戚風心得分享

從入門的小心翼翼仍然失敗，到現在的狂暴攪拌咋做都成功。分享戚風蛋糕一路走來的心得。

本篇不做失敗分析，只分享我的製作流程心得，失敗分析推薦小高姐的魔法調料和tinrry+

我覺得重要的步驟前面都用●進行標註。

成功的戚風不僅有完美的蛋糕體組織，氣味和口感也是重要的判斷標準。
這裡提醒一下影響氣味的最大因素應該是植物油的種類，一定不要用黃油和有氣味的調和油、花生油去製作戚風，黃油和調和油因為不易乳化會增加失敗風險，花生油和調和油本身具有濃厚氣味，導致做出來的戚風蛋糕是油膩而散發異味的。個人經驗判斷是否為合適的植物油，一是聞氣味，二是等量的油和水混合，可以輕鬆攪拌至乳白色的乳化狀態的油是最佳的。
有些方子新增玉米澱粉來使蛋糕蓬鬆，但根據我的經驗，新增澱粉效果不明顯，反而會容易使蛋糕體中心溼軟，出現出爐震熱氣倒扣的過程中蛋糕體直接崩壞，所以如果大家還沒有找到自己做戚風的手感，可以按照最原始的方子去製作，熟練之後再進一步通過新增其他成分改進戚風蛋糕。

用料  

戚風心得分享的做法  

1. 以下我提到的現象皆為我自己所感到的經驗之談，並非準確，大家酌情參考。
   
   首先製作之前，●雞蛋放入冰箱冷藏，稱量好配方材料，不要隨意減糖。●糖最好分成三份，防止加糖的時候一不小心把糖一次加進去，會抑制發泡。
   
   ●把水和油提前用打蛋器打至顏色發白的乳化狀態，將麵粉篩入。
   
   用打蛋器●橫著劃拉，看不見乾粉即可。
   
   磕開雞蛋，取蛋黃放入麵糊，加一個攪拌兩下，直到所有雞蛋打入，蛋清放在無水無油的盆裡，放冷藏室。（可以有少量水珠，但不可以有油）
   
   因為採用後蛋法，所以把蛋黃糊橫著劃拉兩下，即可順滑。●開始打發蛋清前烤箱預熱150°
   
   取出蛋清，滴檸檬汁幾滴或者幾滴香草精，開打蛋器最高檔打發至小泡，●糖分三次加進去，三次的時機分別是蛋清呈粗泡，呈細泡，呈發白狀。●你的糖不要都用白砂糖，冷藏過後的蛋清不容易溶解大顆粒砂糖，避免有些時候打到硬性發泡了糖的顆粒還肉眼可見。
   
   蛋白霜加完三次糖後繼續最高檔打發，直到你的打蛋器提起來的時候絕對不呈大灣鉤，也不要打發過頭，提起來變成一塊。只要是在這個區間的，都可以稱之為合格。●把蛋白霜盆子倒扣磕一下不掉，就是非常成功了。
   
   判斷蛋白霜是否打發好可以在三份糖都加完後，每隔20秒就提起來看狀態。
   
   
   

2. 接下來就是攪拌。
   ●一定要先取三分之一蛋白霜混合到蛋黃糊裡，攪拌到非常均勻，防止有小的蛋白塊之類的。
   然後再把蛋白霜和蛋黃糊整體混合。
   切拌和翻拌都使用，必要的時候用筷子把蛋白塊攪開，●絕對不可以出現蛋糕糊裡面有蛋白霜塊的情形，一定要攪拌均勻，不要害怕攪拌時間長了就消泡了，實際上如果你把你的蛋白霜冷藏後，再打發到位，那麼蛋白霜將是非常穩定的，你就算用打蛋器畫圈攪拌它都不會過度消泡。

3. 烤箱放中層，150°50分鐘足夠。
   ●30分鐘的時候撕一小塊錫紙放到蛋糕模表面，防止表面上色過度。

4. ●時間到了立馬取出，讓模具十釐米高度自由落體震兩下即可，千萬不要大力震。
   ●震完立刻倒扣在晾網上，確認蛋糕體完全冷卻後才可以脫模。
   ●剛脫完模的蛋糕仍然可能是溼潤的，如果不是特別成功的話還有可能有點粘手，我一般做成脫膜後，會放置一夜，第二天早上再裝飾奶油或食用。