對擠花曲奇的思考和相關烘焙問題

我自己做曲奇的探索過程中思考過的問題，總結分享出來，大家互相交流學習。錯漏是難免的，歡迎指正。大家還有什麼其他問題也提出來咱們互相學習哈！

用料  

對擠花曲奇的思考和相關烘焙問題的做法  

1. 啥是曲奇？
   所有曲奇的配方說到底，就是油，面，水和糖。其實就是烤箱裡用黃油把麵粉給烘酥了就成了曲奇。有沒有可能只用麵粉黃油水和糖做出擠花曲奇呢？當然可以咯～看上圖，黃油20克，麵粉25克，水5克，再來點糖和鹽。只為了研究用。這麼做出來的曲奇味道當然沒有家了杏仁粉香草精什麼什麼的好吃呀。但是酥鬆度是絕對夠的。

2. 為什麼曲奇會酥脆？
   因為加了很多黃油呀！看看下廚房裡凡是酥掉渣的曲奇配方 油脂的含量一定很高 甚至和麵粉1:1。油脂含量高，麵粉少，麵糰也軟，所以讓擠花成為可能。

3. 加黃油和植物油啥區別？
   黃油和植物油直觀的區別就是黃油常溫是固體，植物油是液體。因為黃油是固體，所以可以幫助支撐餅乾的結構和形狀，也可以在被打發的時候鎖住很多氣泡在裡面，之後在烘烤過程中讓曲奇變得酥鬆。植物油是液體，在生的餅乾中可以自由行走，沒有支撐形狀功能，也鎖不住氣泡，所以沒有泡打粉小蘇打的話植物油的曲奇口感緊實一點。還有味道，黃油有奶香味，植物油沒有。但是不得不說，植物油確實比黃油健康唄～🤣

4. 為什麼要打發黃油？
   為了在曲奇中加入均勻細密的氣孔 好像做戚風蛋糕的時候打發蛋白一樣 這樣曲奇才會有蓬鬆的口感。

5. 為什麼黃油不能打的太過？
   打的太過了氣孔太多 烤的時候會膨脹變形 花紋就不見啦！新手上路 黃油不打也沒關係 不耽誤擠花 就軟到差點就化了那狀態攪拌順滑就可以。

6. 高筋麵粉普通麵粉低筋麵粉玉米澱粉有啥區別？
   高筋麵粉=高蛋白=高彈性=有嚼勁
   低筋麵粉=低蛋白=低彈性=鬆軟
   普通麵粉蛋白含量在高筋麵粉低筋麵粉之間
   玉米澱粉=沒有蛋白=沒有彈性只有鬆軟

7. 高筋粉和低筋粉混合與直接加普通麵粉有區別嗎？
   打個不太恰當的比方。高筋粉好像花生米，普通麵粉就是花生碎，低筋粉就是花生醬。把花生米和花生醬混在一起和全是花生碎還是不一樣吧。傳說專業的甜點師都不用普通麵粉，每種點心有自己的高筋低筋配比，但是咱家庭烘培，也沒必要辣麼講究啦～哈哈

8. 杏仁粉和麵粉啥區別？
   杏仁粉是杏仁兒開水一燙去皮磨成粉，低碳水，多油脂多纖維。所以多油多酥脆，加了杏仁粉當然更酥脆。杏仁粉也增加了曲奇的堅果風味。一般曲奇配方里的杏仁粉都會告訴你可以和麵粉等量替換。

9. 椰子粉呢？
   椰子粉就是椰子殼兒裡面那層白白的組織磨成粉。它的纖維含量非常高，所以吸水性非常好，和普通麵粉不同，不能等量替換。加一句，高纖維低碳水的椰子粉，很健康喲！

10. 在曲奇里加蛋白和加蛋黃啥區別？
    很多配方會告訴你加蛋白曲奇會脆 加蛋黃會很酥 這是因為蛋白裡面10%的蛋白質和90%的水。加了蛋白等於多加了水，曲奇是會緊實一些；蛋黃裡面30%都是脂肪（都吃過紅心流油鹹蛋黃吧）。加了蛋黃就相當於多加了油，所以會更酥。加了全蛋液呢？介於之間咯～當然 蛋白和蛋黃的香味也不同 最後吃起來味道可能有點區別。

11. 加牛奶和淡奶油啥區別？
    全脂牛奶裡只有3%的脂肪，可以打發的淡奶油裡有差不多40%的脂肪。也就是加了淡奶油就加了更多的油，曲奇會更酥。

12. 為啥曲奇擠花做好烤之前要冷藏一會
    冷藏作用有三：
    1）把黃油重新凍硬。這樣烘烤的時候黃油融化需要的時間更長，能夠維持形狀的時間更長，等它要化了的時候曲奇外面已經開始熟了，熟了就不容易變形了。
    2）冷藏過程中水分被糖吸收，也被面粉吸收，總之烤的時候就不能再在曲奇裡自由流動了。這樣烤的時候形狀就不容易變了。另外糖吸收了水分烤的時候再焦糖化，與不冷藏相比，會有更明顯的令人愉悅的金棕色。
    3）冷藏的時候水分還會蒸發掉一些，所以冷藏過的曲奇更幹，烤了就更酥脆。

13. 什麼樣的餅乾烤之前不要冷藏呢？
    比如桃酥，就要那種烤完炸裂的感覺，不要形狀穩定的；司康，就要裂紋的；再比如追求鬆軟的餅乾軟曲奇什麼的。

14. 什麼會影響烤制時候形狀穩定
    1）油脂含量。一般配方里說酥的掉渣的，油脂和麵粉的比例差不多都在1:1。我說的油脂包括黃油，蛋黃裡的油和淡奶油裡的油。油脂再多了，形狀容易塌。
    2）黃油軟化的太軟了。這個裱花的時候就能看出來了，麵糰太稀，花形狀模糊。
    3）黃油打的太發。這個裱花時候看不出來，烤的時候形狀就膨脹了就沒了。這個咱們可以保守一點，實在把握不了，寧願打發不足也不要太發；
    4）下廚房有很多低油的配方也能做到曲奇花型不散。它們通常增加了雞蛋和牛奶的用量，也就是用水分代替了油。水分和油不一樣，油太多了不會被面粉和糖吸收加熱一融化形狀就沒有了，但是水分會在冷藏的時候被面粉和糖吸收掉。麵粉吸收了水就成了麵糰唄，麵糰形狀是穩定的大家都知道啦。但是這個最終成品的口感味道差很多的，油脂給予的酥鬆感是水份給不了的。水分烤乾了最多讓它脆一點，而且也沒有什麼香味。本著科學研究的態度做了上圖的曲奇，20克黃油20克水40克麵粉，再加點糖。你看形狀完全沒問題，但是味道差很多。如果你就是要追求低油配方，建議加入其他味道，比如做成檸檬味的呀，抹茶的呀，可可的呀……好吃一些。
    5）小蘇打和泡打粉 沒見過擠花曲奇里加這個的。蓬鬆感全靠黃油打發。加了泡打粉小蘇打一膨脹形狀全完了。其他餅乾裡會加，增加蓬鬆感。

15. 為什麼曲奇裡要加鹽
    1）解膩。加了那麼多油和糖，加點鹽可以減少齁的慌的感覺。這就是為啥海鹽巧克力，海鹽焦糖這麼流行咯。
    2）會增加烤熟以後表面的金棕色。
    3）幫助起筋。但是以餅乾麵糰的這種攪拌程度，這條可以忽略不計了。

16. 泡打粉和小蘇打什麼區別（除了擠花曲奇之外的其他餅乾）？
    我個人極不喜歡小蘇打
    小蘇打只有在配方中有酸性物質，比如檸檬汁，白醋，蘋果醬，酸奶，紅糖，蜂蜜（對啊，紅糖和蜂蜜是弱酸性的）…的時候才會起作用。小蘇打會和酸反應生成很多氣泡。沒有酸性物質加小蘇打沒有用的。但是小蘇打必須加的恰到好處，正好中和了酸才好。所以我不喜歡它，一不小心就加多，加多了就有股洗衣服味兒。
    
    泡打粉裡也有小蘇打，固體酸和一些澱粉。人家把小蘇打和酸配比打包好了，來點兒水就反應有氣泡，最後也不會留下洗衣服味兒，多好。

17. 有的配方里又有小蘇打又有泡打粉是為什麼呢？
    配方里剛好有一點酸性物質，可以來點兒小蘇打中和並且產生氣泡。但是呢，只有那麼一點酸性物質，那點兒剛剛好的小蘇打中和產生的氣泡不夠怎麼辦呢？再來點泡打粉咯～

18. 補充一個不太相關的問題 啥叫酸性食物和鹼性食物？
    補充這個是因為總有人說吃點兒鹼有益於身體健康。。。真像是食物吃下去以後，身體會取其精華去其糟粕，糟粕是酸性就是酸性食物，糟粕是鹼性就是鹼性食物。調節身體酸鹼性據說可以抗癌，不知道真的假的。做饅頭面包餅乾里加的鹼因當在變熟的過程中全部消耗光光才好，不然就有洗衣粉味兒啦！

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