超喜歡伯爵紅茶與柔潤蛋糕卷的神仙搭配,但又怕糖分攝入超標,還好有提煉自天然的愛樂甜代糖打消了我的顧慮。愛樂甜無熱量、甜度高、甜味純正,是理想的甜味配料,可1:1替代白砂糖使用(官方指導比例爲1:1 ,我自己略作調整),對於甜食愛好者來說口感不減分、零卡更健康。
愛樂薇的淡奶油一直是我不二的選擇,乳脂含量高、奶味濃郁、易打發,口感香醇細膩,用作伯爵紅茶蛋糕體的夾餡,口感層次豐富,無比美妙。
用料
蛋糕體 | |
雞蛋 | 4個65-70克每個 |
牛奶 | 40克 |
愛樂甜 | 10克(蛋黃)20克(蛋白) |
玉米油 | 40克 |
低筋粉 | 50克 |
伯爵紅茶包 | 2袋 |
檸檬汁 | 數滴 |
香草精 | 2-3滴 |
28*28不粘烤盤 | 1個 |
28*28烤盤專用高溫油布 | 1張 |
夾餡 | |
愛樂薇淡奶油 | 150克 |
愛樂甜 | 12克 |
奧利奧餅乾碎(也可不放) | 15克 |
濃郁伯爵紅茶蛋糕卷的做法
全部材料大合影。
準備工作:1.牛奶放光(微)波爐中火叮20秒,溫度大概70度左右,摸起有點燙手。放入1個伯爵茶包,燜5分鐘,然後瀝乾茶包(要擠一擠幹),奶茶液放涼待用。2.油布放入烤盤中,用餐巾紙沾一點點分量外玉米油,將油布底面和四邊擦拭一遍,這樣容易出好看毛巾面。
分離蛋黃和蛋白,蛋白放冰箱冷藏。
取放涼的奶茶液40克和玉米油40克,拌勻進行乳化;然後放入10克愛樂甜用手抽拌勻至無顆粒。
篩入50克低粉,用手抽拌勻至無顆粒,不要大力快速攪拌,麪糊會產生筋度影響口感。
加入蛋黃,滴幾滴香草精可去除蛋腥味(不喜歡可以不放),輕柔拌勻後加入一小包量的伯爵紅茶碎,輕柔拌勻(同時烤箱上下火180度預熱。
取出冷藏的蛋白,加入幾滴檸檬汁(讓打發蛋白更穩定),分三次加入20克愛樂甜(大魚眼泡加第一次,泡泡細膩加第二次,出現紋路時加第三次)廚師機高速打發至溼性發泡(提前打蛋頭爲大彎鉤狀態),再用低速幾十秒整理出大氣泡,至蛋白溼性偏硬狀態(小彎勾狀態),切勿打至乾性發泡,烤出的蛋糕片會開裂。
取1/3蛋白加入蛋黃糊用刮刀切拌均勻,加入餘下的蛋白混合均勻,混合手法爲2點鐘方向切入,9點鐘方向出,同時左手拿蛋盆向逆時針方向旋轉。具體手法在下廚房裏有視頻,不清楚的可以去搜搜看。
拌好的麪糊細膩有光澤而且流動性較好。拌好的麪糊從20釐米的高處倒入烤盤中,有大氣泡可用牙籤挑掉。晃動烤盤流向四周,用刮板整理平整。
送入預熱好的烤箱上下火烤18-20分鐘,家用平爐中途調轉烤盤,食上色更均勻。上色理想後立即加蓋錫紙,時間一定要烤足,不然蛋糕片會有溼溼的夾心層,還會掉皮。
烤好後出爐撕開油布四周晾至微溫,在正面蓋上一張油紙翻過來再晾一會兒。愛樂薇淡奶油150克➕12克愛樂甜打發至乾性發泡,再加入15克奧利奧碎用手抽拌勻即可,奧利奧餅乾碎是增加風味層次,不喜歡也可不放。
晾涼的蛋糕片用一張兩頭各長出至少10釐米以上的油紙蓋住毛巾面(反面)翻過來,正面朝上,斜着切去兩頭,把打發好的奶油全部抹在1/3處。
藉助擀麪杖捲起蛋糕片,稍稍收緊一下,有很多卷蛋糕卷的視頻,不清楚可以搜搜看。把卷好的蛋糕卷裹緊放冰箱冷藏半小時以上定型。
切片享用吧,我喜歡裝盒冷凍儲存。
週末提前拿出來解凍,配伯爵紅茶或咖啡好好犒勞一下辛苦的自己。
小貼士
愛樂甜/白砂糖官方指導比例爲1:1,個人使用體會比白砂糖甜度更高,本方子使用的是愛樂甜0.8:白砂糖1 。