Pablo同款-“真”流心半熟（抹茶）芝士撻

下班在單位編輯此方到23：26分 我也是夠了。。。 過程圖已上傳 封面圖也要再改下 容我糾
嫌考慮下
我絮叨不能忍的親直接看步驟
日本大熱的半熟流心芝士撻，在香港也是大排長龍要趕早去SOGO才可以買得到！剛出爐切開流心淌出來 超誘人的！國內幾乎還沒得賣。。。
廚房已經好幾個方了，我怎麼還發？好幾個方子我都看了@圓豬豬的方子我也參考了的。。。又為嘛叫“真”流心？是芝士糊糊內餡部分 小喵解決了很多小夥伴烤不出流心的問題 而且！而且！冷卻的芝士撻依舊流心！！！ 小喵是不是很厲害？啊哈。。。內陷可以根據自己的喜好決定做要抹茶還是原味、全熟還是流心還是熱食流心放涼凝固？決定因素就在新增的粉量和加熱方式，。。。具體看方！
方子是依據臺灣大師林育瑋（原麥山丘的行政總廚，今天竟然跟大師微博互粉了 小喵超開心得瑟半天 哈）大師的分享更改來的，謝謝大師！！！
林大師的這款撻皮真的非常好吃，特別特別特別酥 用了小喵去求學時法籍藍帶講師Etienne教的方法，操作很簡單，大部分撻皮都適用這樣的操作方法！BUT需要廚師機等臺式攪拌機，我的kitchenaid PRO 6到了，變壓器還沒到。。。所以又用了我的臺式凱伍德打蛋器，原來怎麼沒發現 它這麼多用處，額。。。  廚師機的親們小喵也做了手動操作版
嘮叨瞄你們懂的。。。二十多步 每步一大段。。。可其實這款超人氣美食很簡單，額。。。不要被步驟嚇到，我是想盡量讓大家知道每一步為什麼這樣做、都要注意什麼！建議看完整個方子尤其是小貼士再操作！！！
好幾個注處可以停下來放冰箱 空時再操作，原料也都是常備的！重點這是款可以像餛飩餃子一樣常備冰箱的高大上甜點，再也不怕貴客臨時來訪等得花都謝了還沒見到號稱甜點達人的偶們滴成品 囧。。。。 （都有過吧？啊哈）
親們可以即刻動手做起來!記得來交作業哈！

用料  

Pablo同款-“真”流心半熟（抹茶）芝士撻的做法  

1. 撻皮部分：
   黃油切小丁加砂糖、鹽，室溫放置回軟（切小丁後再回軟會快很多 也可以 放烤箱旁邊這些溫度高的地方！注意不要讓黃油變成液態！回軟到如圖按得動的狀態）

2. 廚師機用漿 我用的凱伍德臺式打蛋器 將軟化的黃油和砂糖、鹽攪打到無黃油顆粒 顏色微發白 （沒有廚師機、臺式打蛋器的親們 用軟化得更徹底一些的黃油用蛋抽打散攪打至微微發白 不用完全打發沒關係 ）

3. 加入過篩的低粉 繼續攪打到沙粒狀（手動蛋抽也可以）

4. 加入全部蛋液 中快速攪十幾秒 不要過度攪拌（這個方子裡的蛋液很少，攪好後仍是沙粒狀）（手動版換筷子，將蛋液和粉類混合到看不到蛋液就成）

5. 直接用手按壓 揉成團 保鮮膜包住或者食品袋兜起來放進冰箱冷藏一個小時以上 （這裡需要靠體溫軟化一部分黃油幫助成團，可以揉成一整個麵糰的 盆裡一點都不剩 也別揉太狠出筋就不酥了）
   注：此處可隔夜再操作！用不完也可再包好扔回冰箱冷藏，一兩天沒事。。。

6. 取出的撻皮面團跟石頭一樣硬 用小刀切一塊下來 直接上手 捏捏軟 按扁（冷藏麵糰應該是為了好操作，剛揉好的一點韌性沒有一壓就散了。。。天熱或者擀太久麵糰太軟不好操作就再進冰箱冷藏下再繼續）

7. 稍微按軟些些擀得動就 放在兩張油紙中間 用擀麵杖將麵糰擀成薄片 擀兩三下將油紙向上揭開再蓋上再擀幾下（以免黏住油紙）整個翻面再擀開（原來在底下那層油紙朝上 這樣可以更平整）撻皮 太薄易焦 成品撻易碎 太厚影響口感 自行掌握 烤過後撻皮會微微膨脹變厚點

8. 小撻模就用比模具上直徑稍微大些的圓模壓出一個原片 小心壓入撻模中（此方法參照的@圓豬豬的做法，烤出的撻皮圓圓的很好看，同樣感謝分享）

9. 大的撻模具則將擀成薄片的撻皮壓入模具 用擀麵杖將邊沿多餘的麵糰擀壓去除(操作正確的話不用噴脫模油普通撻模也不會粘住脫不下來）

10. 用叉子在撻皮上戳出密密麻麻的小孔 邊緣上也扎一些 不然邊邊也容易鼓起來 試了該油紙撻石 效果不好 用叉子戳成如圖這樣

11. 烤箱上火190下火180度預熱烤10分鐘左右 具體根據自家烤箱脾氣跟撻皮的厚度大小進行調整 烤熟到金黃色就可以了 不要過！！！因為等下還得再烤的

12. 流心芝士糊部分
    將冷藏儲存的奶油乳酪分成小塊放入打蛋盆中隔水加熱並用蛋抽打順 加入砂糖
    （不要用冷凍過的Cream Cheese,我第二次試了的，成品有點水油分離狀）

13. 繼續攪打到砂糖融化無明顯顆粒狀時停止加熱 加入淡奶油、牛奶拌勻

14. 隨後加香草精、朗姆酒、檸檬汁每加一樣攪勻再加下一樣，冷卻後會變濃稠即成真流心芝士糊！
    （這裡的三樣都可以酌情加！都是熟的 直接拿勺嘗 調味到你滿意為止 小喵喜歡乳酪味道的東西檸檬味重一些 所以檸檬汁加得多原方只有4.5G ！還可以加檸檬皮屑、卡夫的芝士粉 乳酪味會更濃，但會有顆粒感，不介意的親試看看 我很喜歡 推薦加！）

15. 芝士糊裝進裱花袋 用大號的圓形花嘴（沒有就用口大點的轉換頭擠 還沒有就直接剪個口吧）擠進烤好完全冷卻的撻皮 放冰箱冷凍!!!結冰那層！凍硬！！！
    注：此處可放冰箱冷凍層凍硬後疊起來塞冰箱什麼時候要吃拿出來烤就成

16. 草雞蛋黃（顏色好看）加一點點水稀釋下 在凍硬的芝士糊表面用毛刷薄薄地刷一層 整盤刷完再刷一遍！一共兩遍！（不稀釋就是我第一次烤的那樣，蛋黃一刷直接凍住，好厚一層。。。加水刷一遍顏色不夠。。so 兩遍）

17. 烤箱250度上火150度下火預熱 中上層烤10分鐘 大撻可以多三五分鐘（目的是為了解凍 並烤熟蛋液 小烤箱最高230也沒事，儘量將上火開到最高，看著點，別把撻皮烤焦了 之前就烤得有些過的撻皮 就烤六七分鐘到解凍就成，下一步噴槍就不能省了 ）

18. 完美上色的祕密武器就是噴槍了。。。 別太近或盯著一個地方 一下燒焦了 離撻遠點慢慢整個撻面均勻加熱 （建議大家買個！慕斯脫模、做蛋白霜裝飾、布丁上色都能用！我這個頭不太好用 出氣不均勻，別省錢 買貴點的，用的時候注意安全！！！切記瓦斯罐不要存放在爐灶、烤箱、暖氣旁邊！！！）
    沒有噴槍又想趕緊做起來，就千萬撻皮不要烤過，只刷一遍蛋液，17步烤10分鐘後再把下火關到最小 接著烤5-10分鐘 直到蛋液開始上色 ！

19. 到18步就完成了“真”流心芝士撻了 。我個人覺得這樣的就很好吃了！帶出門給朋友分享 涼了內餡依舊是流動狀的…所謂半熟、熱食流心、做抹茶味的就是在“真”流心芝士糊中加入一定比例的粉類，控制火候以達到半熟、凝固的狀態！具體看小貼士1！在

20. 林大師的原方中添加了15G的玉米澱粉，也可以加1/3量（推薦），我的操作是取幾勺調好味的“真”流心芝士糊 將全部玉米澱粉加進去 蛋抽攪勻 再倒回去拌勻！這樣不怕結疙瘩。。。（此操作有小貼士2）再進行15-18步的操作！加了玉米澱粉要流心最好17步烤解凍後就換噴槍上，沒有的話就澱粉少加、做大的撻 不容易蛋液沒上色內餡就熟透了！這張圖是第一次做的足量粉熱切 噴槍還沒到 流心很好 蛋液明顯上色不夠 ）

21. 抹茶撻就是用抹茶粉替換玉米澱粉
    具體操作：抹茶粉加適量淡奶油用蛋抽攪勻成稀泥狀 不要太厚 看圖，用蛋抽沿盆刮攪研磨抹茶粉，直到抹茶粉完全溶進淡奶油中，慢慢加一些真流心芝士糊攪勻再加再攪 ，稀釋抹茶奶油後再倒回真流心芝士糊中拌勻。（此處有小貼士3）放幾顆蜜豆進撻皮 太多會甜 擠抹茶芝士糊，不用刷蛋液。烤制方法參照加粉原味撻！

22. 成品圖

23. 這種是小喵在試驗放涼後再切開 不同粉量的撻有什麼區別，左上是足量粉的 右上是小喵的“真”流心無粉版、下面的是加了1/3粉量的 能看出差別吧？

24. Pablo店內的流心和全熟燈箱

25. 這是Pablo堂食的流心抹茶撻原圖

26. 此處獻上林大師的原方圖片，再次感謝大師分享！嫌我太絮叨的直接看這張圖！同樣感謝香港國際烘焙展VIP群裡廚友的分享 ！

小貼士

1、玉米澱粉是唯一在撻液中起凝固作用的原料！流不流心就看它！不加撻液比較稀，但是怎麼烤都不怕凝固 涼了一樣流心！加了撻液更濃厚 但就一定要出爐即刻熱切，涼了就是芝士蛋糕的感覺了。。。日本的原版就是這樣。。。PABLO店員會問你堂食還是帶走，現吃的要等20分鐘 流心的，帶走的是另一種做好了的 凝固的。。。SO 喜歡怎樣的口感就怎麼加，大家自己斟酌！可以跟我一樣 一次烤四種試吃下，（真流心分成等量的4份，一份不加粉，一份加1/3粉 差不多1-1.5g， 一份加足量3.5G，一份 抹茶粉替代玉米澱粉的）

2、少量粉類加進大量液體中都可以做19步的操作，這樣會很均勻！尤其是做千層蛋糕、可麗餅的時候 不會結塊 不過濾都可以！Etinne Chef教的

3、抹茶粉的用量，由於每個牌子抹茶粉顯色、味道都不一樣 我給的是個參考 主要是告訴大家方法！用少量液體夠將抹茶粉攪開就行，研磨抹茶粉可以讓抹茶粉顏色更漂亮！深圳壹點壹客的行政總廚超NICE的Kevin老師教的！Kevin老師是用糖1：水3的比例混合加熱到50-60度（不要超過60度 否則抹茶粉會變黃！）糖水也有利於抹茶粉顯色！大家做其他抹茶產品的時候也可以這樣操作！！！我偷懶就稱了3G抹茶粉（第一次做菜譜封面圖用的小山園青嵐 開封快一年了 味道淡了，第二次做過程圖用的京都祇園辻利的茶味很濃 顏色也挺深 得比青嵐少加點） 隨手拿了淡奶油，稱了下大概是我加的抹茶粉比例的10倍 研磨了抹茶粉 加了些真流心芝士糊進來嘗下 覺得味道差不多就行。。。SO 此處用量自行增減，國產抹茶粉的話顏色會發黃，味道也淡得多加點 不要超過方子中玉米澱粉的比例！

4、關於配方能做多少，不好說，二十來個小蛋撻模 一個大的沒問題，反正原方比例芝士糊遠遠不夠。。。我的也不可能正好的，大家諒解！

5、基本不用減糖我稍微稍少加了一點點 不會太甜