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關於戚風烘烤的一些小事

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1、配方：我看了一下，很多配方都是沒有問題的，包括我自己做蛋糕，配方也不會特別精確。這個蛋糕的配方（6寸煙囪模）：雞蛋3-4個，油30g，水30g，低筋麵粉65g，零卡糖50g，具體多少幾克也沒有太大影響，也嘗試過無蛋黃，無油，無麵粉版本的。打發蛋，或者說，把氣體打入原料中，這些氣泡左右了蛋糕的質地，有一個大功率的打蛋器也不會是難事，沒有用塑料瓶也可以克服。這裡另外提一下，關於麵筋的問題，麵粉先和脂肪一起拌勻是有道理的，因為有脂肪在，麵筋蛋白就不會彼此緊密束縛產生面筋了，我自己挺喜歡用燙麵的，後來發現沒啥太大區別。然後是可可粉導致消泡的問題，我自己理解可能是可可粉的粒子周圍覆蓋著一層可可脂（?），解決辦法就是……勤加練習手法，儘量少的次數拌勻……嗯，翻版手法參考小嶋老師的，網上可以搜到，二三十次差不多了，消泡的聲音挺美妙。那麼剩下的問題就在於進入烤箱以後了。2、烘烤：首先我們知道蛋糕烘烤會經過三個階段：膨脹、定型、褐變（參考資料：食物與廚藝1）。放入預熱好的烤箱後，麵糊溫度緩緩升高，水開始汽化，我們在打發階段打入的氣泡開始受熱“長大”了。到達更高的溫度時，澱粉分子像氣球般吸水膨脹糊化，蛋白質開始凝固，此時蛋糕就從液體狀態定型為固體狀態。最後，蛋糕表面開始褐變反應，此時蛋糕會微微回縮一些，這標誌著你的蛋糕可以出爐了。很多小夥伴會發現，出爐後回縮得厲害，塌了，很多情況是因為，烘烤的溫度或時間不對，每個烤箱的脾氣是不一樣的。如果溫度過低，麵糊定型緩慢，氣孔在膨脹過程中會聚集在一起，連成一個大氣孔，這麼大一個洞必然會塌。而溫度過高，麵糊內部水分沒蒸發完，氣孔也沒膨脹到位，外部卻已經結皮定型。戚風很弱雞，他主要是靠凝固的蛋白質支撐，而非類似於厚實的磅蛋糕的澱粉糊化定型。蛋白質能在氣孔周圍形成薄層密封，在烤箱高溫環境下膨脹得很漂亮的蛋糕，等出爐後溫度驟降空氣遇冷收縮，就帶著蛋糕一起塌了。3、解決辦法總結：3.1磨合烤箱溫度。烤箱溫度真的得自己去磨合，這是食譜和教程無法幫你做的，克服這個問題，基本不太會翻車了。不能盲目照搬別人食譜裡給定的溫度時間。（我家i7溫度一般是150-160，時間40分鐘左右，磨合了挺久）那麼需要一個烤箱溫度計，如果害怕溫度過高結皮過快，可以先用低溫烘烤，適當延長烘烤時間。3.2硬體方面：選擇風爐烘烤對烘烤有幫助（大概）。烘烤時選擇放在離上管遠一些的下層，可以防止過早結皮。模具選擇煙囪模很好用，受熱更均勻，完全不用擔心中心會塌因為他沒有中心，個頭蹭蹭長，還能看到漂亮的爆頭（bushi），黑色的模具雖然吸熱迅速，但產生褐變反應也會更快。3.3事後：剛出爐的蛋糕結構還相當脆弱，當溫度降低澱粉回凝後質地就會更堅實，出爐需要震出熱氣，倒扣等待完全冷涼。倒扣時的重力讓蛋糕結構得到伸展，同時蛋糕內氣孔壁面凝結出現裂縫，氣壓平衡了就不會回縮得離譜了。當然稍微回縮是正常的，不能違反物理定律呀，不用太糾結。4，堅持和相信自己。最後，鼓勵一下自己和小夥伴們。戚風，或者其他麵包餅乾，做法步驟順序都有不同，沒有最好，只有更合適自己，圖中的步驟也只是我自己的習慣，有不同意見也是正常的。如果你和我一樣是個業餘烘焙愛好者，對自己的作品滿意，覺得好吃，樂於分享，那就不必太在乎別人的意見，我們在享受烘焙的過程，不必用那些條條框框限制自己。即使這次不滿意，下次改進就好了，勇於嘗試，你會發現自己不斷在成長，烘焙有無限可能，你也是

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