【能開飯館的】大盤雞拌麵

雖然不是新疆人，大盤雞對我的誘惑卻可以排入人生摯愛前十。大學時候經常去學校外的小飯館點一大盤和舍友一起滿足口腹之慾。家裡老爸燒這個也是一絕，每次回家都要吃一頓才算解饞。現在身居廣州，這種北方美食做得好的飯館屈指可數，上個月去試了一家沒吃爽還超貴，讓勤儉持家的我心疼銀子也心疼胃。研究了下下廚房的其他幾個相似菜譜，總結了個自己的，供大家參考。

用料  

【能開飯館的】大盤雞拌麵的做法  

1. 【處理雞】三黃雞一隻，可以叫店家幫斬好，也可以自己拿回家處理，可以稍微切大塊些，保持肉塊大小一致即可。上圖圖片我從網上找的，我自己做的時候手膩歪歪的就沒拍照。雞切好洗淨後，煮鍋放涼水，放雞塊，水要沒過雞塊，煮開水，撈出雞塊，用涼水衝乾淨浮沫。

2. 【處理配料】我比較喜歡在開火之前把要用到的配料都處理好碼整齊，改明兒補一張照片吧。這幾天在看魯爾曼的《廚藝的常識》，開篇的觀點就是烹飪前先思考今天要做什麼、怎麼做、需要那些東西，想清楚再做就會順利很多，也避免了突發狀況的手忙腳亂。
   土豆切雞塊大小的滾刀塊
   洋蔥切小片（不用太碎，我也不想哭得很慘）
   大蔥斜刀切大蔥花
   新鮮香菇剪去根部硬的地方後對半切（香菇根是個好東西，不要丟掉，剪掉木質化的部分清洗乾淨就可以了。推薦用幹香菇，燉起來更香）
   蒜瓣用刀背壓扁去皮
   薑切片
   青椒切小段

3. 開火熱鍋，鍋熱倒油，可以比平時炒菜多放些油。下薑片、蒜瓣、蔥、洋蔥、花椒、幹辣椒段、八角煸炒，炒出香味後加入兩勺半郫縣豆瓣醬翻炒，炒出香味後倒入雞塊翻炒均勻。加兩勺老抽上色，翻炒均勻後，加冰糖和香菇翻炒，然後倒入啤酒沒過雞塊，大火燒開後，整鍋倒入高壓鍋內，壓十分鐘。

4. 臨時發現家裡的麵粉發黴長蟲了，在菜市場面鋪買的餃子皮，回來一張皮切三條，稍微扯長些，當面片吃了。
   燉雞的時候另起一鍋熱水，煮麵片。

5. 十分鐘後開啟鍋蓋，放入土豆，繼續壓十分鐘。壓好後，撈回炒鍋，下青椒段，大火煮沸青椒斷生後關火。
   豆瓣醬和老抽的鹹度已經夠了，我做的時候沒有額外放鹽。

6. 吃掉一部分騰出空間可以把煮好的面片倒入盤子，埋在菜湯裡進味兒。

7. 就是為了多放幾張圖。

8. 加了冰糖燉出來的湯會更鮮，也會更濃稠，用來蘸面片吃再好不過了。燉之前啤酒一定要加夠，要不然不夠湯泡麵。

小貼士

啤酒建議用麥芽和啤酒花香氣較濃的，我選了本地產的珠江純生，覺得味道合適，