這道菜是蔣介石家過年時,飯桌上必備的一道年夜菜。特點是不需要油炸,口感清爽肥潤而不油膩。我在臺灣吃過一次念念不忘,追着人家屁股後面問祕方,後來又回家多次試驗,終於搞出成功款,現在已經小羽家宴上的明星菜了耶!最最關鍵的是,做起來不麻煩,只要你掌握幾個關鍵步驟,就一定可以成功。下面的菜譜可以做五個大獅子頭。
特別說明:
1、關於肉的選擇,有人在做獅子頭時選擇五花肉,我個人覺得帶塊肥肉的豬頸肉(也就是梅花肉)口感更好,因爲不光有肥肉,而且瘦肉當中夾雜肥肉絲,口感更油潤。
2、關於肥肉和瘦肉的比例,最最最正宗的做法是肥肉七成、瘦肉三成,才能達到入口即化的口感,我試過,就是不太好成型,所以建議可以一半一半,或者肥肉四成、瘦肉六成。你可以多試幾次不同比例的,試出你最喜歡的口感。
3、關於肉和荸薺的比例,我基本上是50克肉餡配1個荸薺。250克肉加5個荸薺,最後出5個大獅子頭正合適。
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用料
豬梅花肉 | 250克 |
荸薺 | 5個 |
小香蔥 | 2棵 |
姜 | 10-15克 |
生抽 | 30克 |
鹽 | 5-10克 |
白胡椒粉 | 5克 |
黃酒 | 30克 |
水 | 20克 |
玉米澱粉 | 30-40克 |
雞蛋 | 1個 |
雞高湯 | 適量 |
乾貝 | 20粒 |
金華火腿 | 30克 |
小油菜芯 | 5棵 |
大白菜葉 | 4-5片 |
蔣家年夜菜:清燉獅子頭的做法
先將肉去皮切片,然後切條,最後切成石榴籽大小的肉丁。做獅子頭最重要的就是對肉的處理,必須手工切剁纔能有很好的口感,想偷懶用肉餡是絕對不行的。另外,有關鍵四個字要記住“細切粗斬”,就是說切的時候要仔細的切成小丁,後面剁的時候則是粗粗剁上十幾下即可,切忌像剁肉餡一樣把肉剁成肉糜,那樣將口感全無。一定要保持肉的顆粒感。
將荸薺去皮切成跟肉粒大小差不多的小丁。蔥姜切碎。跟肉餡一起放入一個大碗中。如果不想吃到蔥姜,可以將蔥姜切碎後放入30克水中浸泡30分鐘,取其味道,然後只加浸泡後的蔥姜水即可。
加入生抽、黃酒、適量的鹽、白胡椒粉攪勻。
加入20-30克水,攪勻,這樣可以使獅子頭的口感更潤。如果之前有浸泡蔥薑末,那就直接加蔥姜水即可。
倒入玉米澱粉,攪勻。澱粉的作用主要是使肉餡發黏,易於成團。關於澱粉的選擇,我試過很多種,最好的還是玉米澱粉,其他的如土豆澱粉、紅薯澱粉的口感都不太好。另外,澱粉一定是最後加入,不要搞錯順序。
取一個雞蛋,磕開,只取蛋清,倒入碗中,用筷子攪散。
將之前準備好的肉餡大概分成份,比如說我要做5個,我就會提前大概分成5份。然後取一份肉餡團成團,在手中摔打幾下增加其黏性。然後放入雞蛋清碗中,裹上一層蛋清。
提前把要燉獅子頭的鍋準備好,推薦用厚的砂鍋,我用的是塔吉鍋。提前燙幾片大白菜葉子,使其變軟,鋪在鍋底。團好的丸子裹好蛋清後直接放在白菜葉子上。此時鍋中是沒有水的。
把所有的獅子頭團好,碼入鍋中,碼的時候注意彼此中間要留空隙。然後加入滾開的雞高湯,倒湯時一定要注意從鍋的邊緣緩慢的倒入鍋中。熱湯會使雞蛋清瞬間凝固,包裹住獅子頭,待會兒再煮的時候就不會散了。(關注微信公衆號“小羽私廚”,然後輸入“雞高湯”,可以看做法。)
雞高湯的多少要根據你的鍋大小來,基本原則就是要大概沒過獅子頭。大概到鍋的八分滿左右即可。雞湯加好後,放入乾貝和火腿絲,用來提鮮的,必不可少。
然後再開火,一定要用最最最小的火,使湯保持微沸的狀態即可,切忌火大,否則會把獅子頭衝散。如果你家火實在太大,建議買一個導熱盤,可以使火力變得均勻而溫柔。用最小的火燉上90-120分鐘即可。出鍋前將大白菜葉取出,放入小油菜芯燙30秒即可上桌。