可頌（記錄及分享心得）

自己動手做可頌之前，看書或看視訊，會覺得真是好麻煩啊！被子疊來疊去，冰箱裡進進出出 有點煩人。但是，當動手做起來後就發現，其實也還好啦！
我是自己不斷摸索，做到大概第二十八次的時候，開始成功了。在整個練習過程中，發現了一個關鍵：麵糰的軟硬度狀態。很多做可頌的大師都說 打好的可頌麵糰要硬一點，但是硬的程度每個人理解不同，更何況還是抽象的想象呢？為此，我失敗了很多次。
麵粉我用過t45,t55,t65,高粉，高粉+低粉 都做過，都沒問題。說明 麵粉不是關鍵點。
我認為可頌的製作分兩種：直接法和隔夜冷藏法。
隔夜冷藏法：就是晚上打好麵糰，冰箱冷藏12個小時，第二天拿出來做。用這種方法做的話，麵糰可以稍微幹一點點，出膜的要求也沒有那麼高。因為經過12個小時的鬆弛，麵糰會變軟，類似水合法
直接法：就是從攪拌麵團到烘烤一次性完成。用這種做法的麵糰要比隔夜冷藏的麵糰溼一點點，捏著也是軟一點點的。出膜最好是9或10成膜，這樣包好黃油後才容易擀開。這可是我失敗了很多次才得出的經驗啊
我是個很容易嫌麻煩的人，所以前面很多次的練習都是用的直接法。在下廚房裡，帥帥小廚的可頌方子我做得最多了，他講得很清晰，很好用。後來有次下定決心試了一下冷藏法，才發現真的很好用啊！鬆弛了12個小時後的麵糰，包裹黃油片後，超級容易擀開，四折+三折很快就完成了。
可頌內部有清晰的分層是判斷是否成功的標誌之一。我發現手粉用得越少就越容易成功。稍軟的麵糰很容易擀開，幾乎不用多撒粉。
這次寫的方子是冷藏法的

用料  

可頌（記錄及分享心得）的做法  

1. 所有材料除黃油和片油外，先放入廚師機裡攪拌（和其他麵包開始製作過程一樣）至粗膜狀態後，加入軟化的黃油，再揉至八分膜就可以了。最後面團溫度控制在25度內

2. 輕輕搓成團在常溫（27-29度），鬆弛15-30分鐘 如果不是放入發酵箱鬆弛的，要在上面蓋好保鮮袋

3. 擀成片狀，尺寸隨意，不用很薄

4. 用保鮮膜或袋子包好（我喜歡放在托盤上，便於拿取）放冰箱3度冷藏12個小時。注意⚠️是冷藏，不是冷凍

5. 在到了冷藏時間後，把片狀黃油放在烘焙紙上，先用擀麵杖直接敲在黃油上，把它敲得軟一點，變薄和大一點

6. 再用紙四周把黃油包好，我是折成大概15×16釐米，再用擀麵杖把黃油推成片，儘量厚薄均勻。這時的黃油片是很軟的，千萬不要因為擔心太軟，就放冰箱裡

7. 麵糰從冰箱取出

8. 桌面撒一點手粉，把麵糰擀長些，（是黃油片三倍的長度）把黃油片先放在上面中間的位置，用尺在上下各輕輕壓個痕印

9. 如果剛才擀開時，面片上撒了粉，就先用刷子把餘粉刷掉（這步很重要），再把黃油片從紙裡拿出放在痕印裡，是在面片中間的位置

10. 超出黃油的上下部分合攏起來，接縫處捏緊

11. 轉90度，接縫豎著對自己

12. 先用擀麵杖在中間壓一下，再分別上下各壓兩下

13. 再擀長至50釐米長度左右。如果擀的時候覺得擀不開，把面片從桌上拎起來一下，再放下，就好擀開了。或者在桌面再撒點手粉

14. 做第一次四折 從靠近自己一段的面片往上折1/8處，再把上面的面片往下折（這時兩頭不平的地方不用裁掉）折之前，還是先要把面片上多餘的粉掃乾淨

15. 再一折二疊一起

16. 轉90度。窄的一頭對著自己

17. 不用鬆弛，直接擀長到50釐米長左右，這次要把上下兩端處的不平的部分裁掉。中間要是覺得擀不動，方法同步驟13。裁下來的邊角料可以冷凍儲存 作為老面下次使用

18. 先掃乾淨餘粉，進行第二次的三折。把靠近自己的一頭往上折1/3

19. 再把上面部分折下來，用保鮮袋包好，冷藏一個小時

20. 一小時後，麵糰取出，可以像這樣 兩側包起的部分用刀劃開，也可以不劃

21. 這一頭朝向自己，擀開到25釐米，這是寬度

22. 再轉90度，擀長，這是長度。長度的多少是以面片的厚度決定的。擀到面片兩側厚度是3.5毫米左右

23. 再轉90度。切掉兩側不平的部分，分割成底部每個是9釐米寬的等腰三角形

24. 刷掉上面多餘的粉，翻面後捲起

25. 剛才切的邊角料我做了幾個螺旋卷

26. 磨具是我用a4紙和錫紙自制的，直徑是2.5釐米
    

27. 溫度27度 溼度80% 發酵2.5-3個小時。沒看錯哦，就是要這麼久！

28. 發酵成起碼原來的兩倍大，晃下盤子，它能抖動，發酵完成

29. 這時預熱烤箱200度。用這個小的面膜刷，在可頌上面刷蛋液（我偷懶，直接用的雞蛋液）側面分層的位置儘量不要刷到蛋液，所以小刷子很好用

30. 200度烤 15-20分鐘，以上色程度決定時間的延長或縮短。我這次烤了22分鐘

31. 我打了些淡奶油

32. 裝進裱花袋，剪了約1.5釐米的口子

33. 擠在螺旋卷裡。擠的時候，卷卷要平一些拿著，先擠一半，換個頭再擠另一半。撒上糖粉或粗糖，非常好吃哦！

小貼士

用風爐烘烤是170度，約14分鐘
如果按配方塗抹層去做，將烤好後顏色會更深些；如果只用蛋液，蛋液先要過濾下更好
最後發酵的溫度不能過高，不然黃油就會融化滲出，烤好的麵包沒有形。
可頌製作對溫度要求比較高，室溫15-23度為最佳。
最後的邊角料做螺旋卷的話，每條寬度1.5釐米左右，按個人喜歡。本來是左右兩條邊角料做兩個卷，我為了多做兩個，就多裁了兩條。