分享八寸戚風蛋糕製作心得

首先說明：釋出的是製作心得和自己的一些體會和技巧，重點不在於配方和手法。很多不同的方子都可以成功製作成戚風蛋糕，區別在於最終會有不同的口感和效果。下廚房裡有很多詳細的翻拌蛋糕糊的技巧和視訊，有需要的朋友請移步到其他地方看看哈😄。
其次說明：下面打的方子裡材料都是不固定克重的，大家如果覺得這樣不清楚可以參考別的方子來做。我簡單說明一下原因，在最初接觸戚風蛋糕的時候覺得必須嚴格的按照配方來做，不然就不成功，但是經過不斷的失敗又嘗試，成功的做出柔軟不回縮的蛋糕後，發現方子是可以根據不同情況修改的，比如雞蛋的大小，不同牌子的牛奶濃稠度不一樣，不同麵粉的吸水性也不一樣，大家對蛋白霜的硬度感知也是不一樣的，所以很難說精確到1g的方子就一定能成功。還有就是方子的改動，最後蛋糕會呈現不同的效果，最直接的影響就是柔軟度和綿密的口感，感興趣的朋友可以試試看。

用料  

分享八寸戚風蛋糕製作心得的做法  

1. 這裡直接甩給大家一個拌好的蛋黃糊😁（博主太懶了）。想強調的是，不論你按照哪個方子，攪拌好的蛋黃糊應該是有一定粘稠度，但不會粘稠到掛在蛋抽上，也不會提起來像水一樣。
   牛奶和油會產生乳化作用，所以不太建議用水代替牛奶。我一般會減少用油量，所以適當增加了牛奶的克重，但是不能比例失調，可以乳化就行了。
   蛋黃糊裡的糖我已經減到最少了，沒試過一點不放的情況，在打蛋白的時候只有40克糖，用量也比較少，如果大家覺得甜度不夠或者打發有困難，可以增加5—10克。
   麵粉的加法：篩子要用，而且要分次加，尤其到最後一點的時候，視蛋黃糊的狀態而定，夠濃稠了就不要加了。玉米澱粉可用可不用，加了比不加做出來的蛋糕更Q彈一點。

2. 第二個關鍵點就是打蛋白霜了。如果你是新手，建議低—中高—低速分三段打發蛋白，在三次停歇的時間段裡各加三分之一的糖。我的方法如下：加幾滴檸檬汁後，低速打成粗泡，第一次加糖，低速打發蛋白膨脹，顏色變白，至有輕微紋路，第二次加糖，中高速打發至蛋白明顯長高，有明顯紋路，細膩有光澤，第三次加糖，低速整理蛋白霜，尤其邊緣沒有打到的地方，完成。
   很多人根據提起打蛋頭的蛋白彎鉤來判斷蛋白的硬度，這是其中一個判斷方法，但是並不是很準確。圖片裡的彎鉤是我打發蛋白霜的極限了，就是我不會再接著打到垂直尖角或者說至十分的程度。太硬的蛋白霜在後續混合蛋糕糊不容易攪拌均勻，蛋糕容易烤開裂，口感會偏幹、掉渣子。蛋白霜打到8，9分足夠用了，前提是你翻拌的手法沒問題。蛋白霜有細膩的光澤，潤潤的，正好。

3. 沒圖了，用以前的湊一張😅
   烤制溫度在140—150之間，各家烤箱不一樣，我家的是小烤箱，實際溫度比設定溫度要高15℃左右，所以我一般會設定在135℃，烤一個小時，中間如果蛋糕長的很快或者有點開裂，可以加蓋一層錫紙。
   總之，我對於蛋糕的標準就是好吃，溫著香氣濃郁，口感柔軟蓬鬆，不掉渣，不粘牙（沒烤熟），吃到嘴裡是清淡的香甜沒有腥味。至於是不是夠高，表面一點不能開裂是沒有必要糾結的。
   烘焙這條路很長，歡迎大家邊走邊討論😊，惡意抬槓的我就不理了啊，原創碼字也很累的。