大人孩子都愛的紅棗饅頭

很多人都知道做饅頭要用麵粉、酵母、砂糖、還有可能需要加入油脂、粗糧、果泥等等……那經常做的人她不一定會去稱量材料，因為心裡有一把秤，那這裡我跟大家簡單說一下，一般用料怎麼搭配以及每個材料的作用。首先麵粉，麵粉大致分為高筋粉、中筋粉、低筋粉，高筋粉蛋白質含量一般在12.5%以上，筋性強通常用來做麵包吐司等，蛋白質含量在8.5%～12%的是中筋粉，通常用來做饅頭、包子、餃子還有煎餅這些，一般配方中沒有註明高筋低筋的一般都是它，低筋粉蛋白質含量在6.5%～8.5%之間，由於沒有筋度通常用於蛋糕、餅乾這些蓬鬆柔軟費點心製作。迴歸正題，製作饅頭時一般水分是麵粉含量的45%～50%之間，比如100克麵粉用45～50克水，用牛奶的話可以稍微增加一點點用量，酵母的用量是麵粉的1%，而夏天溫度高我們可以適當減少用0.5%，冬天可適量增加至1.5%，但並不是越多越好，過量使用會影響饅頭的口感，過份減量會影響饅頭的發酵，所以一般100克麵粉用1克酵母。下面是砂糖，那不論你用很呢糖它的目的都是增味，它的用量一般不超過麵粉含量的20%，少量的糖可以促進酵母發酵，但過量則可以抑制酵母的發酵，所以大多老師會告訴你糖不要和酵母放在一起。接著說粗糧，粗糧粉是沒有吸收性的，而且口感較粗糙，一般用量不超過麵粉的40%，就是說100克麵粉裡最多加40克粗糧粉，你要是特別喜歡吃粗糧那就沒比例這回事。最後是油脂，一般配方里沒有這個東西，但我自己平時做的時候會加一點進去，它的用量一般是麵粉的10%，即100克麵粉10克油脂，為什麼加油脂呢，主要就是給麵糰提供水份，讓饅頭更鬆軟。這樣你就可以自己寫一個配方，但記得即使統一品牌，不同批次的麵粉它的吸水性都有可能不同，所以在製作是一定要預留部分水分，然後根據麵粉的吸水性再來做調整，這樣說完你是不是就更瞭解一些了？

下面我們來說揉麵，很多很都會說要用溫水和麵，但是不論溫水冰水都是為了酵母更好的活化，新手建議先把酵母放入水中融化開在加入麵粉，這樣是先啟用酵母，告訴它你可以工作了，其實還有一個原因是怕你一塊放入之後水被面粉吸收了，但是酵母還沒有化開，還有一點要提醒一下，就是如果配方里有油脂的話要後放，或者你實在要一起放也不要和酵母放一起，它會包裹住酵母，影響酵母發揮作用。那酵母融化後就可以糖和麵粉了，開始和麵了，通常和麵有個說法就是三光，所謂三“光”就是面揉好後盆“光”、手“光”、面“光”，所以你可以先用筷子將麵粉攪成絮狀在下手揉麵，揉的時候可以採用搓衣服那樣撕拉的手法或者摔打式揉麵，這樣會揉的比較快，揉好的麵糰是沒有彈性的，就是你捏出來一點它不會回彈，那這個時候就可以排氣了，一般我是長條式的排氣（具體手法可看奶香饅頭的視訊）這種方法揉麵很快速，也省力，揉好的麵糰組織是細膩沒有氣孔的，面揉好了，氣排乾淨了你的饅頭就會擁有一個細膩光滑的表面。這個時候我們就可以整形了，做好形狀後放入蒸籠中，發酵至兩倍大（手指輕按表面慢慢回彈，手拿起麵糰感覺輕飄飄的）這種時候就可以蒸了，我是一發所以揉好直接整形、發酵、蒸就行。相對比二發更省時省心一些。水燒開以後在上鍋蒸，一般蒸15分鐘熄火燜5分鐘在開啟，千萬不要關火立馬開啟，那樣饅頭表面會立刻會縮變得坑坑窪窪。

說了那麼多就是自己平時的一些經驗，希望可以對你有一點幫助！

用料  

大人孩子都愛的紅棗饅頭的做法  

1. 紅棗➕牛奶打成泥（全部）用來和麵

2. 盆裡稱入麵粉、紅糖、酵母最後加入打好的紅棗泥，攪拌成絮狀後下手揉成團，不用特別光滑，成團即可

3. 撕開包入軟化的黃油/玉米油，油脂也可以不放，根據自己口味喜好決定。要是加玉米油的話可以一開始就全部加入～剛開始加入黃油會有點粘、滑是正常的，隨著黃油的吸收麵糰會變得越來越光滑～

4. 將麵糰揉到光滑細膩在搓成長條，用刀切成大小均勻的小麵糰，這時候的麵糰已經沒有什麼大氣孔了，切開組織是細膩無氣孔的，當然要是有也不影響，因為做圓饅頭後期我們還需要在揉～但要是你做刀切饅頭，那麼必須把麵糰裡面的氣孔排乾淨～在切，不然出來饅頭組織不細膩有大氣孔，表皮也不光滑，容易坑坑窪窪的！

5. 分好的麵糰蓋保鮮膜、取一個麵糰像搓衣服一樣來回揉它，這樣分開來搓面會省力一些，這也是饅頭表面光滑的所在……麵糰內部的氣孔排乾淨以後將麵糰由外向內收回圓，基本收圓後用我們手掌拱起繼續滾圓

6. 收圓的麵糰不要直接放蒸籠裡，我們要將它往高處搓，搓成一個圓柱形在放到蒸籠裡發酵

7. 這樣搓高以後呢麵糰經過發酵，蒸熟後才會是鼓鼓的圓，而不是憋憋的那種，搓好後放入蒸籠發酵，目前室溫發酵了30分鐘左右，大致1.5～2倍大，手指輕按會慢慢回彈就可以了，拿起來是輕飄飄的那種～發過了就會有酸味……水開上鍋蒸15分鐘關火燜3～5分鐘在開啟

8. 由於原視訊有孩子打鬧的聲音，所以用了剪輯以後的～這次將就看一下，下次我會盡量弄好一點，主要弄完孩子都晚上了，所以中午基本不線上～大部分就配個圖碼個字，但是不一定每天都有空碼字，菜譜都是簡單說明步驟就發出的，有不清楚的地方可以問我～

9. 今天難得我有空碼字就少了美圖😹

10. 不要看它不怎麼樣，成品挺好吃的

小貼士

棗泥需留一點根據麵粉吸水性加，也有可能不夠，不夠就加一點清水涮一下料理機～但是不要一次加太多～面一定要揉到位、配方不是很甜，喜甜的可在加糖！蒸完一定不要立馬開啟，耐住性子把口水往肚裡咽。