基礎泡芙全解——23個問題與思考

這篇食譜是結合了兩本書整理出來的，《用科學方式瞭解糕點的為什麼》和《果子學校7[戚風蛋糕&泡芙]》。這篇食譜裡我按照面糊製作順序，重新整理了步驟和問題的順序，儘量精簡了書上的內容。

2017年，我的下廚房計劃是每次專注於一個品類，全面學習，更新成系列的食譜。

我非常喜歡泡芙，逛街必買，所以，2017年第一個系列就選擇了——泡芙（我也不知道會不會有第二個系列(*′口`)……）。

這篇食譜是泡芙系列的開篇，詳細寫了基礎泡芙的製作步驟，和對每個步驟的思考。

非常推薦廚友們看一看《用科學方式瞭解糕點的為什麼》這本書，我時常覺得自己懵懂無知，而《為什麼》這本書裡我最喜歡的一句話就是“觀察、感覺並保持疑問，以科學角度來解答疑問，就是製作精進糕點的要領。”

書網上有繁體pdf版下載，如果看不慣繁體字，TB有簡體版銷售，書不貴，可以買一本看看。

用料  

基礎泡芙全解——23個問題與思考的做法  

1. 步驟1：麵粉過篩

2. 問題1：高、中、低，用什麼種類的麵粉？
   低筋麵粉和高筋麵粉，區別在於蛋白質含量，高筋麵粉含蛋白質較多，麵粉的蛋白質與水一起混拌後，會形成具有粘性和彈力的麩素。
   使用不同種類的麵粉，著眼於麩素造成的影響。
   以高筋麵粉製作泡芙麵糊，麩素的彈力稍強，影響泡芙的膨脹狀態，麵糊伸展困難，所以泡芙的外皮更厚。
   注意：高筋麵粉比低筋麵粉的蛋白質含量更低，澱粉含量更少，因此，糊化時全體吸收量更少，在製作時要減少水分（水、蛋）用量。
   
   圖為不同麵粉種類製作的泡芙，在膨脹度、外皮厚度、外皮重量三個維度的比較。

3. 步驟2：雞蛋回溫至室溫

4. 問題2：可以直接用冷藏雞蛋嗎？
   加入雞蛋後的麵糊溫度降低，麵粉中所含的澱粉粘性增加，因而麵糊變硬，或是黃油變涼後流動性變低，多少也會有影響。
   如果用冷藏的雞蛋，麵糊溫度會急速降低，所以雞蛋需要回溫使用。

5. 步驟3：黃油切1cm小塊，室溫下回溫

6. 問題3：黃油反正要煮沸，為什麼還要先回溫？
   在沸騰的同時也能一起將黃油融化，避免長時間持續沸騰造成水分蒸發、減少。

7. 問題4：必須用黃油嗎？植物油可不可以？
   可以，但是味道不同，可以將一部分水改為牛奶以補充香濃感。

8. 步驟4：烤盤上薄薄的塗抹一層黃油。

9. 問題5：塗了黃油的烤盤烤出的麵糊底部油膩膩的，怎麼辦？
   （1）黃油只要薄薄的一層即可，比起用刷子，直接用手掌塗更好
   （2）墊油紙或油布、或者用矽膠墊，都不易粘。

10. 步驟5：準備裱花嘴和裱花袋

11. 問題6：花嘴怎麼選？
    
    按照配方給出的分量：
    直徑10mm圓形花嘴，擠直徑6釐米泡芙，一份約28個，
    直徑13mm圓形花嘴，擠直徑5釐米泡芙，一份約25個。
    如果想要用花嘴擠出花紋， 比如天鵝泡芙，要適當減少雞蛋的用量來調整面糊的硬度。

12. 步驟6：取直徑18cm的深鍋，將水、切成小塊的黃油、鹽放入鍋中，開火煮至黃油融化，水沸騰。

13. 問題7：為什麼要加熱到沸騰？
    烘烤泡芙麵糊時，會因麵糊中水分產生的水蒸氣而形成空洞，所以麵糊材料中飽含大量的水分很重要，在沸騰的熱水中加入麵粉，使澱粉粒子吸收熱水而變得膨脹柔軟，形成粘稠的糊化狀態，所以製作的重點在於，麵粉必須均勻完全地吸收水分，一口氣將溫度提高到進行糊化的溫度。所以，不只是熱水，必須是沸騰的熱水。
    
    圖片為糊化不完全的泡芙對比
    左，標準；右，最初的熱水溫度太低，揮發水分的步驟不完全。

14. 問題8：為什麼黃油也加入鍋中一起煮至沸騰？
    麵糊要不被撐破地延展開來，除了本身具有柔軟的糊化之外，還需要良好的延展性，如果糊化產生的粘性過強，反而會妨礙麵糊膨脹。

15. 油脂有切斷澱粉過甚連線的作用，黃油在沸騰的熱水中均勻分散，再加入麵粉，不會糊化澱粉粘性過多，從而增加麵糊的延展性。

16. 步驟7：關火，麵粉一口氣加入鍋中，用耐熱刮刀用力攪拌出粘性。

17. 步驟8：持續攪拌，直到全部麵糊光滑透明並且具有粘性後，開火，仔細混合攪拌，並讓鍋子邊緣都能覆蓋到麵糊，加熱麵糊，使水分蒸發。

18. 問題9：為什麼還要再加熱？
    為了充分糊化。揮發水分的重點，就是要均勻地提高麵糊全體的溫度，即使麵糊外側因緊貼著鍋底而提高了溫度，但麵糊中央部分的溫度不夠高，容易產生結塊。

19. 問題10：麵糊攪拌再加熱多久為好？
    讓麵糊中央部分達到80℃左右，判斷標準是鍋底形成薄膜狀態。
    麵粉澱粉糊化產生最多粘性在95攝氏度，但是，若持續加熱，則黃油容易滲出，溫度控制到80攝氏度左右非常重要。之後以烤箱烘烤，麵糊達到完全糊化。
    隨著經驗的積累，可以用手指背面觸控麵糊表面來確認溫度。首先，在麵糊成形時觸控，完全可以觸控的溫度，接著邊加熱邊觸控，確認溫度開始升高，就差不多完成了。
    注意：如果配方中麵粉比例多，或是小火，有可能不形成薄膜。或者，火太大，有可能還沒完成水分揮發就形成薄膜。
    
    圖為鍋底形成薄膜的狀態

20. 步驟9：鍋底產生薄膜後，離火將麵糊移至攪拌盆裡，另取一小碗，將蛋液充分打散。

21. 步驟10：慢慢把蛋液加入麵糊中，用刮刀快速攪拌。先倒入約一半分量的雞蛋，確認完全混合後，再分成2-3次加入。

22. 問題11：為什麼要加入的是全蛋？
    （1）為提供膨脹時所需的水分
    （2）藉由乳化安定分散的油脂
    完成加熱的麵糊，黃油的油脂形成更細小的粒子，分散在麵糊中，蛋黃中所含的卵磷脂等天然乳化劑，可以乳化油和水，使油脂成為細小的粒子均勻分散。
    （3）堅固表皮
    雞蛋中的蛋白質會受熱凝固，起到支撐泡芙，避免坍塌的作用。
    
    圖為蛋黃乳化對膨脹產生的影響
    左，標準，右，僅加入蛋白。

23. 步驟11：一邊確認麵糊的軟硬度，一邊慢慢加入蛋液，每次都要快速充分攪拌均勻。麵糊充分變軟後，用刮刀舀起，若呈現倒三角形慢慢落下，從刮刀前端垂落下來，呈現部分殘留的狀態最適當。

24. 問題12：加了雞蛋的麵糊很難拌勻，應該怎麼拌？
    （1）首先加一半的雞蛋，避免麵糊溫度較高，使蛋液凝固。
    （2）用刮刀細切面糊，使雞蛋均勻混拌入麵糊中，混拌至一定程度，再用刮刀按壓麵糊似得，強力攪動刮刀，快速混合至順滑的狀態。

25. 問題13：怎麼判斷面糊完成？
    劃重點，敲黑板！

26. （1）麵糊是溫熱的
    抹盆底，確認是否還殘留麵糊的溫熱。
    麵糊溫度降低，澱粉的粘性會使麵糊變硬，這樣就無法用硬度判斷面糊的好壞，或者難以擠出麵糊的形狀，進入烤箱，也會花太長時間升溫，膨脹狀態不佳。
    （2）麵糊應滑順，有光澤
    （3）有適當地硬度
    用手指劃過麵糊，留下劃過的線條後，指痕慢慢閉合，但是線條不會消失。

27. 問題14：按照配方重量加雞蛋，為什麼麵糊太硬？
    麵糊的溫度降低而變硬，可能是因為：
    （1）雞蛋太冷。記得雞蛋要先回溫
    （2）加雞蛋時間太長。

28. 問題15：按照配方重量加雞蛋，為什麼麵糊太軟？
    澱粉糊化不完全，沒有足夠的粘性，可能是因為：
    （1）加麵粉前水溫不夠，不是剛沸騰的100攝氏度左右。
    （2）麵糊沒有再加熱至80攝氏度左右，澱粉沒有完全糊化，另外，水分揮發不足。

29. 問題16：改變雞蛋的配方分量，烘烤完成有什麼變化？
    雞蛋多，麵糊更軟，水蒸氣更多，泡芙空洞更大，泡芙形狀也隨之改變。

30. （1）大小
    雞蛋越多，麵糊越柔軟，擠出的麵糊向外擴張，泡芙底部更大
    （2）膨脹及外皮的厚度
    雞蛋越多，麵糊越易伸展，隨著空洞變大，麵糊外皮更薄
    （3）裂紋
    雞蛋越多，裂紋大而淺，烘烤後更接近圓形。

31. 步驟12：準備直徑5cm的圓模，在模口按壓麵粉（不計入配料），在塗上薄薄的黃油的烤盤上，蓋章一樣間隔地作上記號。注意：泡芙會膨脹，要留足間隔。

32. 步驟13：裱花袋裝花嘴，扭轉袋子前端塞入花嘴中。麵糊裝入裱花袋，用刮板把麵糊向前端集中。

33. 步驟14：將花嘴朝上握住裱花袋，拉出花嘴，按照烤盤上的記號，擠出直徑5cm圓形。
    注意：如果一盤擠不下，剩下的麵糊注意避免乾燥，放置在溫暖地方備用。

34. 步驟15：
    用軟刷在麵糊表面塗抹蛋液，或用噴壺全體噴上水霧。

35. 問題17：為什麼要塗抹蛋液，或噴水？
    （1）擠出麵糊塑性的過程，麵糊表面會變幹，為了避免影響膨脹，藉由塗抹蛋液或噴水，補充水分，泡芙表面烘烤凝固的時間延長，麵糊的延展使泡芙膨脹得更大。
    （2）塗抹蛋液，還可以加深烘烤的色澤。

36. 步驟16：
    用叉子背面粘蛋液，在泡芙麵糊表面輕按，做出格子形狀。

37. 步驟17放入預熱好的烤箱。
    上火190℃、下火200℃烘烤，膨脹鼓起後將溫度降至上火180℃，下火160℃，確實烘烤至呈現烘焙色澤，約45分鐘。在確實膨脹完成前，不能開烤箱門。

38. 問題18：泡芙麵糊在烤箱中的變化？
    （1）麵糊表面直接接觸烤箱內的熱空氣，表面形成薄膜
    （2）底部升溫最快，水分急速變成水蒸氣，開始形成中央空洞
    （3）麵糊全體尚未達到100℃開始，少量的空氣因熱膨脹集中至有流動性的麵糊中央，形成空洞
    （4）空洞變大，表皮變薄，全體像氣球一般鼓起
    （5）麵糊表面凝固後，水蒸氣推動表面形成裂紋，再略微膨脹起來
    （6）鎖在內部的水蒸氣從裂紋的溝槽中排出，待溝槽也烘烤凝固，整體就形成具有硬度且不會塌陷的泡芙了。

39. 問題19：為什麼泡芙出爐後會塌、凹底？
    因為沒烤透。
    多注意以下重點，適當地判斷是否完成烘烤。
    （1）泡芙是完全膨脹狀態
    （2）裂紋溝槽也呈現漂亮的烘焙色澤
    （3）用手觸控，泡芙已經成為不會崩壞的硬度
    （4）用手拿起時覺得很輕

40. 問題20：烘烤溫度怎麼把握？
    最開始，上火比下火稍低一點。
    完全膨脹至一定程度後，稍高上火，稍低下火
    
    如圖狀態，調弱上火。
    
    烘烤至全體呈現淡淡的烘焙色澤，開始排出蒸汽，稍稍調降上下火，烘烤至略有乾燥的感覺。

41. 最初以過強的上火烤，泡芙表面過早凝固，泡芙膨脹差
    相反，溫度太低，水分轉化為水蒸氣的時間太長，水蒸氣排出時麵糊已經乾燥，也影響泡芙膨脹。
    泡芙完全膨脹後，最後形成空洞的水蒸氣及麵糊中的水分會排出，此時烤箱內充滿水汽，如果用具有排出水蒸氣功能的烤箱，此時排出蒸汽，讓烤箱內保持乾燥，麵糊中的水蒸氣更易排出。

42. 進階問題：
    
    問題21：如何改變泡芙的風味？
    用牛奶替換水
    將配方中部分的水替換成牛奶，可以增加風味，並且更易烤出色澤

43. 問題22：如何改變表皮的口感？
    以水分作為其他材料的基準，遵守黃油：麵粉=1:2的比例，以圖16上的表格為基本，可以從最重的麵糊配方至最輕的麵糊配方之間，加以變化。
    
    黃油及麵粉的比例越多，表皮約厚，烘烤完成後的口感更紮實。黃油及麵粉的比例越低，表皮約薄，裂紋越淺，烘烤完成後形狀更圓。

44. 問題23：還可以用什麼麵粉製作泡芙？
    可以用高筋麵粉和全麥麵粉1:1來製作泡芙麵糊。泡芙膨脹度稍差，但是可以吃出麥香味。

小貼士

基礎泡芙就寫到這裡，更多口味的泡芙皮和夾餡，在後續食譜裡面更新。