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做飯小竅門的做法
做飯小竅門
主要調味品
豆瓣醬，生抽，料酒，白糖，香醋，白醋，鹽，老抽，紹興酒，白胡椒粉
蠔油不適合紅燒、辛辣、涼拌、綠葉菜
醃肉配方：2勺生抽（醬油），2勺料酒，糖，5克鹽，胡椒粉，清水（把水打進肉裡），加1/3蛋清，攪打上勁後，加2勺澱粉拌勻，封油
500克肉分3次打進去200克水,6克鹽
肉絲用清水泡15分鐘，去腥增嫩
7分上漿，3分炒，裡脊肉適合小炒，牛肉挑腰窩肉，牛腩，裡脊，羊肉後腿肉，磨襠肉，羊外脊比較嫩，豬肉挑裡脊肉，前腿肉，梅花肉，五花肉
橫切牛羊豎切豬斜切雞順切魚
豬肉忌花椒，羊肉忌大料，海鮮忌香油
丸子配方：雞蛋（全蛋即可），鹽，料酒，薑末，蔥末，白胡椒粉，清水，澱粉，油（紅薯澱粉比玉米澱粉抱團）
肉餡配方：生抽，料酒，鹽，薑末，白胡椒粉，香菇碎，雞蛋清，香油，蔥花最後放（餃子餡必放，熟油，雞蛋，蠔油）
炒雞蛋時，蛋液中加點白醋，除腥，加點水澱粉增量
炒雞蛋要大火，否則不起泡會吸油
醃雞肉片：料酒，生抽，澱粉
醃雞腿，雞翅：料酒，鹽，白醋
醃魚肉片：料酒，鹽，澱粉
醃龍利魚、巴沙魚：用清水泡2分鐘，加白醋，廚房紙吸乾
醃製：料酒，鹽，澱粉刺少的魚：鱸魚，黃花魚，帶魚，羅非魚（據說比較髒），鱖（桂）魚，武昌魚（鯿魚），海魚
煮肉：蔥姜，料酒，蘋果醋
煮麵：麵條，青菜🥬在水剛冒小泡時下，放幾滴油，少許鹽
蒸大米時，先洗米一遍，再用鹽水泡10分，倒掉水，再加清水香油蒸
焯水：
1.異味多、血汙重、大塊、化凍肉類，如豬蹄、羊肉等用冷水。
2.血汙較少、較為新鮮的肉，如雞、鴨等用沸水。
3.新鮮的蔬菜用沸水，加點兒鹽，油顏色更青翠。
肉焯水之前可用清水浸泡，去除多餘的血水
煎豆腐，不碎不粘
鹽水浸泡8分鐘，撈出切塊
豆腐在鹽水中進行焯水，然後冷水，保證豆腐吃著一點酸鹼味都沒有。
鹽水浸泡：蔬菜鹽水中浸泡5分鐘，脫水殺菌，快速解凍肉類
將茄子加鹽爆醃10分鐘，不發黑，用油還相對較少
炒青菜：一般先下青菜梗，再下青菜葉，這樣能保證同時成熟。
火候：旺火快炒蔬菜
期間不要加蓋，一蓋就顏色就會捂黃。回鍋肉：煮肉，水中放姜蔥，料酒，將肉煮熟，然後切薄片蔥姜爆香炒，炒時加生抽，料酒，老抽，黃冰糖
勾芡用生粉（木薯粉），掛糊用玉米澱粉
三開餃子兩開面
泡木耳加點鹽泡的開
泡木耳祕方：先將木耳表面雜質洗淨，放入密封碗中，倒入溫水沒過木耳，然後加入兩勺白糖。蓋上蓋子，用力搖晃1-3分鐘，就能將幹木耳快速泡發
泡香菇
將要泡發的香菇裝進保鮮盒中，加入適量溫水沒過香菇。再加入一勺白糖和一勺麵粉，蓋上蓋子，快速上下搖晃3分鐘左右。
洗香菇用蘇打水或幹澱粉
泡腐竹
溫水加鹽，放個盤子壓住腐竹，別讓浮起來
如何切洋蔥才不會流淚？
在切洋蔥前把洋蔥放入冰箱中冷藏，5-10分鐘之後取出再切，刺激性氣味就會揮發得少
如何削山藥皮不手癢？
開水泡5分鐘
木耳，金針菇，黃花菜焯水40秒蒜蓉汁：
低油溫，加入蒜末，倒入生抽，醋，白糖，小火加熱翻勻
涼拌汁：
取一隻大碗，蔥薑蒜，1:1:1 加入2勺生抽、2勺米醋、2勺白糖，小半勺鹽，香油，清水
蒜蓉，香蔥，熟芝麻，熟花生碎，生抽，醋，香油，橄欖油，白糖
糖醋汁：
姜蔥蒜1:2:3 3克鹽， 1勺料酒，2勺生抽，醋3勺，3勺糖，1勺澱粉，加1/2量的水
魚香汁：
蔥1蒜2姜3 ，2克鹽，2勺生抽，2勺醋，2勺料酒，2勺白糖，1滿勺澱粉，鹽少許，加1/2量的水
熱素菜汁：
鹽，糖，1勺生抽，1勺料酒，半勺蠔油，1勺半水澱粉
熱葷菜汁：
蔥姜切大塊拍碎出香味，鍋中加底油下入大料煸香，然後加入香菜根、胡蘿蔔片、蔥薑片、洋蔥碎、芹菜等下腳料，一起煸香，加入生抽，料酒，白糖
爆炒碗汁：
姜1蔥2蒜3，3勺生抽，2勺料酒，2克鹽，5克白糖，2克白胡椒粉，一勺澱粉，一倍量的水，
常用醬料：甜麵醬 郫縣豆瓣醬 蒜蓉醬 芝麻醬 番茄醬 蘋果醋 黃豆醬 香辣花蛤蛋黃醬 注：豆瓣醬是生醬要炒熟。
大廚竅門：苦瓜去苦有妙招
鹽漬：將切好的瓜片撒鹽，拌勻，把滲出的水瀝去即可。
水焯：苦瓜切片或切塊，放入沸水中焯1分鐘左右，即可有效去除苦味。（利用糖水去苦。ps：糖量可以自由掌握，喜歡吃苦味的可少加一些。）
小技巧
處理蝦，玉米粒，雞腿
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