難度★★★ 雙菇臺式滷肉飯（少油快手版）附剝雞蛋殼技巧，切洋蔥碎技巧

總會有一段時間特別饞肉，就是想吃肉，然後我就會做這個滷肉飯。做一鍋可以吃兩頓，比炒菜方便多了。

每次燉肉的時候香飄十里哎，還沒好已經流口水了。

因為不太能吃油膩的，所以用肥肉瘦肉分開處理的方式減油，也更健康噠。

快手的訣竅就是用高壓鍋啦，比炒鍋和砂鍋快好很多啦。

高壓鍋，砂鍋和炒鍋的水量和時間我有寫，大家根據情況選擇。

1湯匙=1tablespoon=1tbsp
1茶匙=1teaspoon=1tsp
都是平勺，不要冒尖

本配方是5人份。

用料  

難度★★★ 雙菇臺式滷肉飯（少油快手版）附剝雞蛋殼技巧，切洋蔥碎技巧的做法  

1. 冰糖可用白糖替換。
   大蔥段可用3根小蔥替換。
   有紅蔥頭用紅蔥頭，沒有用普通洋蔥。
   用五花肉最好，沒有用腿肉也可以，反正肥瘦分開烹飪的，問題不大。
   雙菇是雞腿菇和香菇，總量100g就好，單用某一種也可以的，我這次做的是單雞腿菇。
   不要雞蛋滷鵪鶉蛋也可以，還可以放幾片豆乾一起滷。
   
   料酒、五香粉、白胡椒粉、八角、桂皮、香葉都可不放，就是味道肯定沒有那麼好，去市場調味點買這些香料一共20塊錢的量可以用很久很久。（20元買不了吃虧買不了上當，密封儲存放個一兩年沒問題）

2. 買五花肉要瘦肉多的，讓老闆把皮去掉（不去皮煸油的時候可能會爆）。
   加勺麵粉或者澱粉在水裡，把肉洗乾淨，切成5大塊。
   加剛沒過肉的涼水，開大火煮開後小火再煮10分鐘，關火。
   肉撈出，不燙手後切成直徑1cm的丁，並分開肥肉丁和瘦肉丁（肥肉多的放一個碗裡，瘦肉多的放一個碗裡）。
   
   煮熟了肉切起來刀不容易打滑，不容易切到手，切出來的肉丁也是方方正正的很美型哎，而且肉湯也不會浪費。
   
   或者切成5大塊以後放冰箱冷凍，凍2小時拿出來切，也不容易打滑，能切大小均勻。
   

3. 切洋蔥技巧：洋蔥根那裡不要切太多（切多了洋蔥會散架），豎著對半切開後，片的方法來切洋蔥絲就很好切了，然後切成1cm長的洋蔥碎。
   切的時候含一口水，把對半切的洋蔥泡在水裡3分鐘，或者邊切邊把刀沾溼，這樣不會辣眼睛。

4. 把雞蛋放鍋裡，加到雞蛋7分高的水就可以了，大火水開後轉小火煮10分鐘。
   剝雞蛋技巧：剛煮好的雞蛋撈在冷水盆裡，用勺子把雞蛋殼敲裂，過1分鐘等不燙手就很好剝了。
   
   雞蛋殼敲裂後，冷水進入殼和雞蛋間，熱脹冷縮，殼和蛋就容易分離了。

5. 雞腿菇先按照圖示切成片，再切成條，最後切成直徑1cm丁。
   用香菇也是一樣的，切成丁。

6. 全程翻炒，不然會糊。
   
   熱鍋涼油（油要沒過洋蔥的量才行)，油熱後加入洋蔥，先中大火炸至洋蔥邊泛黃（如圖1）。
   轉中小火炸制洋蔥邊微焦（如圖2）後關火。
   立刻撈出洋蔥酥，餘溫會把洋蔥酥加工到圖3的樣子。
   
   千萬不要覺得炸好了才撈，在鍋裡的狀態正好，出鍋了就過了。
   
   用漏勺，網篩撈最好，沒有的用鏟子在鍋邊篳一下油，鍋裡的油倒出來可以拿來炒菜。
   
   洋蔥酥可以多做一些放瓶子裡，用炸洋蔥的油封住，湯麵里加一點很香。

7. 淨鍋，無油，開小火倒入肥肉丁，翻炒至出油（如圖2）。
   
   轉中火煸炒至肥肉丁縮水一圈，變金黃色後關火（如圖2）。
   
   把多餘的油剷出來，只留圖4那麼多就行。
   
   一定是無油小火就下肥肉，不然肉丁上的水容易爆，也容易糊。
   
   全程翻炒，不然容易糊。

8. 加入瘦肉丁和雞腿菇丁，翻炒兩下。

9. 剛才煮肉的湯（沒有就用開水）加到剛沒過食材的樣子，開大火。
   
   把除青菜和雞蛋的所有食材和調味料加進來，洋蔥酥、八角、桂皮、香葉、蔥、姜、蒜、冰糖、1湯匙老抽、5湯匙生抽、1湯匙料酒、1茶匙五香粉、1/2茶匙白胡椒粉加進去。

10. 把雞蛋放在高壓鍋裡，再把炒鍋裡燒開的滷肉倒進高壓鍋裡，加閥大火燒至上汽，轉小火10分鐘後關火，氣放完了了就可以吃了。

11. 炒鍋和砂鍋燉的時間越久滷肉越軟越入味，趕時間的話半小時也是可以的。
    
    出鍋之前如果水量太多就大火收個汁，但是千萬別收幹了，容易糊而且有汁更好吃。

12. 燙青菜的方法見我的菜譜《蠔油香菇青菜》。
    配西藍花、包菜、白菜、生菜都可以，喜歡什麼配什麼。

小貼士

不用加鹽，醬油的鹹味已經夠了，如果口重的親，滷肉做好後嘗一下，每次加1/2茶匙的鹽來嘗味道。

不要把汁收太乾，滷肉飯一定要汁多一些澆在米飯上才好吃。