雪菜黃魚為何鮮掉眉毛

雪菜黃魚，寧波人叫 “鹹齏大湯黃魚”，是寧波十大名菜之一，也是舊時過年家家都要吃的大“下飯”。
醃漬好的雪裡蕻菜，一般都被叫做“雪菜”或“雪裡蕻（紅）鹹菜”，而寧波人把它叫做鹹齏（韲）或雪裡蕻鹹齏。不單是土生土長的寧波人，但凡祖上是寧波的，都叫鹹齏。對於寧波人來說，鹹齏不僅僅是一道必不可少的“長羹下飯”，也是甬幫菜鹹鮮合一獨特味型不可或缺的一款重要底味，更是寧波遊子魂牽夢繞、揮之不去的濃濃鄉愁，要不怎麼會有“三日弗吃鹹齏湯，腳骨有眼痠汪汪”這樣的老話呢？
現在東海野生大黃魚幾近滅絕，即使看得到也吃不起，上千上萬元一條非一般人享受得起；即使你很有錢也不一定隨時吃得到，不是每一次出海都能捕獲。養殖大黃魚樣子看看還可以，可味道總是差點，只好用大點的野生小黃魚代替，但一定要新鮮，不太新鮮的小黃魚只配炸來吃。黃魚一定要撕去魚頭上那層皮，寧波人叫“喇頭衣”，否則會有魚腥，而魚鰾一定不可扔，此物大補。
說到黃魚鰾，寧波人叫黃魚膏，幹品是魚膠（魚肚）中的極品。誰能想得到這樣的極品，寧波人過去曾用來熬膠水做傢俱。50年代我舅舅隨廠遷至新疆，外婆總惦記他們一家人沒海鮮吃，每年都要晒魚鯗、晒蝦乾寄到新疆。清明一過就到了大黃魚汛期，大街上到處都是賣大黃魚的攤販。此時外婆就會叫人整篰整篰地將大黃魚抬進院子，一竹榻一竹榻地晒滿整個院子。剖下來的黃魚籽炒鹹齏，黃魚膏一張張貼在門板上，那場面可謂壯觀。
雪菜黃魚按老底子做法還是蠻講究的。雪菜要選用冬菜，冬季醃製的雪裡蕻比較嫩。除了雪菜還要配上時令筍。黃魚要用豬油煎，不能炸。湯也很關鍵，要用老母雞湯。成菜魚肉鮮嫩、湯汁乳白醇厚，雪菜筍絲脆爽。別看這道菜賣相平平，當你吃一口蒜瓣狀的魚肉，再喝一口交融著母雞、黃魚、雪菜、鮮筍滋味的濃湯，你就會真正體味到什麼叫天下美味，什麼叫鮮掉眉毛。

用料  

雪菜黃魚為何鮮掉眉毛的做法  

1. 鍋滑油後放入豬油，中小火將小黃魚兩面煎黃；

2. 開旺火，投入薑片，烹入黃酒，加雞湯，推入雪菜、筍絲（片）燒至湯色乳白，加鹽、胡椒粉調味，撒上蔥花出鍋裝盆。

小貼士

1.煎魚前最好將魚晾乾，煎魚時只需少許油；
2.魚鰾魚籽與薑片同時下鍋；
3.趁熱吃。