萌萌噠巧克力龍貓戚風

創意是微信公眾號i烘焙那裡看到的，覺得龍貓萌萌噠～做法也很簡單，馬上就有想試試的衝動，不過他的配方是竹炭的，我不喜歡竹炭戚風，竹炭的吃起來有沙沙的口感，就做了好吃的巧克力戚風，顏色雖然不如竹炭的，覺得也不錯哦。白巧克力沒有的話，也可以用淡奶油或者比較厚的酸奶裝飾，當然白巧克力最適合。

4個雞蛋帶殼265克，可以做17釐米或者18釐米煙囪模，龍貓蛋糕矮矮的比較萌，太高的話烤好切掉點就好了，我不想切，就用了20釐米煙囪模，你也可以所有材料減半做18釐米的，那就也不用切啦。
這個配方巧克力味濃郁，當然也可以用你喜歡的其它巧克力戚風配方。

用料  

萌萌噠巧克力龍貓戚風的做法  

1. 45克黑巧克力加12克黃油加16克可可粉加60克牛奶，隔水小火加熱，邊加熱邊攪拌，至巧克力融化。

2. 篩入70克低筋粉。

3. 攪拌均勻，然後加入4個蛋黃。

4. 攪拌均勻，這一步要有耐心，拌均後坐溫水備用。

5. 4個蛋白中速打到粗泡，轉高速，分3次加入細砂糖，打到有紋路轉慢速，整理氣泡打到溼性偏乾的程度，得到非常細膩光滑的蛋白霜。
   我用博世打蛋器，這個過程差不多3分鐘多，不超過4分鐘，打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察，是不是可以拉起足夠細膩穩定，有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩，差不多9分發，這個口感最好。

6. 細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。
   煙囪戚風來講略有些軟的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要細膩，這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足，攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻，口感也不夠潤。

7. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器無規則拌均勻，拌勻就好，這一步不在乎什麼手法，攪拌同時可以用刮刀輔助。不用怕消泡，這些就是準備消泡的。

8. 拌好的樣子。

9. 再取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，和蛋黃糊快速切拌均勻。
   這一步的詳細手法可以看下小貼士。

10. 再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黃糊快速切拌均勻。
    這一步的詳細手法可以看下小貼士。

11. 得到非常濃稠光亮的麵糊，如果麵糊稀稀的就是消泡啦。

12. 將麵糊從略高處倒入模具，麵糊非常濃稠，可以用脫模刀或者刮刀底部轉一圈，弄掉大氣泡，然後表面稍微整理平整，再按住煙囪輕震幾下，不要太大力，以免底部跑入空氣。
    我故意用的大模具，所以麵糊看起來很少。

13. 雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘。
    火力時間根據自己烤箱調節。
    我這次是180度預熱，165度烤，底層，兩烤盤，烤盤翻面。烤35分鐘。實際170度左右。
    
    時間溫度根據實際情況，冬天如果室溫太低，機械烤箱溫度容易飆高，所以要適當降低溫度烤。煙囪開裂是蛋糕在呼吸，開裂的戚風口感更好，當然前提是要烤熟，一般聞到誘人的香味，再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點，略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。

14. 出爐輕震一下震掉部分熱氣，立即倒扣，倒扣到徹底涼透再脫模。
    關於怎麼脫模，可以參照光光的視訊，真的超級贊，新手也能學會。
    
    光光的脫模視訊戳這裡
    

15. 最後將白巧克力和黑巧克力分別放一次性裱花袋隔水融化，擠到蛋糕上裝飾就好了，耳朵也是白巧克力，插在蛋糕旁邊，可愛的龍貓蛋糕就完成啦。

小貼士

1:因為戚風煙囪模是活底模，所以倒入麵糊震掉氣泡的時候不能太大力，同時震的時候要按住煙囪，這樣不容易跑入空氣，同時震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黃糊攪拌不到位，或者過度導致出筋了。

4:底部進入空氣，這個和第一點原理一樣。

5:沒烤熟。

以上，是各位廚友分享的為何戚風會凹底的經驗，我在這裡寫一下，希望其他廚友不要走彎路。

關於混合蛋黃糊的方法（小島老師的方法）:先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈，然後刮刀從2點方向垂直插到盆底，快速劃過盆中心，到達8點方向，翻轉刮刀使麵糊落回盆中，每拌一下，都要左手將盆逆時針轉60度，再重複前面的動作，每10秒拌6～8次，總共拌30次左右，所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完，麵糊混合均勻即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒，混合完的麵糊濃稠細膩，稀稀的就是消泡了。