雪媚娘,多圖詳細技術帖!冷凍變硬及各種問題都有答案...

雪媚娘，
乍聽名字是不是感覺應該是一位：
膚如凝脂，肌如堆雪，晶瑩剔透，百媚千嬌的可人兒~
而實際上它也絕不會辜負你的期許~
真的是一個面如滿月，略施粉黛，細白滑嫩的...小甜點~
咬上一口Q滑軟糯，奶香怡人，裹著各色果肉， 軟滑清甜...
如若時遇仲夏，冷藏後再品嚐還會更多一分清爽和涼意~~

然鵝...
這極好的雪媚娘，卻只能是別人家的~~
種種美好,都是水中月兒，鏡中花兒...
做過的很多人都知道，
糯米糰粘手像掉進了沼澤地一樣，
越掙扎會越淪陷~
以及很多林林總總的問題數不勝數~
做出一個“可人兒”一般光滑細嫩的雪媚娘還真的挺難..

挑幾個“平頭正臉”的放入冰箱，計劃慢慢享用。
結果一夜功夫，就如同失寵被打入冷宮多年的妃子一般容顏殆盡，
口感上如同嚼蠟，食之無味棄之可惜...

為了能對得起這麼美好的名字，
經過幾日的反覆折騰和查閱相關資料~
終於可以出方子啦。
鼓掌~~~~

用料  

雪媚娘,多圖詳細技術帖!冷凍變硬及各種問題都有答案...的做法  

1. 食材合影紀念照~

2. 2.餅皮材料中的糯米粉，玉米澱粉，水以及糖混合到一處~
   確保混合的均勻細滑，用細網晒過濾一下是必不可少的~
   若有凝結的麵糰，用矽膠鏟攪動一下就很容易化開啦~

3. 倒入餅皮材料中的淡奶油攪拌均勻.
   需要打發的分量千萬別放入哦~
   奶油可以同其他材料一起放入共同攪拌，分開的目的是為了濾網不沾油好清潔，如不介意可忽略多的這一步~

4. 倒入一個擴口的容器裡，上鍋中火或大火蒸熟即可~
   大口的容器，麵糊是薄薄的一層，便於受熱均勻，能夠縮短加熱時間~

5. 上鍋蒸的時候要蓋上保鮮膜或者扣上一個大一號的盤子~
   避免水蒸氣倒流進入，不要省略哦。

6. 蒸熟後不會再有液體，是半透明狀~
   這個過程大概10分鐘。但鍋具，火力以及分量多少等不同，時間會有些小誤差，狀態對了即可~

7. 蒸好後放入黃油進行攪拌~
   黃油沒必要解凍，遇熱自然就融化了~

8. 很多方子建議帶上手套直接用手抓捏~
   但食光姐姐覺得沒練過鐵砂掌的小仙女們會吃不消~~
   所以推薦用矽膠鏟~
   但不要用筷子，鐵勺等，黃油融入糯米糰後會非常容易粘器具..
   你們猜我是怎麼知道的~~~

9. 剛開始放入黃油的時候是這個樣子，
   兩者不好融合屬於正常現象，多混合一會就會好了~

10. 融合到這個程度基本就ok~
    但多攪拌一會面團會更軟糯，所以時長你自己定~

11. 糯米糰處理好後放入食品中，去除空氣，常溫儲存~

12. 蒸麵糊的過程可以處理餡料~
    軟性水果，清洗乾淨瀝乾後切丁~
    如用奧利奧就把夾層去掉處理成粉狀,
    可用料理機打粉，量少也可用擀麵杖擀碎~

13. 餡料食材中的奶油加入砂糖打發到能裱畫的狀態~~
    但要特殊說明一下，奶油不是打發的時間越長越好，打發過度就水油分離啦，把握尺度哦~
    奶油和糖的比重我一般用10：1，當然根據口味可以適當調整~
    打發奶油的時，溫度低些更容易打發~
    所以奶油建議先冷藏24小時在用~
    如果是天氣較熱，可以把打蛋盆和打蛋頭都事先冷凍一下在用~
    要是這樣心裡還沒底，打發的時候盆下可以墊上冰袋~

14. 另外，購買奶油的時候也要注意，
    有些牌子的奶油是無法打發到裱花的...
    比如說鳥窩（雀巢），就不能~

15. 包餡料時會用到熟糯米粉作為手粉。
    熟糯米粉可以買現成的，也可以自己來炒~
    方子給的分量是50g，實際上用不完會剩下很多，但太少也不值得一炒~
    就多做一點備用吧~
    鍋燒乾，小火放入糯米粉，明顯感覺水分蒸發就是炒熟了~

16. 如果火候過大或者炒的時間變長麵粉就會變黃~
    沒經驗？
    最簡單的驗證是否炒熟方式就是，弄一點嚐嚐，和生粉味道做個對比就知曉了~
    你們再猜我是怎麼知道的.....

17. 在用手去拿糯米糰之前，把面板，擀麵杖和手都塗抹上一成手粉~
    答應我一定哦，否者你會非常恨你自己不聽話的....

18. 把麵糰均勻的沾上手粉在放到面板上。
    一定要避免工具和手與糯米糰的直接接觸~
    一但沾上，會越來越粘~
    不需要很多，也儘量不要放多否則影響口感~

19. 麵糰處理成圓柱體，在切成小塊。
    用刀切和刮板切都行，相對來說塑料刮板更好用~
    但千萬不要用手揪，否者會很粘手..

20. 這一步和包餃子的大小以及手法都相同~
    每個小份25-35g之間，新手略厚些會好操作。
    橫切面也要及時放上手粉~
    
    和包餃子不同的是，
    箕子（ji，這個字也許不對，但我不會寫...）放入糯米手粉後，
    手粉不會被箕子吸收，可以放心大膽的放到一堆兒，擁擠上落兒都沒問題~

21. 取一個箕子像擀餃子皮一樣把麵皮延展開，
    厚薄如同餃子皮接近即可~
    沒辦法兩隻手都用上在拍照，只能盜用別人的餃子皮照片啦。
    其餘的箕子要放入保鮮袋中密封好避免水分流失~
    （圖片來源於網路）

22. 但糯米皮會有超強的回彈性，不如餃子皮好擀~
    可以結合用兩手一同按壓的手法會更好處理~
    我寫的這麼詳細如果還處理不好，
    那就過來叫我打你手板兒吧！！！
    順便告訴你把所有面團冷藏一會在繼續會好些~
    （圖片來源於網路）

23. 擀好的麵皮放入一個蘸醬料的小碗中，當然也可以是雪媚娘模具~
    不是吃飯的飯碗哈~

24. 用小勺放入奧利奧鋪平壓實~
    但如果當天吃不完有入冷藏室的計劃，包的時候要上下兩層都是奶油，夾心放奧利奧~
    否者糯米皮會因為奧利奧乾粉而脫水變硬~

25. 放入打發好的奶油~ 這一步用兩個小勺會好操作~
    一個勺子放入奶油，用另外一個勺子刮平~
    一個小勺會很容易把奧利奧帶起來影響美觀~

26. 就著小碗不要拿出來，像包包子一樣包住就ok~
    由於頁面篇幅實在太長，其他口味的就不在一一演示啦~
    水果夾心中間 上下兩層為奶油即可~

27. 因為方子實在太長，
    炒乾粉和奶油打發略有些不夠詳盡~
    如有不懂的可以給留言交流哦~
    而且民間也一定還有很多高手在隱身，
    你們也來和食光姐姐說說更多經驗和心得唄~
    
    另外食光姐姐下週還會分享千層蛋糕和班戟的方子，一樣還都是純乾貨~
    你們要不要提前先備好材料呢？

28. 還想和你們分享一點乾貨，關於冷藏變硬，粘手，擀不好皮的小問題。
    你們不要嫌煩，因為真的很重要~
    具體看小提示！

小貼士

1.關於冷藏變硬的問題：很多方子說是糯米粉非水磨的原因，也有說非越南進口糯米粉的原因，玉米澱粉不是鷹慄粉的原因...等等若干~
通過多方面翻閱資料，我個人覺得雪媚娘皮冷藏變硬最直接原因，應該是雪媚娘皮脫水和澱粉物質老化所致.食物中澱粉物質老化最適宜的溫度是2~10℃，以及澱粉含水量30%~60%時澱粉類物質易老化。然而冰箱冷藏的溫度剛好就是最適宜澱粉老化的溫度，含水量視乎也和澱粉物質容易老化的數值很接近~

那麼如何解決呢？
先說脫水，避免脫水的方法可以用密封儲存解決。但如果一個雪媚娘放到一個一尺見方的容器裡，不能叫真正意義的密封~因為雪媚娘還是會在這一尺見方的容器中揮發出去一部分水分。所以密封一定要儘可能的小包裝，以及儘量去掉多餘的空氣。
還有就是手粉在保證不沾的前提下，儘可能的少放。如果是奧利夾心，冷藏就一定不要與糯米皮接觸，否者會稀釋掉很多糯米皮中的水分哦~

在說澱粉物質老化，市售的糯米制品通常會新增一些改良劑，但這些往往都是我們排斥的~那麼如何在家庭製作過程中儘量改善這個問題呢？其實也不難，只要在保證口感的前提下，液體含量儘可能多些會減輕老化的程度或是說是減緩老化的速度（方子裡的值就不小了），以及多新增一些糖和油，能對於澱粉類物質老化起到一定程度的干涉作用，所以如果做的多有冷藏計劃，這兩種食材可以適當多新增一點。

綜上，所以食光姐姐認為，是不是水磨的及是否進口的其實都不十分重要。
而且慄粉好像就是玉米澱粉的一個別稱而已~
2.水磨糯米粉會更軟糯，如非水磨糯米粉放黃油的時候多攪拌一會，或者在蒸前密封多靜置一會都會有好效果（靜置後在熱前需要攪拌均勻，否者澱粉物質沉澱會分層）。

3.粘手的問題其實就是在放手粉前不要和麵團直接接觸就ok~

4 .擀皮，按照圖中擀皮的兩種手法交替就沒問題，小爪實在太笨就冷藏一會兒叫澱粉類物質稍微老化一點就好處理了~~