【蛋糕卷小分隊】4：伯爵紅茶蛋糕卷

千變萬化的蛋糕卷，
今天教你們做的是伯爵紅茶味的，
裏面有一小部分紅茶奶油，
最好前一晚煮好冷藏備用，
更有利於第二天打發...

正常情況下，
一個60克的雞蛋，
蛋清在34-37克之間，
蛋黃在15-17克之間，

做一個28cm正方形烤盤的話，
蛋清我一般控制在135-140克之間，
蛋黃在70-80克之間...

各種問題解答，
拉到最下面的小貼士。

用料  

【蛋糕卷小分隊】4：伯爵紅茶蛋糕卷的做法  

1. 2克的伯爵紅茶粉跟50克的淡奶油放一起，煮到邊緣冒泡泡，關火；

2. 稍微降溫後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏備用，這部分奶油最好可以前一晚做好，更有利於第二天打發；

3. 再來做蛋糕卷部分，備好食材；

4. 伯爵紅茶粉跟牛奶放一起；

5. 煮到邊緣冒泡泡後關火，放一旁冷卻備用；

6. 分蛋，把蛋清放冰箱冷藏備用，夏天室溫比較高的時候就放冷凍；

7. 容器裏倒入玉米油，把低筋麪粉過篩進去；

8. 攪拌均勻；

9. 倒入紅茶牛奶和蛋黃；

10. 完全拌勻，不要有顆粒感，之後放一旁備用；

11. 再來打發蛋清，擠入檸檬汁；這個時候可以把烤箱先開啟預熱，上下管165度左右；

12. 糖分三次加進去打發，第一次是出現大泡泡的時候，第二次是大泡泡變成細膩密集的小泡泡，第三次是泡泡消失稍微有點紋路的時候；

13. 打至溼性或者中性發泡都可以，我個人比較喜歡打到中性甚至中性偏硬的狀態，蛋糕體會更蓬鬆，如果你喜歡吃口感比較溼潤的，就打到溼性發泡，但是翻拌的過程中也更容易消泡；

14. 取三分之打好的蛋白，放到蛋黃糊裏；

15. 左右劃三下，上下劃三下，稍微拌勻即可，可以看到蛋白的痕跡也沒事；

16. 再把蛋黃糊倒入蛋白盆裏；

17. 翻拌均勻；

18. 倒入28釐米正方形烤盤裏；

19. 來回晃、震、晃、震...弄平；

20. 放入預熱好的烤箱，中層或者中上層，比較大的烤箱可以中上層（50升或以上）；

21. 上下管160度，烘烤30分鐘左右，如果你的烤箱高溫不鼓包的話，可以試試175-180度，烘烤20-25分鐘左右；

22. 取出來，放晾架上冷卻，冷卻後再撕掉油布；

23. 正卷就在正面斜切一刀，反捲就在反面斜切一刀，但這個蛋糕的手感比原味的要溼一些，不太建議正卷，很容易掉皮；

24. 再來打發夾餡奶油，把一開始煮好冷藏的那份紅茶奶油倒入大份的淡奶油裏，白砂糖也倒進去，打到最硬的狀態（9-10成發）；

25. 放上去；

26. 抹平，靠近自己肚子的那一邊抹高點，後面的抹低一點；

27. 藉助擀麪杖捲起來；

28. 用刮板往裏刮一刮，有利於定型；

29. 我個人比較喜歡放在水管裏定型；冷藏3小時左右，不着急的話，建議第二天再切，定型效果會更好；

30. 切之前可以把刀加熱2-3秒，可以讓蛋糕卷的切口更平滑，奶油不會粘的到處都是；

31. 這個正卷的，我是很小心翼翼的撕掉油紙的，邊緣還是掉了一些皮，所以，建議你們反捲；

32. 清香不膩；

33. 有空試試，拜拜┏(＾0＾)┛

小貼士

1、掉皮-烘烤時間不足，或者烘烤時離上管太遠，導致表皮太嫩，可以在最後5-8分鐘開啟烤箱裏的熱風循環功能，把表面吹乾一點；出爐後不要倒扣不要倒扣不要倒扣，特別是你要正卷的話，倒扣會讓下面產生水蒸氣，卷的時候就容易掉皮，還有個原因，可能是空氣溼度比較大，雨季的時候，可以用熱風循環多吹一吹，但記住，凡事適可而止，不要又烤的太乾了；即使是反捲毛巾面的我也是等冷卻後再翻過來的，翻過來撕掉油紙後可以再稍微晾晾，因爲反捲的基本不會開裂，更不會掉皮，僅供參考；

2、開裂-烘烤時間偏長，導致表皮太乾，卷的時候自然就容易開裂，我有試過即使蛋白打到硬性發泡，溫度和烘烤時間合適的話，也不會開裂，還有冷卻的過程中，表面必須蓋上油紙，防止風乾，如果你的烤箱高溫烘烤不會鼓包的話，就儘量高溫快速烘烤，因爲蛋糕卷內部不宜烤的太乾，否則捲起來沒彈性還會開裂，吃起來還卡喉嚨；

3、鼓包-溫度太高，烤箱密封性太好，解決方法，降低溫度，密封性比較好的烤箱，可以在門縫裏夾一根筷子，但不能太粗；

4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬，太硬會導致最終的蛋糕糊太稠，裏面的氣泡不容易被震出來，烘烤時就容易起泡，蛋糕糊倒入烤盤後，可以用刮板或者刮刀把內部也輕輕的刮一刮，可以把那些泡泡刮破；還有，翻拌的時候溫油點，不要把蛋白弄消泡了，不然表面會比較粗糙；

5、布丁層-原因挺複雜的，可能蛋糕糊糊沒拌勻，導致有些地方輕有些地方重，重的地方舒展不開，烘烤時就會形成布丁層；也可能上管溫度太高，表皮過快凝結上色，導致溫度無法很好的穿透到內部烘烤，但表面上色比較重了之後我們就會誤以爲烤熟了，出爐後其實內部還沒熟，這樣，內部的組織結構就會比較溼潤比較重，沒經過有效的烘烤讓組織蓬鬆起來定型，出爐後瞬間降溫的時候就會回落，形成比較實的一層組織，就是布丁層了；蛋白消泡嚴重的話組織也會比較實，會讓我們誤以爲是烤出來的布丁層，其實就是蛋白消泡了，無法蓬鬆起來；還有一個就是，你如果在溫熱的時候就把它捲起來，還沒冷透的那部分組織就會被擠壓到一起，這個可以理解爲後期人爲布丁層，因爲蛋糕要在足夠冷透後，組織纔會完全定型，當然，受到重力擠壓，蓬鬆的組織都會被擠到一起，這個算不上真正意義的布丁層，個人經驗，僅供參考；

6、我家裏有好幾個烤箱，每個烤箱我都試過，用37-40升的烤箱時，我一般放在中間層，用50升的烤箱時，我就是放在中上層的，因爲蛋糕卷的內部不能烤的太乾了，我們就需要表面上色快一點，否則裏面都烤熟了，表面還沒上色，最終的結果就是捲起來後掉皮，這個時候如果再延長時間爲了讓表面上色的話，內部可能就會烤的太乾了，卷的時候會明顯感覺蛋糕片輕飄飄的，有一種空洞感，沒彈性；

7、存放蛋糕時，用油紙包裹着冷藏就可以了，不要用保鮮膜直接接觸蛋糕皮，不然潮溼的冰箱環境，會協助保鮮膜把你的蛋糕皮一起撕下來；

8、儘量冷藏存放，特別是夏天，建議兩天之內吃完。