關於發酵那些事

之前有朋友留言讓我說說發酵的事。

發酵是發麵麵點成功的關鍵，很多新手包括我搞不清一發二發，各大平臺方子五花八門，看得雲裡霧裡，做了一年包子後，略陳拙見，多有不周，望多指教。
   1.首先從口感，組織和外觀上來說，沒啥大的區別，都一樣。所以不用糾結究竟一發好還是二發好，根據實際情況靈活選擇。
   2.實際情況是什麼意思呢？就是你做的是包子還是饅頭，你的包子是什麼餡，你做的時候天氣熱不熱，你有沒有充足的時間，數量多不多，操作熟不熟練等等。
   3.比如，我要做饅頭，氣溫不高，春天冬天，深秋，那麼我可以二發，先把面和好，發好了再整形。但如果是夏天，氣溫高，新手操作滿，數量也不少，那就一發，一邊做一邊就在發酵，全部做好了一起發一下，再蒸。
   4.又比如，我做包子，肉餡，含水量大，為了儘量減少餡和麵粉接觸的時間（時間久了水份浸溼麵粉造成死麵），就二發處理。但如果是在夏天（我座標湖南），開了空調也熱得不行，數量也不少（二三十個一次），技術也不算多熟練，那就一發，包好了再發一會兒就行了。
   5.再比如，我是趁孩子睡著了趕緊捏幾個包子饅頭，時間緊迫，那就一發，不然孩子醒了面發好了，也沒時間做了。
   6.二發是對一發的補充，二發能發的比較充分，但是二發拼手速。
   7.發酵的影響因素主要是溫度，控制好水溫和周圍環境的溫度可以控制發酵速度。
   8.又開始比如了，我想發快點，那就用40℃以下的溫水化開酵母粉，和麵也用溫水，放在環境40℃以下的溫暖地方，還可以加白糖，白糖是酵母粉養化劑，促進發酵，還可以適當增加酵母粉的用量。（酵母粉和麵粉的比例一般是1：100）
   9.如果我想發慢點，那就用冷水和麵，減少糖或者不放，適當減少酵母粉的用量。像我做造型包，卡通包，會把一些一時半會還用不上的麵糰放冰箱，在做的過程中也會給麵粉降溫。但即使是放在冰箱裡也一樣會發酵，所以不要想著頭一天和好面放冰箱一夜，第二天再做，可能會發過頭。那種老面饅頭可以，但那就是另外一種做法了。
   10.這一點是湊數的。以上只是我的一家之言，預祝大家都成功。還有什麼想知道麼？給我留言吧！

用料  

關於發酵那些事的做法  

1. 首先就是所有材料混合，攪拌成絮狀，沒有乾粉就可以了。不管是用牛奶還是水，都要慢慢加入。

2. 然後開始揉成團，三光後就可以移到面板上繼續揉了。

3. 如果發現有點幹怎麼辦？切一塊麵泡在水裡，過一會兒再和主麵糰一起揉，反覆幾次直到達到你想要的軟硬度。

4. 酵母粉用的這個，耐高糖的，因為有時候做麵包吐司也可以用。還有就是，家庭用選小包裝的，不會浪費，用不完的密封儲存，但時間太長也會失效。

5. 蓋上保鮮膜發酵。判斷髮酵狀態，首先看體積明顯變大，表面是鼓起來的，手上沾乾粉搓個洞，不回縮不塌陷，就是洞沒有變化，再扒開看看裡面的組織。有好多個洞，為了拍視訊反覆插了好幾次。
   如果還沒有發好，那麼洞會有點回縮，蜂窩狀也少，如果發過了，你就會像洩了氣的皮球，中間是凹陷的，會有酸味。

6. 這是做吐司的面，這樣扒開

7. 扒開有大量，是大量哦！蜂窩狀組織

8. 整好形，再次發酵，還是體積變大1.5倍，拿起來會輕飄飄的，手指輕輕按壓會緩慢回彈，並且能留下指印。如果快速回彈說明還沒發起來，如果緩慢回彈，沒有留下指印，那麼說明也發起來了，還可以繼續發，也可以不發了，口感會比繼續發稍微硬那麼一點，但是形狀好看。如果不回彈了，那就是發過了，但是還有救，趕緊開水上鍋蒸吧！還能吃！

9. 這是做過的百分百全麥饅頭，看一下發酵狀態

10. 每一步都很關鍵

11. 紅糖三角包

12. 香噴噴奶油吐司。