又到吃臨安雷筍的季節了~
拼爹爹上十幾塊就能買三斤
因為當季,即便盲買也不太踩雷
新鮮的雷筍,經過簡單的水煮預處理之後
就會變得香甜脆嫩,澀氣盡消
無論怎麼做都好吃
但我最偏愛的還是最簡單的油燜筍
只要糖和醬油調味
就能完完全全體味到筍子的鮮甜美好
雷筍的佳期很短
三月過完就差不多了
像這種季節限定的美味和快樂
一定要好好把握呵!
用料
春筍 | 4~5根(帶殼1斤左右) |
冰糖 | 5~6顆 |
生抽 | 15~20ml |
老抽 | 5ml |
油 | 30ml |
春季限定:油燜春筍的做法
春筍處理:
春筍上劃一道,剝去筍殼和筍衣,清洗乾淨、消去底部的硬根。將洗淨處理好的春筍對半切開,冷水入鍋,開火煮開後,繼續煮15到20分鐘。前期煮筍的時間一定要夠,不能偷懶,煮制15~20分鐘的春筍會慢慢呈現出微黃色,青澀的氣味完全消失,轉而變得很甘甜(有一點點類似煮熟的紅薯的那種甜香味),而質感也會變得嫩脆嫩脆,而不是硬脆。
將煮好的筍改刀備用,大概切成1cm寬、5cm長左右的小段。
熱鍋後,倒入適量的油,大概30~50ml,不用怕太多,竹筍不太吃油的,做好之後會發現油都在鍋底和盤底。油熱後,保持中小火,將冰糖倒入鍋中炒化。建議提前把冰糖敲碎,更容易融化。沒有冰糖,也可以用10克左右的白糖代替。
糖炒化之後,倒入處理好的春筍炒勻,保持中火,將竹筍煎香,最好可以煎出圖上這種焦焦的邊緣。
春筍煎香後,倒入生抽和老抽炒勻,在鍋裡倒入小半碗水(約50~100ml),蓋上鍋蓋保持小火,燜煮至水分幹為止,最後可以開大一點火把水收幹。
出鍋之後的筍就是這種狀態,沒有多餘的汁水,油亮油亮的,有一種迷人的焦糖香氣,吃起來脆嫩鮮甜,油潤可口。
小貼士
1、前期煮筍的時間一定要夠,當然時間不夠也可以吃,你甚至可以不煮直接去炒筍,但竹筍的口感一定會偏硬脆,而且會有那種生生的澀氣。
2、煎筍的時候一定要有耐心,不要貪快,火不能太大,不然容易過火焦糊,保持中火,不時翻拌,煎到大部分竹筍都有焦邊的狀態是最好了。
3、我知道有的地方做油燜筍是不焯水的,因為春筍本身確實比較鮮嫩,但事實上,竹筍中的鞣酸和草酸含量高這是它的本性,只有足夠時間的水煮才可以使草酸和鞣酸充分溶解在水裡,從而達到竹筍的最佳口感。不用費力氣槓我,槓我就是您對。