老鄭家電餅鐺私房菜--乾燒大黃魚

乾燒大黃魚原是魯菜中的經典傳統菜餚，後經廚師們的不斷改良，現已成為川菜、淮揚菜、京菜等菜系中的上等美味佳餚，或成為他們的鎮店之菜。
今年2月8日在北京衛視“暖暖的味道”欄目，看了玉華臺飯莊周大廚做的乾燒黃魚，這是正宗的準揚菜。記得去年初在同一欄目，還有大廚郝振江做的乾燒大黃魚，這又是正宗的川菜。我覺得大師做這道菜，準揚菜和川菜有不同之處，但共同點還是主要的，就是先將醃製好的大黃魚油炸，然後燒製並先出鍋裝盤，最後將收了汁的配料澆在魚身上。於是我試著用電餅鐺來做這道菜，還真做成了（請看上圖），自我感覺還不錯！故介紹給大家。其特點是：
1.不炸改煎，用油共35克（魚重750克）。
2.燒製和收汁合在一起，有利於魚入味。
3.少糖不辣（用黃豆醬替代郫縣豆瓣醬），適合兒童和老人。

用料  

老鄭家電餅鐺私房菜--乾燒大黃魚的做法  

1. 食材準備：1.魚去鱗、去鰭，開肚摘洗淨，並濾淨水（或用廚房用紙沾幹）。2.五花肉、碗豆、胡蘿蔔洗淨。3.春筍焯水。

2. 在魚背肉厚處（兩面）切一字刀

3. 將鹽均勻抹在魚身和魚肚內

4. 將白胡椒粉撒在魚身和魚肚內，用手抹勻。

5. 將五花肉、春筍、胡蘿蔔切丁，姜切絲，蔥切片。

6. 電餅鐺預熱完成，開蓋，在下盤加30克植物油，然後將魚從油集中處放入，並移動魚使整個魚身都能沾上油，然後平放在下盤上。由於這條魚大，有點長，只能將魚尾放在下盤導油槽處。

7. 用油刷將下盤上的油刷在魚身上

8. 合蓋（因魚背較厚，其實蓋合不上），按“烤雞翅鍋盔”鍵（6一7分鐘）。

9. 步驟8設定的時間到，開蓋，用二把竹鏟配合將魚翻身。

10. 將肉丁放在下盤有油處，用竹鏟翻鏟使肉丁受熱均勻。

11. 當肉丁變色，放入薑絲和蔥片，用竹鏟翻鏟。

12. 然後放入豌豆、胡蘿蔔和筍丁，用竹鏟翻鏟使配料都能沾上油。

13. 在無食材處，加5克油，將黃豆醬放入，用竹鏟翻鏟防止燒焦。

14. 將豌計（生抽、老抽、糖、料酒、醋10克和水）攪拌勻，準備澆豌汁。

15. 將豌計均勻倒在魚身上，用竹鏟將配料翻鏟均勻。

16. 合蓋（同時在上下盤間插入竹鏟，以防上盤壓在魚身上），按“餡餅黃花魚”鍵（4一5分鐘）。

17. 步驟16，合蓋按鍵後約3分鐘，開蓋，用竹鏟將魚翻面。

18. 步驟I6設定的時間到，或此前餅鐺四周熱氣變小時，開蓋並關電源。將10克醋均勻澆在沸騰處，並用竹鏟翻鏟勻。

19. 將魚盛入盤中

20. 將配料和湯汁翻鏟勻，盛在魚身上，準備上桌。

小貼士

1.所用電餅鐺型號是LR一A8345，盤徑34釐米，下盤深3.5釐米。如果你的電餅鐺盤徑是30釐米的（較普遍），只能將大黃魚切成兩段來做，或用小一點的魚。
2.配料中本應有泡發的的幹香菇，因我家人有不吃香菇的，故未加。另喜歡吃辣的，可仍用郫縣豆瓣醬（黃豆醬就不用了）。