在重慶幾乎家家都有1至3個泡菜罈子。我到了滄州還是後來調到北京,家裡常年都有泡菜供我們家人和朋友享用。泡菜壇裡常年要放姜、辣椒、隨時加鹽、白酒。有了白沫要及時打掉。每週要清洗壇沿。製作全過程不能有油。細節可參考:我的另一篇《自制泡菜水》。
用料
姜 | 6塊 |
鹽 | 100克 |
辣椒 | 100克 |
重慶泡菜的做法
泡菜分跳水/洗澡和深水泡菜兩種。跳水如仔姜、圓白菜、長白菜、紫甘藍、青菜頭、心靈美等,挑出來就直接吃的;深水泡菜如豇豆、泡青菜、蓋菜、老薑、辣椒等,盛出來一般炒了再吃的。
3%、5%、7%分別是鹽的濃度,橫座標是天數,縱座標是亞硝酸鹽濃度,在第5天左右亞硝酸鹽達到一個高度,所以要麼5天內吃跳水,要麼9天后吃長泡法。鹽的濃度不太好精確計算。
夏季新買仔姜洗淨晾乾。
跳水:仔姜,夏天有。
泡1-4天,拿出沖洗一下,切絲就上桌。
跳水:青菜頭。
用小刀切除枝葉。
剝去菜頭上帶莖的老皮。
沖水,用無油的小刷刷去縫中的泥土。
洗淨的青菜頭1個切成塊狀,控幹水份就可放入泡菜罈子裡面了。
泡2-4天,切絲/小塊狀拌花椒油、糖、香油、辣椒油就可吃了,略帶苦味吃習慣了很是喜歡。
跳水:紫甘藍、長/圓白菜、胡蘿蔔等1-3天可吃。胡蘿蔔整段或長條為好。
跳水:1-4天可吃。
拌上調料。
豇豆先摘/剪去蒂部再洗。
豇豆洗淨,3根/組繞成圈。
晾乾再放入罈子裡。
深水泡菜:豇豆,9天之後可吃。油鍋裡將泡豇豆煸香,再加入打散的雞蛋(不要加鹽)翻炒至雞蛋金黃。
泡豇豆炒雞蛋。豇豆要買細、實、綠的。還可泡豇豆炒肉沫、泡豇豆炒青椒。
深水泡菜:青菜、蓋菜,20天之後可吃。
11月底可以從TB網上買到這種專用於泡的青菜,大約春節後不久就沒有了。
郵寄到家!
洗淨。
晾乾水份,整條放入泡菜罈子裡,加鹽加高度白酒。
酸菜在罈子裡泡的時間越久越好。具體做法參考:
自制泡椒鳳爪。
從鍋裡盛出泡在冰水中過一下,這樣鳳爪比較Q彈。再放入泡菜水中浸泡半小時至二小時。
上桌。
泡椒味肉皮凍,見我的另一個菜譜。
泡椒糖醋帶魚,見我的另一個菜譜。
魔芋燒鴨子,見我的另一個菜譜,用了泡椒泡姜酸菜。
深水泡菜:泡椒酸菜魔芋(見我的另一個菜譜)。
小貼士
1.自制無食品新增劑,吃著放心。
2.萵筍、黃瓜等不宜做泡菜。
3.也有本來就是吃跳水的,太多了吃不過來或忘吃了就變成長泡的了。
4.深水泡菜可以做酸菜魚、酸菜肉絲、泡椒雞雜、豆角肉末、酸蘿蔔湯等。