製作戚風的各種問題

用料  

製作戚風的各種問題的做法  

1. 蛋糕塌陷？

2. 蛋糕長不高？

3. 蛋糕有布丁層？

小貼士

關於製作戚風的各種問題:
1.蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐後容易回縮。
2.蛋糕入爐後開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋白消泡，蛋糕會縮小。
3.蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷。
4.蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰。
5.看著沒有膨發高，材料沒有嚴格按配方做，應該是滿模具再蓬高點，膨的太高，烤出來底部有凹陷，底火溫度太高
6.出爐後燜幾分鐘再取出，沒有及時倒扣，導致蛋糕塌陷
7.蛋黃糊攪拌上勁了，不會發的高
8.蛋白霜和蛋黃糊沒有攪拌均勻，戚風一樣長不高
9.蛋白霜和蛋黃糊攪拌時間過長，消泡了
10.溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。
11.蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。