意式馬卡龍問題解析

1、100個人做馬卡龍就有100種做法也會有100種問題，個人經驗有限無法概括的很全面，篇幅也有限只能寫一些常見問題，希望能給還在為小馬奮鬥的小夥伴一點幫助！
2、個人認為導致馬卡龍失敗的最主要三大因素是：蛋白霜、攪拌、烤溫和時間。希望大家能在下文中找到失敗同款圖，一一排查原因順利解決！非常感謝群友們提供圖片！
3、歡迎烘焙友們留言或加微信分享與討論～WX：smile19890118（加好友請備註下廚房謝謝）

用料  

意式馬卡龍問題解析的做法  

1. 圖一

2. 圖二

3. 圖三
   圖一二三小馬錶面佈滿氣孔或嚴重開裂並且無裙邊，均為蛋白霜消泡造成！導致蛋白霜消泡的原因有很多，比如：
   1、蛋白霜打發不到位：不到位有很多原因如糖溫不對、糖水返砂嚴重、打發過程中降溫過快等，這些都會造成糖量不足而水分過大導致蛋白霜過稀狀態不對；
   2、蛋白霜打發過度：過度每人理解不同，我認為在糖水狀態正確的情況下，蛋白霜溫度低於手溫後仍持續打發以至於蛋白霜由粘稠變稀，此情況為過度打發；
   3、涼皮時間過久：在蛋白霜結實的情況下，健康的麵糊涼皮在1小時之內都不會有問題，但在蛋白霜處於合格邊緣時建議涼皮控制在半小時以內，時間越長消泡越嚴重，這就是為什麼很多新手同時烤兩盤小馬，第二盤小馬比第一盤“醜”很多的主要原因。
   4、攪拌過分用力或時間過久：其實蛋白霜足夠結實一拌二拌並不怕正常的大力攪拌，但對於稍微脆弱一些的蛋白霜則需要小心對待，攪拌方法和力度要視情況而定！

4. 圖四

5. 圖五

6. 圖六

7. 圖七
   圖四-七為開裂問題：
   1、圖四和五：如果一盤小馬在有裙邊的情況下，有的開裂有的完好無損，開裂的原因很有可能是涼皮不到位；
   2、圖六：一盤小馬全部開裂無一倖免，如果有裙邊有可能是涼皮不到位，如果沒有裙邊就是消泡造成的開裂；
   3、圖五和七：邊角開裂和裙邊斷層有些複雜，
   如圖五裙邊正常開裂輕微有可能是涼皮不到位；
   如圖七邊角開裂嚴重、裙邊斷裂，烘烤時呈現蘑菇頂的形狀，原因可能有兩種：一、蛋白霜消泡過度，涼皮過後錶殼很薄，高溫烘烤時無法hold住錶殼而造成邊角開裂，裙邊斷裂；二、杏仁粉過於乾燥或者杏仁粉品質差雜質過多，再搭配比較硬挺的蛋白霜，導致攪拌好的麵糊過於稠，會造成斷層。

8. 圖八為裙邊歪斜問題：
   1、如果整盤小馬歪斜方向一致，有可能是受熱不勻導致的，若烤箱沒有3D或4D熱風功能的請使用上下火功能不必開風扇，特別是容積較小的烤箱；受熱不勻還有可能跟烤盤烤墊有關。
   2、如果整盤小馬歪斜方向不一致，則有可能是蛋白霜與TPT未混合均勻。

9. 圖九

10. 圖十
    圖九十為錶殼有斑問題，斑分油斑和溼斑
    1、引起油斑的原因：杏仁粉過溼（油多）；攪拌過程中用力過猛或時間過長（個人感覺還是跟粉也有一定關係，選用偏乾的粉比較好掌控）
    2、引起溼斑的原因：原材料受潮；蛋白霜和麵糊水分含量過高（蛋白霜打發不到位或過度）；
    3、烘烤溫度過低或時間過短；烘烤過程中溫度驟降導致沒烤透。

11. 圖十一

12. 圖十二

13. 圖十三
    圖十一-十三為三種典型空心問題：
    圖十一：小馬外表正常，有裙邊錶殼光滑殼較厚，但內部組織很少或完全沒有的大空心，原因在於蛋白霜與麵糊攪拌不充分，蛋白霜消泡不足，蛋白霜無法帶動粉類上漲；
    圖十二：小馬錶殼很薄很脆弱，裙邊極大，內部組織很少或沒有的大空心，原因在於蛋白霜狀態不對，打發不到位或消泡過度，此蛋白霜無法hold住小馬的形狀；
    圖十三：小馬外表正常，有裙邊錶殼光滑，內部組織較多，原因在於烘烤溫度過低或時間過短。

14. 圖十四

15. 圖十五

16. 圖十六

17. 圖十七
    圖十四-十七為上色問題
    圖十四十五：無色素小馬比較容易上色，個人認為原色小馬上色不嚴重且均勻也是很漂亮的！在我看來圖中的小馬是很成功的！
    圖十六：小馬涼皮時的顏色與成品的顏色是會有輕微的差別的，原因是色素在高溫環境中不穩定，有輕微褪色是很正常的現象不用太過於糾結！
    另外建議新手加色粉或色素務必多加一些，一定程度上能改善上色問題！（成品其實沒有圖片中色差那麼大，是拍攝問題）
    圖十七：嚴重上色的根本原因是蛋白霜與攪拌，其次才是溫度！
    一、烤過蛋白糖的朋友就會明白，其實蛋白霜是不易上色的，上色的是杏仁粉，不合格的蛋白霜不穩定且容易消泡無法完美包裹住杏仁粉而導致上色；
    二、蛋白霜合格但攪拌不均勻或攪拌過度也會導致小馬殼表面不同程度的上色；
    三、烤溫過高用時過長或烤箱火力過猛導致上色。
    想要做出完美馬卡龍必須認真練好蛋白霜和攪拌，瞭解自己的烤箱，尋找到一個正好烤熟又不上色的溫度和時間！蓋錫紙隔烤盤等那些野路子做法沒有必要去練習，畢竟從根本上解決問題才是正解，投機取巧並不穩定也不長久！
    

小貼士

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