重慶小面及佐料製法

重慶小面的九大靈魂是：
醬油、芝麻醬、蒜泥、花椒麵、辣椒油、涪陵榨菜、豬油、火蔥花和味精。

芝麻醬是重慶幹溜小面的必須品，即幹拌的小面，類似於武漢熱乾麵，只是熱乾麵用很多的芝麻醬，而且用的是黑芝麻，面上面總是一坨黑乎乎的東西。

黑色的芝麻營養價值更高，有固腎烏髮的作用，但出油率低。為了好看，好多地方都用白芝麻。比如，北京涮羊肉的麻醬。自己做，還是以營養為主。我用黑芝麻和白芝麻各一半，還加了一些花生，增加風味。

成都的素椒雜醬麵，雖然叫雜醬但沒有任何肉臊子。和小面、熱乾麵一樣都是素面，6塊錢一碗，但特別好吃。因為有芝麻醬，吃起來也很油葷了。做法跟重慶幹溜小面類似，只是沒有這麼辣。

從前在成都有個奶奶教我做素椒雜醬麵的時候告訴我，醬油要用德陽醬油。傳統發酵而且味型獨特，醬油的好壞跟時間有關。

現在已經不好找真正好的醬油了，超市裡的都是速成班出來的，有很多新增劑，一股味精的味道。好多有機的醬油又太年輕，寡淡無味。

而花椒，在重慶只認茂汶的，就是茂縣和汶川的花椒。其實漢源的也不錯，味道很麻。

把青、紅兩種花椒各取一半，一起打成細細的末。我們四川人叫花椒麵。

辣椒油更是需要單獨製作，每家小麵館的招牌就是靠自己的祕方辣椒油抻起的。又香又辣，對辣椒的品種要求很高，其次就是製作人的手藝。

其他的幾種材料，比如涪陵榨菜是重慶著名特產，在涪陵買的沒有新增劑，比超市的要好吃。蔥花要火蔥，味道濃郁。豬油用豬板油熬製，做菜特別香。至於味精嘛，我用菌菇油代替。

但說實話，自己在家做出來的味道確實沒法跟小麵館比，也不知道他們用的什麼，都是這麼些佐料，做出來就是香辣很多，湯喝起來還有一股方便麵的味道，哈哈。只是好吃的小麵館離家都有點遠，平時來不及的時候就自己做吧。

此外還有煮麵也有講究，要用寬湯煮，而且挑面要即時，不要煮過了，容易泥。

用料  

重慶小面及佐料製法的做法  

1. 做芝麻醬
   
   把花生米用烤箱烤熟，150度10分鐘左右，聽到吱吱吱的聲音停止，即可，不要烤糊了。然後褪去花生的外衣。

2. 芝麻可以用鐵鍋小火炒熟，不放油。

3. 然後一起放入破壁機，加少許芝麻油，從低到高速，打成細細的即可。

4. 液體可以順利地流動，濃稠適宜為最好。裝入乾淨的玻璃瓶中，密封常溫儲存即可。

5. 做花椒麵
   
   兩種花椒各一半，微微焙乾。

6. 放入破壁機，高速，打成細細的末。

7. 做蒜泥
   
   蒜用刀在案板上用力向下，拍成泥，拍出蒜汁，連汁一起放入碗中。

8. 調碗
   
   把各種佐料依次放到碗裡。

9. 幹拌麵
   
   面和菜煮熟了，挑到碗中拌一下。幹溜的就是不帶麵湯或者少湯，帶湯的就舀兩勺麵湯就行了。

10. 湯麵
    
    這是胖妹面莊的，太好吃了。
    重慶小面的麵條有細的、二寬、棒棒面各種，都是機器壓成的水面。根據個人的口味，有的喜歡吃細的，有的喜歡吃硬的，每個麵店都有自己獨特的風格。

小貼士

還可依個人喜好加花生米、香菜、豆瓣等等。只是這九中佐料是重慶小面必不可少的。