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📝關於戚風的一些問題記錄

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戚風的溼潤與柔軟以及細膩的口感是其他蛋糕不能替代的。但也是一個很容易有么蛾子的蛋糕。

       想記錄這篇是因為近半年我自己陸續在做戚風時遇到瓶頸，每次感覺麵糊狀態非常完美，但出爐狀態還是不佳。屢次三番都遇到凹底或者塌腰，購買了很多老師的課程後依舊是找不到問題的重心。於是，最近咬咬牙從零開始，慢慢有了改善。也慢慢覺得我的烤箱與我開始建立起了信任關係。

       文字很長很繁瑣，但提醒自己做好一件事必須得需要一些耐心。

                       🔸烤箱的溫度🔸

        幾乎所有的配方在備註裡都會看到“每個烤箱不同，根據你家的烤箱進行調整”之類的。我們只能拿別人的溫度時間做一個參考。怎樣讓這個配方在自己家的烤箱裡達到完美的狀態，我們只能多試多做，並且做好記錄，才能得到一個適合的時間和溫度。

        關於如何摸透自己烤箱的脾氣，可參考另一篇我寫的文章…（還在寫哈哈哈，不好意思）

                           🔸蛋黃糊🔸

        蛋黃糊最重要的就是乳化，油與牛奶/其他液體需要蛋黃這個媒介融合在一起。液體部分與麵粉部分混合在一起的狀態十分要緊，雖然融合卻又獨自發揮著它們的作用。
▪️液體部分簡單粗暴理解為它們掌握著整個蛋糕體的溼度，假如整個蛋糕體口感不輕盈，食用感乾燥，要反思液體的量。
▪️麵粉之間的差異除了是否摻有玉米澱粉導致的吸水性外，還有粉粒的精細度（這點肉眼很難判斷也可忽略）。假如麵粉倒入攪拌兩圈就出筋（流動性不好且粘連的狀態），很可能是這個品牌的麵粉吸水性太好，建議換品牌再嘗試，出筋是戚風的大傷。
▪️蛋黃糊狀態講究與蛋白打發後的狀態一致性，通俗講就是軟硬度。思考怎樣儘可能混合地好又不傷蛋白的脆弱氣孔？
     做過多次戚風的朋友應該很熟悉蛋黃糊攪拌的手感，回想一下你的蛋黃糊狀態是哪類：比較稀，有很好的流動性，攪拌無阻力/稀，有較好的流動性，且攪拌有阻力感/偏稠，麵糊流不太動，感覺掛不下來…
      鑑於我們用的材料都不同，除了在配方數字上來調整，我們還要學會感受手感，一份帶來安全感可以做出成功的戚風蛋黃糊，必定要和蛋白保持一定的平衡。呈現的狀態是要你感受到它的力量：攪拌有阻力是麵粉粘連的效果，流動性較好是液體發揮的作用，不稀也不過稠。用你的手與心去感知那微小的細節。
▪️天冷的時候，務必把牛奶加熱到35-40度左右，幫助乳化。雞蛋保持常溫，也促進乳化過程。

                             🔸蛋白🔸
      很多人怕蛋白打不好，實際上除了需要新鮮的蛋白，其他都很好掌握。要領是動作快，因為蛋白易老化，在被打發的過程中就是一步步變老。
▪️蛋白溫度：很多老師會講求蛋白要放入冷凍層結冰渣後更好更穩地打發，我覺得不然（主要是懶）。
    蛋黃蛋白分離後，把蛋白放入冷藏櫃，先完成蛋黃糊部分，蛋白和盆一起降溫已經算非常周到了。搞太麻煩，會消耗精力。
      但請記住，蛋白只要從冰箱中拿出你就要動作快，別考驗蛋白對你的愛。
▪️糖按細節是要分三次加入的，假如你覺得控制不好加入的時間，你乾脆2次或1次全部倒入也沒有什麼大不了。2顆蛋30g糖，4顆蛋60g糖，這點份量真的無礙。一次性倒入可能會打發起泡的速度較慢，但結果是一樣的。
▪️準備點檸檬汁，那種瓶裝的。穩定蛋白狀態的效果杆杆的。比起玉米澱粉我更愛檸檬汁，簡單粗暴，效果很好。
▪️打發速度：前面說了動作快，指的大部分就是打發速度。有要求慢-快-慢的，有快-慢的，還有一直慢的。
     想說別糾結，一開始就開最大檔，等有了點乾性發泡的影子，把速度降下來邊控制細膩度邊控制不要打過頭。
▪️蛋白狀態會直接影響蛋糕體最後攪拌的麵糊狀態以及蛋糕體的氣孔是否細膩。我認為打發到八成乾性發泡是最完美的。此時蛋白光滑細膩有彈性，提起有尖角不硬又不軟。這個狀態需加練習，並且不要忘記和蛋黃糊狀態一致。各自保持平衡外，融合一起才不會破壞蛋白。

       如果分不清溼性發泡與乾性發泡，建議挪步其他博主看視訊。

       最早入門戚風我是收了本青井老師的戚風書，日本的配方真的很潤。但實操起來，可能有很多小問題出現。所以我調整了一個基礎配方，這個配方僅適合做中空戚風。是我烤這麼多次覺得比較完美的一個狀態，供參考。

溫度時間參考：170度，35分鐘，西門子嵌入式。