這道菜N年前就寫過菜譜,最早的版本是跟一位湘菜大廚學的,因為它實在是將牛肉的香濃軟糯發揮到了極致,一度成為我家紅燒牛肉的終極配方。後來隨著口味越來越清淡,這個做法不再一統天下,但是無法何時,懷念重口味的時候,它永遠是最正確的選擇,是可以吃一輩子的味道。
做菜如做人,隨著年紀增大、經驗豐富,越來越平和,現在不再追求正宗二字,尤其是家常菜,本來就是百家百味,喜歡就是最好。關鍵做法把握好,用料可以根據情況調整,比如裡面用到的豆瓣醬,能吃辣的可以是郫縣豆瓣醬,不能吃辣的也可以是黃豆醬、味噌醬等等,或者手邊有什麼就用什麼,隱約有醬香的味道就行。
用料
牛腩 | 1500克 |
豆瓣醬 | 1勺 |
八角 | 2個 |
桂皮 | 1塊 |
花椒 | 30粒 |
生薑 | 1塊 |
洋蔥 | 1/2個 |
大蒜 | 6瓣 |
幹辣椒 | 2個 |
黃酒 | 20克 |
老抽 | 5ml |
生抽 | 50ml |
冰糖 | 20克 |
鹽 | 適量 |
可以吃一輩子的紅燒牛腩的做法
純肉的誘惑
牛腩浸泡半小時以上,多換水,最後擠乾淨血水切塊,牛腩煮熟後會縮水,切大塊點,三立方厘米左右,不然吃的時候不過癮。
肉塊放大鍋中,再衝洗一下血水,加沒過肉塊的足量冷水,大火開始煮。
水沸後撇去血沫,邊煮邊撇,持續約一到二分鐘,直到基本乾淨,略有白色的沫子沒關係。
將牛腩撈出瀝乾,撇乾淨的話基本不會有髒東西了,如果肉上沾的沫子多,可以用溫水洗淨。焯水的湯放一邊靜置備用。
另起炒鍋,下少許油,小火先放洋蔥、生薑(拍鬆)、大蒜炒出香味,再下八角、桂皮、幹辣椒、冰糖和豆瓣醬(如果用郫縣豆瓣醬最好先剁細,容易出紅油),全程小火,炒出醬香味。
轉中火,下牛肉塊翻炒,炒至肉塊邊緣帶焦黃色。
烹入黃酒,加老抽和生抽炒勻。
轉大火,加焯水的湯,底部沉澱的渣不要倒入,如果像我一樣,用高壓鍋燉,水量以剛剛沒過肉塊為宜,燉出來特別香濃。水加太多,香味會沒有那麼濃郁,如果用普通鍋,自己酌情加水。
轉高壓鍋,加鹽調味,大火上汽後轉小火約15分鐘。純牛腩當然很過癮,但我更喜歡再加一些蔬菜,比如燉胡蘿蔔土豆,最好把蔬菜先炒一下,洋蔥、胡蘿蔔切小塊,土豆適中,用少許油,下洋蔥炒出香味,再依次下胡蘿蔔和土豆塊,炒的稍稍有一點焦邊,到入牛腩鍋中,攪勻,再壓約10分鐘就好了。