詳解Egg蛋與Sugar糖、油的理論知識

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用料  

詳解Egg蛋與Sugar糖、油的理論知識的做法  

1. 蛋Egg：
   蛋本身即豐富營養
   攪拌時又容易包覆空氣而產生起泡性，蛋黃本身又有良好的乳化特性和著色性，所以蛋亦被廣泛的運用於烘焙產品中，而蛋白、蛋黃、全蛋在特性及適用的地方又可分別做說明
   🔺蛋白
   蛋白在攪打中有很好的起泡性，所以常用於戚風蛋糕和天使蛋糕及牛軋糖，但要注意在打發起泡過程不可接觸到油脂類，否則不易打發，另外若蛋白不打發而混合產品中，其水份含量多，所以完成的產品較脆硬，如杏仁瓦片。
   🔺蛋黃
   蛋黃亦有不錯的起泡性，且散發出蛋香，凝固時也較蓬鬆，烘焙時容易上色，常用於虎皮蛋糕，和吃起來口感較酥脆的餅乾產品。
   🔺全蛋
   全蛋的起泡性介於蛋黃、蛋白之間，若配合適量麵粉跟糖，則可做出口感較有彈性的海綿蛋糕，餅乾製作過程若加入全蛋，則口感較酥又不易鬆散。
   

2. 蛋白的溫度
   全蛋打法的蛋黃中含有脂質，脂質抑制了蛋白的起泡性，隔水加熱可以降低脂質的粘性，使全蛋易起泡。與全蛋打法不同，分蛋打法將蛋白與蛋黃分開，蛋白中不含脂質，因此分蛋打法不需要隔水加熱，而且蛋白溫度越低，打出來的氣泡越細，硬度越強。
   

3. 打發過度
   蛋白中88%為水分，而蛋白質不超過10%，這些蛋白質分散在水分中，隨著蛋白的打發這些蛋白質會成為蛋白膜包圍在氣泡周圍。但如果將蛋白過度打發，水分會脫離蛋白，使蛋白變得表面粗糙失去光澤。
   
   這樣打出來的蛋白攪拌時氣泡容易破裂，烤制時水分容易蒸發，烤制後體積小，表面會出現很多小洞。砂糖具有抑制水分脫離的性質，因此打發蛋白時砂糖量越多越不容易出現水分脫離現象。

4. 糖Sugar
   糖在烘焙產品中，除了提供甜味外，也因它富含水份而可使組織柔軟溼潤，其著色特性可讓產品的外觀看起來更為可口，另外不可不提的是，糖也是一種韌性材料，是烘焙產品重要的支撐材料之一。
   
   依它的風味顆粒大小可分為：特級砂糖、二級砂糖、細砂糖、綿砂糖、葡萄糖、糖粉、翻糖、黑糖及紅糖、及所有的液態糖漿。
   
   但這麼多種類多糖，使用時該如何取捨？其實原則很簡單，除了取特殊風味外，一般來說製作過程中攪拌多時間越久，則可選擇顆粒較大的糖（含水份多，產品較溼潤），如麵包和以蛋為主的蛋糕，反之，若攪拌的時間較短，則可選擇顆粒較小的糖（綿白糖、糖粉）如餅乾、重奶油蛋糕。

5. 關於糖的新增
   分蛋打法中砂糖會吸收蛋白中的水分，使蛋白氣泡更加細密不容易破裂，但砂糖量越多，打發蛋白越需要更長的時間。因此，打發同量的蛋白和砂糖，根據砂糖的加入方法不同打發後的氣泡量，氣泡的細密度都會有所差異。
   
   蛋白中新增砂糖有一次性新增和分次新增（一般分3次新增）兩種方式。
   一般想要做出氣泡細密而柔軟的蛋糕時用一次性新增的方法，想要做出更加輕而蓬鬆的蛋糕時用分次新增的方法。
   
   分次新增砂糖的做法：
   開始蛋白加入一部分砂糖低速攪拌將砂糖，濃厚蛋白，水樣蛋白攪勻後高速攪拌。可以清晰看見蛋白的紋路後，第二次加入砂糖並用中速攪拌。出現光澤並且看不到大氣泡後，第三次加入砂糖並用低速攪拌使氣泡更加細密

6. 油脂Fat
   大致可分液態油脂與固態油脂
   🔺固態油脂
   有天然油脂（如奶油、豬油、牛油）和乳化氫化油脂（如酥油、白油、瑪琪琳）特性為富含打發性，可使產品酥、鬆、脆，也有穩定性，在麵糊攪拌時，若拌入大量空氣時 可穩定麵糊 使麵糊較不易消泡 烘烤時較不易塌陷。
   🔺液態油
   在烘焙產品加入液態油（如色拉油）可使產品口感吃起來較軟、滑潤。