夏天的味道 酸脆開胃的【四川泡菜】

在外漂泊的川人永遠忘不掉的家鄉味！
童年記憶中的餐桌上，總有一碟泡菜，表面被紅通通的辣油覆蓋，放一粒在嘴裡嚼得嘎滋嘎滋響，酸脆開胃，令人食慾大增！
太適合燜熱的夏天!

用料  

夏天的味道 酸脆開胃的【四川泡菜】的做法  

1. 1.準備罈子。土罈子，玻璃壇都可以。抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗乾淨，接滿一罈子水泡三天，老人說這是給罈子去火氣，這樣泡出來的四川泡菜才會更純正美味。之後倒掉水再次沖洗乾淨，倒置晾乾。

2. 2.準備材料。基礎原材料：老泡菜水（小辭覺得用老泡菜水泡肯定比新起一罈泡菜水更美味的。第一是老泡菜水一般都是幾年至幾十年的醞釀了，乳酸菌更豐富，香味也更醇厚，絕對比自己剛起的泡菜水好，第二是現在要買老泡菜水也非常方便，某寶上一搜一大把。所以小辭強烈建議用老泡菜水來泡）其他調料需要：花椒、辣椒、姜、高度白酒，蒜頭，冰糖，八角。
   
        注意：如果實在沒老泡菜水，需要自己新起泡菜水的，就按一斤水加30-60克鹽的比例將水煮開，晾涼後再加薑片等調料。

3. 3.所有準備泡製的蔬菜都洗淨晾乾後與調料一塊放進罈子，加入老泡菜水，壇口注入清水，密封。任何時候壇口的清水都不能幹這點很重要。

4. 4.辣椒洗淨，剪去梗，留蒂，晾乾。（這裡特別講一下，泡辣椒最好是專門泡一罈，因為辣椒不能和姜一塊泡，一塊泡的話，辣椒會空心的，倒時候辣椒全剩下外面一層皮，就不好吃了。）

5. 5.準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得專筷專用，嚴禁沾上油花

6. 6.泡菜的食用。根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿蔔皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，鹹中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在罈子裡，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味。

小貼士

1.基本常見的煙硝酸鹽增長又消退的週期有3-20天，在這個週期前後可放心食用。我就按最嚴苛的來算，放半天或過夜的洗澡泡菜是要得滴，事實上大部分人本來就是好吃洗澡泡菜；另外泡超過一個月用作調料的泡辣椒、泡姜蒜、泡蘿蔔也是要得滴，反正一直在罈子裡做調料，本來就是慢慢食用的。
2.關於生花：夏天泡菜好處是發酵快，壞處就是溫度接近30度那幾天真的很容易生花。夏天生花很正常，只要是表層花，水沒變味，撇掉表層的花就好。經常要補鹽、白酒、芹菜、洋蔥這些都可以防止生花。一直浮在上面的菜容易壞，所以時不時的攪動一下泡菜。