甘肅漿水

漿水是西北地區製作各種漿水麵食的主要原料，具有預防高血壓，降血脂，軟化血管，促進腸道蠕動和消化的作用。我製作的屬於甘肅天水、定西、會寧等地的流派。其實陝西和寧夏也有吃漿水面食的習慣，其做法大同小異，但有些地區的製作工藝比較複雜，比如說陝西關中製作時會在裡面新增各種佐料成分，甚至會放鹽和花椒，陝南地區會放各種當季新鮮蔬菜，甚至放蔥薑蒜等辛辣蔬菜。各有特色，合口即可，不喜勿噴。

用料  

甘肅漿水的做法  

1. 取2-3mg酵母粉放入碗中。

2. 碗中酵母粉與麵粉攪拌均勻。然後新增涼白開做成糊狀，常溫放置兩天。直到聞起來有酸味，說明發酵老面做好了。

3. 將飲用水與麵粉攪拌均勻並煮熟煮沸，這樣麵湯就做好了。當然也可以用煮沸的麵條湯代替，但注意麵湯不允許沾油

4. 陶罐用開水澆燙消毒，將捲心菜切碎後放入罐中。

5. 將芹菜切碎放入罐中

6. 滾湯的麵湯倒入罐中，這樣就把之前已經放進去的蔬菜汆燙熟了

7. 將菜麵湯攪拌均勻

8. 將一開始製作的發酵老面加入涼白開，然後攪拌化開，這樣就變成了發酵的老麵湯。

9. 等罐子裡的蔬菜麵湯溫度降至38攝氏度左右後，將發酵化開的老麵湯倒入罐中並攪拌均勻。蓋上罐子，不用嚴格密封。每天攪拌一次，發酵3天，天氣冷的時候可以酌情延後2-3天。

10. 3天后的麵湯嚐起來酸味十足了。這時候再次加入剛燒開的熱水，並且攪拌均勻。這樣做的目的是利用高溫終止發酵。然後再蓋起來（不要嚴格密封）發酵3天。

11. 好了，漿水製作完成。嚐起來清洌酸爽，可以製作各種漿水面食了。下期我教大家漿水面的做法。

小貼士

【步驟9】一定要等菜麵湯溫度降到38度左右，也就是人體溫的水平（觸控起來不燙手即可），再去放老麵湯。如果親們有漿水引子，也可以用漿水引子代替老麵湯。當然，白醋和老酸奶也可以當發酵的引子。一定！一定！一定要在菜麵湯溫度降下來後，再去放發酵引子，重要事情說三遍！！！                            【步驟4/5】可以使用你現有的各種綠葉蔬菜，但不要使用蔥或者青蒜（蒜苗）等辛辣蔬菜，因為蔥綠素和大蒜素有殺菌作用，會抑制發酵。【注意，】1.我建議初學者麵湯製作得需要濃稠一點，這樣更容易成功。2.漿水製作好後可以用礦泉水瓶子裝起來，並且室溫儲存，儲存期可達1年以上，並且不會變質。3.漿水錶面有少量白色絮狀物其實是正常現象，過濾後的漿水可以放心大膽的食用。如果漿水罈子出現臭味，說明發黴變質了，請果斷倒掉。4.漿水快吃完了，可以繼續在原來的罐子里加煮熟的蔬菜和麵湯，發酵幾天後依然可以繼續食用。但最多重複操作兩次，兩次以後就沒有酸味了，需要重新釀了.5.留取漿水引子冰箱冷凍。方便下次釀製。