醃篤鮮 江南春味第一鮮

寧波奉化冬筍、雲南諾鄧火腿、鮮排骨中段。也有用豬蹄代替排骨。也有用鹹肉或臘肉代替火腿的。都類似，醃肉、鮮肉一起燉冬筍，成為醃篤鮮，成就江南春味第一鮮。我師傅趙老師浦東人，這個做法也許是上海版的。有些加紅棗的，小魚不認為能增色，反而壓住筍的鮮香。我放少量胡蘿蔔體色增味與筍不相奪味，為輔料之本意。這次來幾個朋友來工作室開會，多做了一些，這是10個人喝湯的量，自己家裡做可以同比例減少用料。

用料  

醃篤鮮 江南春味第一鮮的做法  

1. 備料：火腿、排骨、冬筍。冬筍去殼後整個放入砂鍋中冷水煮開後再煮10分鐘至熟透。涼後撈出備用。排骨斬件，火腿骨、火腿皮、火腿肉切片。

2. 火腿外皮用火燒過，分割好中方、後方、腿骨。

3. 後方切片

4. 火腿骨切片、老薑切片

5. 冬筍分切，生冬筍直接切也可以，但容易碎，煮熟的一可以去澀味，二可以切的刀面整齊。

6. 筍好是關鍵

7. 切筍

8. 冬筍切片

9. 排骨冷水下鍋、飛水去血沫，然後冷水衝乾淨

10. 砂鍋中加入冬筍、排骨、火腿、黃酒、冷水一起燉

11. 燉好後，吃前加入蔥花。

12. 水加多一些，需要燉3個小時。這款是香格里拉的尼西黑陶。

13. 燉好的湯 ，冬筍脆嫩、湯鮮美、肉香軟酥爛。

小貼士

筍一定要嫩，小而扁的筍好。火腿別用工業火腿、我用的4年老火腿、自然發酵、鹽味淡、香醇持久。