度 保證麵粉的色澤口味
2.碘鹽產生不好的味道 大家可以聞下加碘的鹽味道真的怪怪的 所以一定要記得買無碘鹽啊
3.在溫暖季節裡 酵頭加0.2%到0.3%鹽 降低酵母活性 防止過頭過快發酵
4.鹽吸水記得蓋蓋子 潮溼季節多加點 反之 少放
5.鹽後加有助於成膜 量少的話不用特意後放 我試下來量少是沒什麼差別的 打的面多時候比較明顯
6.控制微生物的生長糖：
1.保溼 柔軟 保鮮
2.幫助發酵
3.麥芽糖不能遇熱 會變酸儲存：
1.微波爐回溫會使麵包水分喪失過快 不建議用
2.溫度越低老化越快所以不能冷藏 需要冷凍
3.加熱到60°會像剛出爐一樣冷卻：
1.如果需要寄出去 需要充分冷卻 因為沒有經過充分冷卻 就包裝的話 內部蒸發出的水分附著在袋子上面包在路上可能就壞了 而且會粘在包裝袋上
2.自己吃的話 沒有充分冷卻 包起來 有助於麵包保持柔軟 但是要儘快食用
3.用風扇吹的話 表面溫度下降 水分下沉 會使底部容易發黴 所以也不能放久
4.冷卻到22到26°之間
5.自然冷卻需要4-6小時法棍事項：
1.成品內部顏色想要發黃 一定要發20小時以上才行
2.法棍打到鋸齒就好 法國粉打到鋸齒就能烤的很大
3.刀口0.2釐米 25度或45度割耳朵 基本與面胚平行割皮而不是垂直割肉
4.法棍需要恆溫發酵才能保證氣孔均勻
5.第一條刀口與第二條重疊四分之一 重疊部分間距8mm麵粉的選擇：
1.聽有的師傅講國產麵粉的蛋白質是後來植入的
2.舉個例子T55就是灰度0.55% 但是有很多小眾的灰度淘寶就買不到了 比如T110 130 80 85
3.高筋麵粉吸水率63%-72%，一般來說蛋白質越高吸水率越高
4.換成一部分中筋粉時，因為蛋白質少了，所以水量也要相對減少酵母：
1.每百克乾酵母1%鮮酵母2% 含酒類的麵包酵母要適當多一點點
2.高油的麵糰比如布里歐修推薦用鮮酵母
3.鮮酵母保質期短 但是可以冷凍起來 大概半年
4.麵糰中糖的含量高於6%使用高糖酵母 低於5%用低糖酵母烘烤：
1.甜麵包烤過的底硬 不足的柔軟 剛好的有彈性 但我喜歡黃黃噠
2.麵包的理想膨脹度是在前25-30%的時間內完成 接下來的35-40%開始上色 麵糰固定 最後30-40%完成褐變反應天然酵母不酸的餵養方法：
1.使用新鮮的 從冰箱裡拿出來室溫喂2到3次後的酵母
2.小白1：麵粉2：水2 ，用這個比例去餵養
3.不做酵頭 直接用大量小白作用到麵糰裡 或者減少酵頭的用量
4.主麵糰發酵時用室溫換算：
1. 百分比=一種材料➗麵粉克數✖️100
比如：糖60➗麵粉400✖️100 得出來糖所佔的百分比就是15%
