冷了也軟口的青團

根據做雪媚娘、水晶餃粉團配方的啟發，粉料結合秈米粉、小麥澱粉不粘但支撐力大和糊化後吸水性保溼性強，馬玲薯澱粉糊化後有韌性，水磨糯米粉的粘性強又柔軟，豬油能防止麵筋膨脹開裂，鼠麴草具有嚼勁的特點，經過多次改良，自己摸索出了這個配方。與傳統糯米粉加麵粉對半比例做出的，這口感更軟口，而且變冷不變硬。該配方共有1100克粉團，每隻40克粉團，加40克鹹餡料，能做25只鹹的或30克粉團，加30克豆沙餡，做甜35只。1位大人1餐能吃5只。

用料  

冷了也軟口的青團的做法  

1. 糯米粉、小麥澱粉、秈米粉加馬玲薯澱粉。

2. 30%澄麵粉（小麥澱粉）90克，15%粘米粉45克，加10%的30克馬玲薯澱粉，混合，一下子倒入1.4倍的剛燒開的水270克（如水不開的話，澱粉膨脹不開，就成澱粉漿了）充分糊化，吸飽水分，能保持粉皮兩天都不硬。

3. 加熱180克艾草（花青）泥和120克鼠麴草（棉青，有嚼勁）泥（其中大概含水150克）；（或2.5%總粉量15克艾草粉，加入0.5倍總粉量150克水），（或150克艾草泥和150克水）加3克鹽，加30克糖（中和艾草的苦味），燒開。

4. 將燒開的艾草汁一邊加一邊攪拌到300克糯米粉中，將其燙半熟，柔勻成團。加入10%糯米粉量的豬油，30克，使其有韌性。

5. 反覆揉均勻。

6. 將兩種粉團加在一起，反覆柔均勻。

7. 柔成麵糰，如果韌性不足，全程將其放入在裝有溫水的鍋裡，保持溫度（糯米粉遇熱會變軟）。取一個做一個。

8. 取160克，截成4段，分成4只40克麵糰。再加入各種喜歡的餡40克左右，做成圓圓的糰子。甜的麵糰為30克。

9. 放入模具內壓實，然後，將模具左、右、上分別輕敲，便於青團出模。

10. 一隻只出模的青團

11. 用微溼的布蓋著，防水份蒸發，皮變硬。

12. 出模的鹹青團。

13. 出模的甜餅。

14. 開水燒開後放入青團蒸格，前3分鐘大火，後面改為中火。全程水開後時間共：甜餅10分鐘，鹹團11分鐘。

15. 也可以放蒸箱100度，12分鐘。

16. 蒸熟的青團。

17. 平底鍋加50克豬油，炒熟500克低糖水磨豆沙，加熟50剋核桃仁、25克熟芝麻、15克金桔糖、5克桂花糖、10克全脂椰蓉，分成30克1只只小球。

18. 包保鮮膜冷藏。

19. 筍、少量油方、豆腐乾、水髮香菇、肉粒、蒜苗頭、杏鮑菇、鮮香菇，切成丁。

20. 30克生蝦皮加點油炒香。

21. 出鍋，也可以刷一層薄薄的熟色拉油，防粘。包上保鮮膜，能放2天不硬。隔天，蒸6分鐘即可。

22. 先色拉油加肥肉粒先炒出油，將蒜苗白炒香，加入瘦肉粒，加糖鹽酒炒發白，加入豆腐乾和鮑杏菇、香菇等翻炒一會兒，最後加筍丁（已提前加油加鹹肉粒炒熟），少許醬油和水，悶半分鐘。加油方粒和蒜苗花繼續翻炒吸水，最後關火均勻加雞精。盛在碗中，待涼後，放入冰箱冷藏，1小時後，將餡料上下翻拌一下，防止油水都沉澱在碗底，再過1個小時，油水凝固，便可包了。

小貼士

1.糯米粉、澄面：粘米粉、馬玲薯澱粉比例為1:0.3:0.15:0.1。2、糯米粉倒入0.5倍水，其他混合粉為1.4倍滾開水糊化。3、加澄面和粘米粉（粘性低，支撐力大，能使團子有形）。馬玲薯粉有韌性。4、麵糰全程放入鍋裡隔水加熱，保持柔軟度，否則，冷了會變硬而無彈性。5、鹹的皮40克一隻，水開蒸13分鐘；甜的30克一隻，水開蒸11分鐘。6.用大火3分鐘燒定型，中火再燒熟。7.粉里加豬油10%和少許鹽，更有韌性。8.糯米粉粘性強，加熱燒熟就軟踏踏，因此要加粘米粉和澄麵粉。9、青團成品過程中要蓋溼佈防水份蒸發開裂。10、麵糰在做過程中放在溫水中保持軟性。11、鹹餡料放入冰箱湯汁能凝固，便於包。