赤薔薇

用料  

赤薔薇的做法  

1. 荔枝庫裡夾心 可做半分量

2. 荔枝果泥100g 糖10g 純淨水50g 隔水化開

3. 吉利丁片5g 泡軟加入1化開 入模冷凍

4. 覆盆子夾心 可做半分量

5. 1部分隔水化開

6. 加入吉利丁片 化開 入模 冷凍

7. 比斯基

8. 全蛋22g 蛋黃11g 細砂糖32g 隔水加熱至59度

9. 打至偏白緩慢流動狀

10. 黃油20g 隔水化開加入以上部分拌勻

11. 蛋白14g 糖14g （可多稱一些 好打發再打至偏硬雞尾分次拌入

12. 28g的量 加入拌勻

13. 杏仁粉40g 低粉9g 分次拌入

14. 拌勻

15. 上烤盤 刮平

16. 入烤箱170/170 15

17. 花瓣

18. 代可可脂白巧250g 隔水化開

19. .巧克力不凝固狀態即可

20. 葡萄糖漿87.5g 糖12.5g 水10g 中小火煮。開降溫至30度左右

21. 加入1代可可脂白巧 中拌成團

22. 放冷凍凍一下 拿出揉一下 再凍一下 拿出揉一下 重複操作

23. .

24. 反覆揉

25. 揉好後 用保鮮膜密封 置於常溫儲存至第二天使用

26. 慕斯

27. 牛奶60g 白巧50g 煉奶10g 隔水化開 吉利丁3.5泡軟加入化開

28. 淡奶油250打發至7成發

29. 兩部分拌勻 裝裱花袋 入模

30. 慕斯1/3 然後放夾心

31. 再擠慕斯 放夾心 擠慕斯 放比斯基

32. 花邊大小

33. 第二天拿出 裁出形狀

34. 先看慕斯大小做出花心，介面處用葡萄糖漿粘合

35. 做3.5*4的部分

36. 以此類推

37. .