No.330_關於轉化糖漿的一些問題彙總

做月餅的季節又來了~出於好奇自制轉化糖漿背後的原理，樓主查閱了很多網站並進行了歸納總結，其中包括網友智慧的結晶以及樓主自己的推測，如果有不對的地方，懇請指正~

提前祝大家月餅節快樂：）

1. 什麼是轉化糖漿？

蔗糖+水+酸小火煮至合適溫度冷卻後即成轉化糖漿，特點是可長時間儲存而不結晶。


2. 為什麼要加酸?

如果僅僅把糖和水混合加熱使水分慢慢揮發，當糖水的濃度達到一定程度，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，在煮糖水的時候，加入一些酸性物質促進糖的轉化 ，比如檸檬汁，部分蔗糖會被酸分解成為不易結晶的葡萄糖和果糖。這個過程就叫做糖的轉化，產生的混合物為轉化糖漿。因為轉化作用，限制了蔗糖的結晶程度，所以轉化糖一律都是非固狀，並且都比較粘稠。


很多超市買到的糖漿配料表中並沒有酸，應該是使用的其他技術把蔗糖做成不易結晶的糖漿，或者糖的原料並不是蔗糖。比如麥芽糖漿和蜂蜜也可以製作餅皮，只不過色澤不如蔗糖漿做出的餅皮。樓主自己用椰糖熬過糖漿，沒有加檸檬，冷卻後一樣很香很濃稠而且不結晶。（椰糖是原糖，也叫棕櫚糖，是從棕櫚科樹木上提取出汁液熬製而成的，特別適合製作娘惹甜點。）


3. 月餅為什麼要加轉化糖漿？

月餅糖漿的質量會直接影響月餅的口感，糖的選擇要選用結晶均勻、顆粒大小一致、內部無雜質的粗粒砂糖，最好的選擇是蔗糖。轉化糖與月餅皮材料中的其他材料發生反應，更容易烤出漂亮的咖啡色。並且，轉化糖的保水性很強，製作出的月餅皮口感更加柔軟溼潤。


4. 黑糖，紅糖，冰糖可以嗎？

黑糖和紅糖都是蔗糖製造的，所以也是很適合做餅皮的，黑糖紅糖經驗上只需要加熱到105攝氏度，比白砂糖熬製糖漿要低一點。

冰糖也是由蔗糖製作而成的，是蔗糖加上蛋白質原料配方，經再溶、潔淨處理後重結晶而製得的大顆粒結晶糖。理論上冰糖也是可以的，可以嘗試~


5. 自制的糖漿是發酸的

檸檬酸是不會揮發的，所以糖漿有酸味很正常，這股酸味製作餅皮時會被梘水中和掉，並會產生一定的二氧化碳氣體促進月餅適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆。


6. 自制的糖漿可以儲存多久？

一般都是要在一年內用完，畢竟是自己做的，環境衛生標準不比食品工廠。可以在常溫陰涼處儲存，或者放冰箱。


7. 時間久了以後糖漿結晶怎麼辦？

使用前回鍋適當加水煮到結晶融化，冷卻後使用。


8. 為什麼要加梘水？

平衡轉化糖漿中的酸， 使月餅餅皮口感更加疏鬆；控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；使月餅餅皮呈鹼性利於月餅著色。可以用食用鹼/小蘇打和水按一定比例混合替代。

用料  

No.330_關於轉化糖漿的一些問題彙總的做法  

1. 糖加水後中火煮到水開後轉最小火，一直攪拌直至糖全部融化，加入檸檬汁，之後無需攪拌，沸騰時候會帶著檸檬汁混合的不用擔心。1000克糖大概要小火一直煮一小時左右，期間多試試溫度，黑糖紅糖到105度關火，白糖到115度關火，冷卻，裝瓶。（在靠近鍋沿的地方測溫，探頭不要碰到鍋底鍋壁。）
   
   常規操作是撇浮沫，先冷卻，再裝瓶，樓主懶的等就直接裝瓶了，但是冷卻後才蓋上蓋子（不然瓶子裡會結水珠）。也沒有撇掉泡泡，冷卻後大部分泡泡會消失。

2. 常規操作是撇浮沫，先冷卻，再裝瓶，樓主懶的等就直接裝瓶了，但是冷卻後才蓋上蓋子（不然瓶子裡會結水珠）。也沒有撇掉泡泡，冷卻後大部分泡泡會消失。