高升排骨（外酥裡嫩版）

高升排骨看起來是道硬菜，但其實卻很簡單又迎合大眾口味，非常適合新手嘗試來提高下廚的自信心。傳統的做法是先過油炸酥一下排骨表面再燒汁，這樣做出來外酥裡嫩口感獨特，缺點是油比較大，且新手不容易掌握油溫和時間容易炸過或欠火候。喜歡吃肉嫩多汁的糖醋排骨可以略過油炸這步，新手做也更為簡單，各有各的風味。在這裡我採用的是先煎後燜的方式，既減少了油膩感又保證了外酥裡嫩的口感，為了更加清口還選擇了橄欖油，當然花生油會更香親們可以自行選擇。

用料  

高升排骨（外酥裡嫩版）的做法  

1. 仔排用熱水略泡一會兒瀝出血水，冷水下鍋焯一下瀝出也可以，但注意兩者時間都不宜太長，會導致肉味流失，所以我一般用熱水泡一下可以更好保留肉香，撈出用溫水沖洗乾淨。準備好配料，新手可以直接按比例調製好糖醋汁，在這裡我選擇除了糖之外其他調製成汁，糖單獨放一邊備用。

2. 橄欖油以鋪滿鍋底2mm的量即可，中大火燒製溫熱下蒜瓣八角薑片爆出香味，仔排下鍋兩面煎制至金黃色，立馬冰糖下鍋炒至上色，加入調製好的料汁，以剛好沒過排骨的量（注意這步動作要快，避免油溫過熱導致焦糖煳鍋，新手可以在下糖前把火調小點）。

3. 最後轉中小火蓋上鍋蓋燜燒至收汁即可。裝盤可以撒上白芝麻裝飾。

4. 也可以鋪上配菜再裝盤，或者做成蓋飯的模樣，自由發揮哈！

小貼士

一般可以選擇萬無一失比例調好糖醋汁，喜歡甜的就醋2糖3，喜歡酸的就糖2醋3，直接調好汁下鍋也可，我採用的是冰糖提前下鍋炒色，然後再下餘下的料汁燜燒，這樣就保留了煎制過的排骨外酥的口感和色澤。